上潮州酒家用餐，人們都喜歡點來鹵水蝦棗，認為這些都是地道的潮式味道。對，潮州人都會吃，但他們更愛嘗一些平凡的美味，像鹹菜和麻葉。「勤儉的潮州人，其實很愛鹹味，大概因為他們從前多體力勞動，過分出汗，需要補充體內鹽分。」來自汕頭的名廚陳澤嘉如此說。「你們香港人認識的潮菜太多都很矜貴，像紅燒魚翅、堂灼螺片、凍紅花蟹等，但事實我們在家鮮有吃到。」這次他來到「大公館」作客席廚師，也刻意帶來一些平日潮州館子餐牌上鮮見的菜式。
普寧豆醬炒麻葉 別看鮮麻葉的樣子綠綠黃黃，乾乾癟癟；潮州人卻最愛用這青菜佐粥，做法如何？就是將麻葉生爆香蒜子，再落普寧豆醬，炒它一炒，即成。麻葉纖維多而粗，很刮腸道的油。（$168）
荷香米夫肉 糯米飯裏入肥潤的豬腩肉，外層再以鮮荷葉蒸製，吃來淡淡荷香，亦有着港式糯米雞的影子。（$248）
鹹菜豬腸頭 鹹菜是醃漬了的大芥菜，鹹鹹酸酸的味道最好用來煮內臟。這一道鹹菜豬腸頭，走在潮汕街上，間間館子也會做，腸要腸潤，炆出來才夠惹味可口。（$108）
鹵鵝頭頸、鹵鵝掌翼、鹵鵝肝 有說陳年的鹵水特別鮮濃醇厚，陳澤嘉師傅認為要煉出香醇的鹵水，獨門私家配方才是最首要，而他喜在鹵水裏加入南薑、魚露、花椒等，提高味道的層次感。這次他來香港也一併帶來私家鹵水，用上獅頭鵝鹵製的頭頸和鵝肝都是必吃，前者的鵝皮富有彈性，後者鵝肝肥潤滑嫩。（$287）
反沙淮山 潮州人喜用芋頭、番薯或淮山來做「反沙」，這淮山吃來沒芋頭般厚膩，質感略帶一點爽。（$138）
來不及 一道有故事的甜點，相傳清末時潮州一大戶人家急忙中要家廚準備午宴請客，但家中材料欠奉，只見園中香蕉，情急智生，摘來香蕉沾上花生、芝麻、糖冬瓜和桔餅香炸，柔軟甜膩。（$78）
大公館
荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A號舖
2743 8055
供應期：2018年9月4日至23日