「糖」是決定年糕色水的關鍵詞

過年，總要吃過黏糯糯的年糕才感覺有節日氣氛。但我好奇的是為何坊間的年糕，幾乎每一底有着不用的色澤，深的淺的啡的橙的……什麼顏色都有，而且色香各異。查實這絕對關乎糖的應用，好像老一輩的人喜用原始醇和片糖或黑糖做糕，蔗香超濃厚，糕吃起來自然美味。年輕的，不喜歡年糕黑沉沉，有可能改取黃糖或冰糖。

這兩年開始做「蛇王芬」品牌年糕的吳翠寶（Gigi）說：「過去，舖頭師傅都有做年糕賀年，但只屬少量製作，供家人自吃而已。」但由於朋友吃過她們的糕品後，無不讚好，去年Gigi更研製出亞麻籽薑椰汁年糕，賣個滿堂紅。「糖對於年糕製作是很重要的，現在坊間很多糕品，不少也加入食用色素，來增添色水；但其實真正用上好糖的話，自有原蔗糖的色水和香味。」所以，從前的人都會爭着買從增城來的原片蔗糖，一塊塊呈褐色的，散發出甘甜蔗香。而Gigi今年的糕，就精挑了雲南產的土紅糖，小小的，一坨坨，那醇和的甜香更勝增城蔗糖。

不過，話說回來，每種糖的特性也不一，或香甜或清雅，所以做各式年糕時也要選配對的糖，方能事半功倍。

片糖   嶺南地區的產物，以增城出產最有名，蔗香醇和，而且糖色較濃，傳統的人愛取它來做古法年糕。

黑糖   亦是人們做古法年糕的常用糖，跟片糖特質相似，只是形態不一樣；它有一項好處，是它比片糖容易溶合。

黃糖   色澤金黃，粒頭較粗，人們少用來做年糕；多用於馬蹄糕裏，容易讓糕品泛出淡淡的晶黃。

白砂糖   舊日比較多人用白砂糖來做糕，因為貪其價格相對廉宜，誠然蔗香欠奉。

冰糖   同為蔗糖，味道比黑糖和黃糖來得清新，由於沒有顏色的關係，在年糕運用上，人們常用它來製作馬蹄糕，取其晶瑩剔透。

是日年卅十，大家還趕得及開爐做年糕！