吃一口泰菜，總有着一種隱藏的味道。不是辣味，辣總是蝦蝦覇霸的，直接衝擊人的味蕾；又不是酸味，酸也是招招搖搖的，格外顯眼。倒是在酸辣之後，滲着一份甜香，也帶丁點果香。是的，正是椰子的香甜。果然，問泰國廚師在泰國菜式烹調中椰子的地位，他反問：「如果中國菜沒有了豉油？」答案真箇是簡單且直接。
我們去了蘇梅島，尋找泰菜椰子的秘密。泰國人稱蘇梅島作 “the island of coconut trees”，島上的椰子樹比人還多。事實上在上世紀七十年代，蘇梅島居民一直以種植椰子為生，每年出口超個二百萬個，是泰國最主要的出產地之一。
別怪我老套，總覺得要認識一個地方的飲食文化，走到街市或上一課cooking class是最佳方法；所以，大多的酒店都有街市導賞團。參加酒店的街市導賞團，職員說：「明天早上六時出發，逾時不候。」嚇了一跳。原來，在蘇梅街市的營業時間由凌晨三時開始，漁民拿着新鮮漁獲叫賣，手快有手慢無，所以大多的廚師天濛光便到街市購買食材。我們的目的地是Mae Nam Market傳統街市。
椰子周身都是寶
甫一到達街市便直奔水果攤檔，結果卻是大失所望，怎麼沒有多少售賣椰子的？有的也只是聊備一格，導遊Fon才解釋道：「在蘇梅島，大多人自家都有椰子樹，自家種植自家吃；就算是沒有的，住所附近的街坊小店已有賣椰子，何用大費周章來到街市沉甸甸的托回家？」恍然大悟。「泰國人來街市更多是買椰漿和椰奶。」
果然，街市的另一邊便能找到椰子店。都是這個模樣：店後地上放滿椰子，小伙子拿着菜刀一劈，倒出椰子水；之後，再將分開兩半，批去椰衣，便是椰肉。先做椰漿（coconut cream）和椰奶（coconut milk），異曲同工，都是放入攪伴機壓搾出汁液，分別只是椰漿的比例是椰肉和水以大約四比一，因而椰肉含量高，質感更濃稠，椰香味更重；而椰奶的椰肉和沘例約一比一，質感較稀釋，味道卻是一樣甜。另外，椰肉壓搾再乾燥後又可 以製作椰絲或椰粉，甚至是提煉椰子油；可以說，一棵椰子周身都是寶。至於不同的應用和食法，走多一圈你便略知一二。
沒有椰子沒有靈魂
先來到咖喱店，售賣各式香料。泰國咖哩最主要分成青咖喱、黃咖喱和紅咖喱。紅咖哩主要材料是紅色的乾辣椒，和其他辛香料一起搗成泥糊狀，青咖哩是以新鮮青辣椒代替乾辣椒，在色澤和味道上風味各不相同；吃法亦各有不同，紅咖喱多用來烹調牛肉、鴨肉；青咖哩則用來煮海鮮或雞肉最妙；就算是同樣的紅咖喱泰國北部、中部和南部都不同；南部（例如：蘇梅）由於盛產椰子，也較接近馬來西亞，會多放一點椰漿，質感會更濃稠，味道亦較甜香！繼續走，又見到甜品店，泰國人出名好甜，祭神、布施或自用都是不可或缺的食物，特別之處都是五彩七色的，吃起來卻是差不多味道一樣甜；和都有着椰子香，「差不多每一種甜點都加了椰子。」導遊笑說。「對蘇梅人來說，不論是湯、咖哩菜式和甜品，沒有椰子便沒有了靈魂。」
