擺脫Classic 時尚雞尾酒趨向科學化

Supercooled Japanese Vodka Martini//香港首創的極冰凍cocktail， 把Vodka保持在0 ℃ 以下來製作Martini。其冰凍效果更突出，更清爽。（$140）

當我們還停留在Martini、Old Fashion、Bloody Mary、Screwdriver……這些Classic Cocktail時，原來 Cocktail界已經走到另一層次。從傳統追求味道、酒精、食材混合配搭，走上講科學的境界。茄汁配Volka，橙皮配Whisky，抑或龍舌蘭灑幾粒鹽，雖然有提升味道、層次的升級享受，但終歸飲得多，新意稍減。而現在，我們追求的是相機先吃的自我滿足感，是要讓人能大叫一聲「Wow」的驚喜，於是現在的調酒師在味道以外，也重視臭覺、視覺體驗，以「化學」帶來全新的體驗。

正明上述引言，這裏的化學不代表兒戲，而是前衞和認真。正如ZUMA調酒師Adam一句：「我們已經不再停留於香料、材料，反而講視覺，講化學。」二話不說，走到雪櫃，拿出了一瓶透明的Gin，往闊口香檳杯倒，酒從瓶口一出，瞬間結成冰柱，織成冰山。「這就是新trend，不單是指用肉眼看到的材料配搭，而是昇華至材料以外的境界。」Adam自信地說。

Wasabi Mule//順滑的Vodka中除有酒的辣勁，還帶有wasabi和薑的香辣。點睛處在於Adam特別製作的薑、wasabi泡沫，口感更豐富，辣度有層次，由清淡到火辣，由涼至暖。（$120）

酒杯裏的凝冰物理

一問之下，這就是凝冰物理，亦是Adam口中的「分段冰凍科學」。把Vodka雪藏於零下4℃，使凝固點下降至0℃以下，所以一從冰箱取出，便能秒速結冰。他笑言：「這杯Martini是味道以外的視覺體驗。」這杯酒帶來新鮮感，更讓我們明白「曇花一現」的道理，不消幾秒化成液體，教我們更加珍惜品嘗的過程。說得上昇華，味道繼續講究，選用酒精濃度達48度的日本Nikka Coffey Vodka，集松子和藥草味甚有層次，再一口醃製車厘茄，甘苦中帶蜂蜜甜，帶梅子酸，這是所謂的「飽和」。

Salted Caramel Old Fashion//脆片上灑上芝士，再烤香，而製作鹹香和焦味。一口脆餅，再一口甜後回甘的酒底，鹹味意外提升酒香，餘韻悠長。（$140）

凝冰以外，還有製煙、打泡和調「香水」的呈現方法。如聖誕menu上的Negroni特別之處在酒面上吹一個煙燻泡，爆破後焦香從煙而散，刺激鼻腔。配合自家酒桶陳釀半年的陳釀廿三年的危地馬拉冧酒、自家釀苦艾酒和金巴利，焦香混合甜味和柔順口感凸顯層次的豐富。又或把山葵、薑打成綿密的泡沫，混入伏特加，塑造辣度等驚喜做法。「我不談新趨勢用什麼香料，今天就算是青苔、紫蘇，甚至從來未曾放過入口的味道都將會是未來的趨勢。正如cocktail界流行的澄清作用，加入製作香水的技巧，塑造非一般口味。故應該說『形式』創新才是未來的潮流。」他自豪地說。所以何必拘泥眼睛看得見的食材？