神級食堂的「葱花蛋治」，把庸俗變細緻的做法，在今天的扭曲飲食文化和粗鄙覓食方針中，不幸已成鳳毛麟角。許多地方，都識時務地把一片本來價廉物美的多士的工序簡單化，又或者用厚麵包來巧立「厚切」的名目，只求招徠不知就裏貪小便宜的庸客，放棄對自己手下出品的承擔。在我的有限認知裏，港式西多士可能是厚的好，但三明治卻從不以「厚」「大」取勝。這種被財大氣粗的北美文化污染，求份量不求質量的消費惡行，已經不知誅滅了多少本來氣節清高的巧手民間小吃。借「香港文學季」的一句話──「窮尊嚴、富優雅」，那是舊世界以人為本的倫理秩序。今天，單看食店賣些什麼，就能感受到人格的墮落，獸性的肆虐。
我好像把話說得嚴重了。不過聽上一輩人說，如此把多士切薄片、鮮油（冰鎮黃油／牛油）塗夾層、麵包烘香脆，這在舊時代的「茶檔」，可算是標準動作。一份鮮油多，一杯熱奶茶，是許多上班族早晨的幸福。月前去馬來西亞，到了人人都說好像回到舊香港的檳城怡保，在怡保一家老字號茶檔，點一杯正宗的怡保白咖啡，配一件「咖央多」，老香港的情懷馬上躍然眼前。那份多士的做法，跟上面說的葱花蛋治同出一轍。白麵包從中間橫切成兩薄片，抹上嬌豔欲滴的Kaya咖央，一份下來，兩片多士變四片，咖央的份量也比現在香港俗氣茶餐廳，把兩片方包夾成的要多一倍。最重要是，吃起來一片方包烘香而成的多士，中間夾着咖央醬，無論是包與醬的比例，還是三明治的整體口感味感，都較兩片麵包就這樣糊醬黏合，要來得精彩細膩多。
多士雖價廉，也不是平凡百姓的專利。名人吃多士的故事，天下皆有。香港的，我聽過名伶任姐，在文華東方酒店快船廊吃白砂糖多士的傳說。她最愛把烘香去邊的白方包，塗一層薄薄的黃油，再灑上白砂糖。白砂糖不能多，灑上後靠黃油黏着一點，多餘的一彈一震，落回盆子上，便是最完美的包、油、糖比例了。
外國嘛，他們有”Melba Toast”。澳洲歌劇女伶Dame Nellie Melba有位廚師知己──大名鼎鼎的Auguste Escoffier，學法式廚藝的相信對他一定不會陌生。Escoffier為患病的伶友，做了這個薄切香脆的精美三角形多士，後來更成為環球美食愛好者們，配高級肝醬的不二之選。除了Melba Toast，Escoffier還為Dame Melba發明了膾炙人口的甜點”Peach Melba”，有機會再為大家介紹。
