不只有酥皮蛋撻！長沙灣老字號「新華茶餐廳」資深老餅師借招牌「公主蛋糕」回望港式忌廉蛋糕的演進

02.03.2023

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「半打酥皮蛋撻，唔該！」、「今日雞批幾時出爐？」每逢周末下午，長沙灣老字號「新華茶餐廳」門外站滿男女，等待買走店家親製的麵包蛋糕。這是一家非常傳統的茶餐廳：內有卡座閣樓、外有報紙攤，你可以想像：對舊日希望慢慢品味麵包、奶茶的香氣及滋味的客人來說，如此閒適的風情極好。

但這家茶餐廳最吸引我的地方，其實是被報紙攤遮擋了的玻璃凍櫃，內裏有一個自家製懷舊公主忌廉蛋糕。除了頗讓人懷念起小時候的生日蛋糕，這個重五磅的忌廉蛋糕手工還相當精細、有趣；我認真地數了數，那晚禮服裙擺大約有十八、十九層，還能「度身訂造」成粉紅、黃、藍、綠等不同顏色。

這毋寧是比蛋撻雞批更吸引我的茶餐廳特色。

舖前有報紙攤、麵包櫃，是經典的茶餐廳門面設計。

酥皮蛋撻，從來是店家的拿手好戲。

坊間的公主忌廉蛋糕，「裙子」多做成螺旋唧花拼成，不過這裏卻罕有地做成一層又一層的皺褶紋。其實這樣更考驗師傅能否掌握忌廉的最佳狀態。

「奶油」也是一個年代

你不得不同意：「生日蛋糕」這回事，確實能無意揭示出閣下的年齡。

「記得初入行是（上世紀）六十年代末，那時冷氣、雪櫃、攪拌機還沒流行，更遑論高成本的鮮忌廉（Fresh Cream）？所以那時香港的蛋糕都用奶油（Buttercream）做，製作時必需徒手『擂油』發打材料，冬天時更要隔在熱水做，每天回家一定精疲力竭……」場內最資深的餅師蕭亮榮說着。正步入退休之年，他已在餅房度過差不多一甲子歲月。

受昔日西餐廳文化影響，香港傳統麵包店、茶餐廳都自設包餅房兼賣磅裝蛋糕。這是當時西洋飲食平民化的例證之一。從前的款式口味很純真：不是忌廉唧花，就是罐頭水果；如果想蛋糕看起來與別不同，那就得靠師傅的功力了。「以前哪有立體蛋糕？初時我們都是單用朱古力『唧畫』出鳳凰、飛龍、鴨仔；往後才發展成『填色』。」他口中的「填色」，即是先用朱古力醬勾勒出輪廓，然後填上鮮明如玻璃紙的顏色果醬，包括紅、黃、綠、藍，「畫出」一朵朵玫瑰、牡丹花，甚至是小朋友一見愛上的米奇老鼠。

現時公主忌廉蛋糕都是收到訂單後才做。

當起裁縫為「徐小鳳」作舞裙

但餐飲歲月總不這麼靜好：上世紀九十年代，深水埗區食肆競爭日烈，那個時候茶餐廳生意不算景氣。為了吸引客人眼球，蕭師傅想到參考他喜歡的女歌星—徐小鳳的有名波點束腰傘裙做立體蛋糕，從深水埗玩具店買來一個公仔，以海綿蛋糕為布匹、植脂忌廉為垂墜裙擺，在餅房用剪刀和唧嘴當起個「裁縫」。他手裏的作品簡約中見優美，後來連鎖餅店也「參考」起來，與大品牌合作推出可愛公主蛋糕，說得上風行一時。