豆腐店之死（上）：豆品本質卑微 也許是本地豆品業步向式微的致命傷？

今年七月，我城竟然接連有兩家老字號豆品店宣告結業，引起了眾人的關注。

先傳出哀號的是土瓜灣鴻福街貴記，因市建局的重建計劃而被回收舖位；接着倒下的是九龍城福佬道公和荳品廠，因大財團收購發展，業主早同意簽訂合同，作為租戶的公和，沒有反抗的餘地，最終在店前掛起「光榮結業，有緣再見」的橫額。

貴記因市建局收樓重建，迫不得己下結束多年營業。（照片由土家故事館提供）

結業消息傳出後，街坊及區外人蜂擁光顧，讓黃豆存貨提早用完，提早結業。（照片由土家故事館提供）

驟聽，這兩家老店的味道，都是被重建的推土機活埋了。然而，這是讓豆品老店前途日漸黯淡的主因嗎？

這次特地趕在結業前，特地走訪了兩店，還順道到九龍城區豆品老店「義香荳腐食品」，看到重建只不過是一條導火線。在這個現象的背後，也許是更多更複雜、深層次的原因。

豆品的本質 也許是行業步向式微的致命傷

「做豆品，從來都是一門良心作業。」九龍城公和荳品廠第四代主理人潘影兒拋出的這句話，引發我的深思。

潘影兒屬於積極派，對舊舖位縱有不捨，但揚言仍會「跟着時代去轉」，在同區尋找新舖位，繼續經營豆品生意。

別看豆品世界如此花俏：軟豆腐、硬豆腐、豆卜、豆腐花、鮮豆漿、腐乳……說穿了，其實都是黃豆與水演變出的各種小把戲。黃豆是做豆品的唯一食材成本，但眾所周知，黃豆是一種廉價的食材。可知商品的成本，與它的價格或多或少有着直接的關係。且看貴記那張貼在牆上的殘舊餐牌：一塊軟豆腐$3.5、一杯豆漿$5、一碗豆腐花$6……即使九龍城公和的豆品賣得貴一點，像一杯豆漿賣$10，並聲稱選用品質公認較優良的加拿大無基因改造黃豆，但黃豆成本之低，依然是一個不爭事實。

公和的玫瑰腐乳，早已交由潘家在新界開廠的拍檔製作。

豆漿//用上加拿大無基因改造大豆，在舖後工廠即磨即煮，不但順喉，豆香也很濃。（$10/杯）

再者豆品的形象，也無形窒礙了店家標高價錢的潛能。雖然已故知名作家梁若容曾這樣形容它：「豆腐是平民的恩物，也是貴人餐廳的清品，可以說雅俗共賞，左右得道，男女老少咸宜」，但顯然在我們社會的認知當中，前者看法較為根深蒂固。定價是其中一個原因；其二是店家的態度也奠定了豆品的身價。

在微利與多銷之間

很多由上世紀五、六十年代開始經營的老字號豆品店，一直秉承「貨真價實、誠信經營」的營商哲學，標價不高，為市民服務；縱使他們有的亦試圖在近年為豆品增值，針對年輕人口味而開發新產品，像九龍城公和想出的椰汁豆腐花、芝麻黑豆腐花等，定價才比原味的高兩元，但成效似乎有限。潘小姐甚至帶着慨嘆如此總結：「做豆品，就是本小利微的生意；需靠多銷才賺錢！」

九龍城公和的豆腐花，多年來都在大瓦缸內撞製及存放，方便保存溫度及豆香。

豆腐花 // 有凍也有熱，熱的會從瓦缸中即場盛起。加點糖水及黃糖，便是老街坊多年來的小吃。（$14/碗）

她的公道、老實精神固然值得頌揚，但當我們轉身走進日式高級超市，發現一支本地製作的豆漿定價接近三十元、依然有價有市的時候，彷彿也看出了老店家一直以來的盲點—在消費者的心中，豆品的價值，遠高於老店家的平均定價。

很多老店家長年將自己定位為小吃店，並沒有握住它在當代社會的可貴之處—健康、充滿蛋白質，也是可持續發展的食品。在過去，美國對豆腐、豆漿等均是嗤之以鼻，認為只是牛奶的替代品，淡而無味；不過隨着近年素食主義抬頭，加上新冠肺炎推波助瀾，當地肉品工場為配合防疫而關門，導致肉品供應短缺，讓人們開始轉投豆品的懷抱，繼而深入了解到它的好處，對其需求亦與日俱增。

這樣看來，我們老店家的謙遜美德，一下子變成一種妄自菲薄—不但束綁自身的發展，也牽連整個業界的未來。

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香港傳統的豆品老店，格局都是前舖後廠的；師傅都會忍耐着燙手的熱蒸氣，把上一秒才做好的豆漿、豆腐花等端到舖前，讓一直以期待目光等候着的客人們，都能看到、買到，以及及時把這些美味的無添加豆品送進嘴巴。

客人都趕在貴記結業前光顧，讓何家上下都忙過不停。貞姐的九十多歲母親，也出手幫忙。

炸豆腐 // 每天分時段小批量製作，老街坊們都會看準出爐時間購買，通常很快被沽清。（$2/件）

豆腐之美，在於它的潔白、柔軟、清淡；然而這種美，非得靠新鮮製作方能成就。

可是，無添加豆品長久以來都有一個老毛病—保鮮期極短。「豆漿只可以放雪櫃兩天—由今天起計！」貴記店主貞姐總是這樣叮囑在結業前趕來買石磨豆漿的年輕生客；九龍城公和的豆漿，保存期比較長一點，可以放上一星期，全因潘影兒父親潘逢景從創辦家族駱氏接手生意前，從事冷凍機器買賣生意，因此他後來能把冷凍水庫應用引入至傳統保存方法中，把剛熬煮好的豆漿用凍水急速降溫。

九龍城公和的新鮮石磨豆漿，入樽後都會放進凍水流中立刻降溫，以延長豆漿的保存期。

但是，這只不過是云云老豆店中的另例。大部分老店如貴記、義香，甚至是深水埗的公和等，根本沒有餘俗的空間或資金，為舊廠引入新設備，解決保鮮的問題。

這個一直沒解開的死結，轉嫁成為師傅的負擔，讓他們必須每天親手製作豆品。從前香港是勞力密集的社會，入行的豆品師傅年輕力壯，大家都認為這是可輕易應付的體力勞動；但隨着社會經濟結構改變，入行的人愈來愈少，白髮斑斑的老師傅體力亦不如往昔，內心開始盤算退休的事情。這個拖着沒解決的問題，愈滾愈大，終於演成行業青黃不接的危機。

請不到師傅，那麼讓下一代接手生意，又能否解決問題呢？「我曾經讓從加拿大回流的弟弟回來看看店舖的日常運作。他起初興致勃勃的，但看了兩、三天後，他已表明受不了當中的刻板和辛勞。」潘小姐說，她很明白弟弟的想法，但卻又深知承接家業是迫逼不來的事情。至於貴記的貞姐更坦言不會讓孩子繼承生意：「做其他工作更能賺錢！」因此後來留守貴記的，全都是貞姐的家人，包括坐在電視機前搣芽菜的九十多歲母親，以及幫忙收錢的五妹。「我也不想做下去—真希望現在有發展商收舖，那麼便可以正式退休！」義香店主鳳姐的坦率回答，更讓人哭笑不得。

從三人的意興闌珊中，相信已足夠讓人預視到老豆品店在未來十年的命數。