從中環老字號「蛇王芬」新推春夏養生蛇湯 看傳統飲食文化何其重視「進補」

在節瓜薏仁盅加入蛇湯、在點心酥皮中釀進蛇羹肉凍……中環老店蛇王芬新推出的春夏養生蛇饌，直直開啟了我對「進補」這事情的另一番想像。

無論從北方名菜紅燒鹿筋、壽字人參鴨，到遍布南方街頭的蛇羹、羊腩煲，你都可以看到「補」是中國傳統生活中很重要的一環。嶺南飲食文化尤其重視養生，一道菜、一碗湯、一杯熱茶，都被賦予防治一些疾病的功用；即使今天諸如滴雞精、虱目魚精等，撕除科學的包裝，還是離不開「順時養生」的概念。

燕窩蛇湯燉節瓜盅//店家招牌蛇羹的春夏版本，蛇湯中撒上玫瑰花瓣，清補而不燥。節瓜甫特意釀進生熟薏仁，加強袪濕效用，有助消暑。（$99）

「你不知道，嶺南人自古就有『四季吃蛇』的習慣？」蛇王芬主理人吳卓芝（Gigi）翻出中國歷史百科《粵西叢載》資料解釋說，當地人視吃蛇如北方人吃麵那般日常，「因為嶺南地處熱帶，利蛇蟲生長，多得四季能吃，南方人遂而就地取材。」最近，她與註冊中醫師郭瑩瑩一起鑽研，有無可能在春、夏這兩個「淡季」好好賣蛇羹，於是大家從頭把蛇的屬性、五行理論看一遍，結論是：「搭些玫瑰花、節瓜，就變得清補不燥啦！」

古書沒記載的作法

眼前的「燕窩蛇湯燉節瓜盅」，誠然是古代食譜從沒記載的新味道，但配搭很清爽，讓吃蛇這回事頗舒心悅目，吃罷也沒有不良的感覺。大概Gigi用的是三蛇（即白花蛇、三索線、金腳帶），效用沒五蛇來得強，「賣『五蛇』的地方愈來愈少了，畢竟蛇的供應愈來愈少，我也是向相熟的越南、泰國、印度飼養場取貨。」她告訴我經營的挑戰。

紫椰菜臘味粒蟹肉蛋白炒飯//蛇湯套餐的炒飯，加入了陳皮絲、紫椰菜，減低臘味的油膩感，是頗清爽的配搭。（連節瓜盅套餐價$149）

太史蛇羹酥//頗創新的點心。店家想到把招牌的蛇羹凝固成肉凍，再以酥皮包裹炸起。（$49/份）

透過新配搭，我們可以在春夏吃蛇；透過新科技，我們可以四季吃到溫室培植的農作物。這些年我們的飲食習慣起了改變，而身體也亦然，「現代人愛在冷氣房，久而久之脾胃虛弱；炎夏消暑未必可吃西瓜或綠豆沙，因為容易肚瀉。」這天，我們在開着冷氣的餐廳，吃着蛇羹，討論着氣候的問題—這確實是充滿衝突的場景，但離去時我帶着深刻的反省：現代人更應在意身體給的訊號，而非盲目依書進補。

除了蛇羹酥，店家還推出五色養生點心，包括綠的翡翠蘆筍餃、黃的菊花蝦餃、紅的紅菜頭素餃、白的太子參帶子餃，以及黑的黑芝麻豆沙包。

蛇王芬主理人吳卓芝（Gigi）說，希望藉着店家創立八十三周年，推出新意思，讓吃蛇的文化得以延續下去。