過年吃膩了 煮一道冬菇燴八寶齋素心清腸

「每逢農曆新年，母親就會做這道齋菜給我們。」天寶閣總廚陳偉傑師傅慷慨分享他母親的私房素菜食譜。傳統以來，農曆年初一都會全家吃齋，一起祈求來年福報。每家都有屬於自己的齋菜款式和回憶。而這道用了十種蔬菜及菇菌製成的賀年齋菜，便有着一家齊整、平安的心願。

他還特意把一貫的蒸冬菇改成慢火燜煮。雖然它不是主角，但這卻能讓冬菇發揮最大的香氣，其他吸味的食材如粉絲和鮮竹都能得到好處，吃來更鮮美。

冬菇用素蠔油及冰糖燜煮過，入味又香甜，相信小孩子也吃得歡喜。

材料（2人份）

冬菇  4隻
粉絲  30克
鮮竹  38克
荷蘭豆  38克
雲耳  10克
金針  10克
髮菜  10克
紅棗  10克
白果肉  4粒
旺菜  56克

調味

素蠔油  1湯匙及 3茶匙
冰糖  3克
鹽  1/4茶匙
糖  1/4茶匙
生抽  1/2茶匙
老抽  1/2茶匙
麻油  適量

做法

① 先用清水浸泡冬菇4至6小時。浸泡後瀝乾，去蒂，用生粉清洗，過水數遍，直至水清為止。

② 取一平底煎鑊。先開中火，倒入油，加入冬菇略炒至兩面金黃。轉細火續炒，過程冬菇會出水，但繼續慢慢煎，讓冬菇再次吸回水分。煎至冬菇面乾微焦。

③ 在煎鑊倒入滾水，剛蓋過冬菇面即可。讓水煮滾。

④ 加入1湯匙素蠔油加冰糖，蓋上蓋子，再煮45分鐘。在20分鐘時，可以打開蓋檢查水分。不夠的話便要加滾水。上碟備用。

⑤ 紅棗去核，旺菜及雲耳泡水，髮菜及粉絲泡水至腍，腐皮略煎，金針泡水剪去頭尾。

⑥ 開新鍋，加少許油，加入粉絲，然後加少許鹽及糖，撈起備用。

⑦ 加入金針、紅棗、白果肉及荷蘭豆略灼，撈起備用。

⑧ 除了髮菜外，加入所有材料。加少許水、3茶匙素蠔油、鹽及糖。最後加入髮菜、生抽、老抽及麻油。上碟，放上冬菇即成。

陳偉傑師傅說，在家用平底鑊燜冬菇最好，不常看火亦不會黏底。