有時候,層次繁複是一種平庸;但從年輕泰籍主廚Thitid “Ton” Tassanakajohn的一道大蝦頭盤,在虎蝦、海葡萄、香辣紅菜頭雪葩等各種風味、風味層次堆疊出的鹹鮮中,仍能讓人吃到新鮮刺芹與甜羅勒(Thai sweet basil)的微苦,可見是一種拿捏與取捨。
「再創新的菜式,都必須有傳統作支撐。」跟我說得篤定的Chef Ton,他的曼谷泰菜餐廳Le Du剛在今年初榮登「亞洲50最佳餐廳」榜首,不久就宣布來港開新餐廳Niras(店名寓意「旅人之詩」),希望以精緻餐飲呈現泰國飲食風貌。
但讓我好奇是,如何定義「傳統」?就Chef Ton個人而言,那無疑是與家中祖母的飲食回憶,「老人家很在意『味蕾潔淨』這回事,每餐不乏帶苦味的食物,像聖羅勒(Holy basil)、南薑(Galangal)、泰國青檸(Kaffir lime)……」他告訴我,「苦」是泰菜不能或缺的一種元素。
泰菜如何現代化
最近十年,泰國有愈來愈多年輕世代投身餐飲行業,既有政府領頭策動,亦有廚藝比賽節目如Top Chef、Master Chef推波助瀾,也未說得獎名廚像使者一般於海外宣揚泰菜,合力將泰國菜國際化、現代化,昭示泰國的軟實力。
但深入談到如何「現代化」,顯然人人方法不同。不論在曼谷的Le Du,抑或香港的Niras,Chef Ton所做的現代泰國菜皆着重味道組合的和諧──有辣椒的「辣」,有醃物、羅望子、蒸餾米醋的「酸」,有棕櫚糖的「甜」,有魚露的「鹹」,有椰奶的「潤」,也有鮮香草、南薑、泰國青檸的「苦」。因此他用謹慎的態度去選調味料,就像只用泰國中部夜功府(Samut Songkhram)產的棕櫚糖,泰國東部的魚露等,以支持當地小農,為可持續發展出力;但他亦不諱言,仍會用一些超市買到的家常調味料,如主婦牌蠔油、金山牌白醋等,「不想丟失一些傳統精髓。」
第二波美食浪潮?
有趣的是,從Chef Ton的嘗味套餐中,你不再找到像青木瓜沙律、泰式炒河粉等這類「傳統」菜或小吃的影子,「我認為泰國菜是時候有第二波浪潮了。」
第一波浪潮大概可回溯至二十二年前泰國的「世界廚房(Kitchen of the World)」計劃,當時作主打的「小吃牌」。他認為,那些美食早就深入全世界民心,現已時機成熟,可以開展新一波的推廣。他不獨取街頭小吃一瓢,倒是廣納各區名菜,包括源自中部的蝦醬炒飯(Khao Kluk Kapi)、紅咖哩(Choo Chee curry),甚至以辣見稱的東北部伊善(Isan)的辣豬肉沙律(Larb Moo),改編成套餐的前菜、魚、龍蝦主菜等,叫人頗開眼界,「我想當先鋒,希望讓更多香港人知道,泰國不止有小吃──就像香港不止有叉燒!」他帶笑說出野心。
嘗過Chef Ton主理的嘗味套餐,不難看出他對駕馭層次繁複的泰菜味道早達爐火純青之境──雖然那溫和、平易近人的口味,像極因「外國食客不能吃辣」而妥協,讓一眾愛泰國地道美食的人不免有「低八度」之歎。但畢竟名廚有時肩負着「使者」身分,他們的最終角色,無非鼓勵對泰菜有興趣的人當上「旅人」,親自到境內開展一趟旅途。
Niras
尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 7樓704號舖
3905 3022