上環意菜小館主廚 妙用四款「南意番茄」做沙律、炒蜆、烤魚，演繹番茄真本色

這家新開在上環的意式小館，意粉淋的不是常見的San Marzano而是Ramato番茄醬；拌水牛芝士沙律的是青黑色的撒丁島Camone番茄；鋪在烤海鱸魚上的則換上切半的西西里島Piccadilly番茄。年輕意籍主廚Matteo Caripoli希望用不同的南意番茄，呈現多元的意大利「番茄文化」，好貼近年輕世代。

番茄源自南美，但在意大利落地生根五百多年，如今已繁衍出過百品種。主廚Matteo從南意特產中挑選了四款，有的青黑色，有的小如金棗，做成不同家常菜，「未來希望可以引入更多新品種，如Cuore di Bue和Pomodorino del Piennolo del Vesuvio。」

「番茄是我們的飲食基因──這也是意大利國旗有紅色的其中一個原因吧！」Matteo打趣道出這蔬果於意國人心中何等重要。是的，雖然意國國旗的紅色象徵「慈善（Charity）」，但「番茄」卻是國外人如我第一個浮上心頭的聯想。「我們從小就懂分辨出哪個是Ramato、哪個是Camone……」有着西西里血統的他，不諱言生來就跟番茄有較深厚的緣份，「南意地區的地中海氣候與火山土壤，讓每款平凡不過的番茄能有『可被欣賞』的鮮與甜，輕易體悟它的美麗所在。」

一個名稱 百種味道

因此，當很多食客把獲產區認證（D.O.P.）的San Marzano番茄奉為圭臬、煮成薄餅醬或肉醬時，他但憑一個「勇」字，選出四種南意番茄訂來香港，分別用於拌沙律、塗多士、烤魚、做意粉醬等等，「不同的番茄各有適合的烹調方法。」Matteo仔細形容，有的重酸香、有的富肉感……「廚師必須充分掌握食材的特性。」他篤定地說。

布袋芝士配番茄及羅勒//以意大利西南島嶼撒丁島產的Camone黑番茄作配搭，酸度明亮，正好用於前菜，打開客人味蕾。（$188）

番茄奧勒岡烤麵包//選用形如金棗的南意Datterino番茄，味道豐富多汁，酸香平衡，切碎後拌香草鋪在多士上。（$68）

鮮茄番茜香蒜炒蜆//Matteo認為，這道前菜所用的西西里Piccadilly番茄適合煮熟吃或打成醬汁，提升海鮮的清新感。（$158）

在Matteo的說菜間，讓我感到意外的不只有他對番茄的多元詮釋，還有番茄那於意大利落地才不過五百多年、就衍生出如此豐沛的風貌。其實番茄源自南美──約在十六世紀時隨西班牙人的航海足跡到來意大利，並於南北生根。番茄那「舶來品」的身份，讓它起初被捧成上流社會的專享食物；只是當時富人崇尚肉食，番茄這「蔬果」最終落至平民手裏。除了新鮮即吃，當時人們更想到做成把煮好的番茄醬擱在太陽下曬乾，並用蠟紙包起，保存過冬，是為濃縮番茄膏的雛型。這讓我想到熟悉不過的番茄滾魚湯、番茄炒肉片、番茄餃子……同樣就地取材，所花不多，得到多變的美味，是一種把熱愛藏於俗常的積極態度。

招牌番茄羅勒意粉// 醬汁所用的Ramato番茄酸度頗高，Matteo認為用途很多元化，可以做成意粉醬或沙律。（$148）

意籍主廚Matteo Caripoli刻意不選一些罕見或貴價的番茄，「這樣才符合番茄的謙卑個性！」