以敬惜為靈感 中環二星法菜主廚Richard Ekkebus 用本地雞雜、雞腳、雞油 做出像極香腸的「煎釀雞頸」

對於自己的心血結晶，本地雞農不免自詡完美；但當流落於閱雞無數的主廚手中，他們究竟怎樣看？

「其實本港不少農場正努力改善設施，營造更好的飼養環境，養出環顧全球都不容易找到對手的高質雞隻。我覺得廚藝界應向政府反映：新鮮雞實在是香港美食中不可或缺的要素！」業內有名關注本地農牧業發展的荷蘭籍主廚Richard Ekkebus說。

原以為，西廚對宰雞殺鴨無不敬而遠之，但這個刻板印象在Richard身上並不適用。「外祖父在荷蘭閒時愛賽鴿，部分表現不佳的鴿子會吃掉，所以我十四歲時已經掌握屠宰禽鳥的技術。」他的技術固然純熟，但更重要的是，宰殺過程會令他對自然和食材更尊敬，「絕不可以浪費，應盡可能享用每個可食的部位。」

Ping Yuen Chicken, Silver Beet, Maitake Mushroom, Albufera//雞頸皮經備長炭火炙後，香脆有致；內裏包含多種雞部位製作的餡料，口感多元化之餘，同時帶出雞的鮮美。（嘗味餐單菜式之一）

勢成業界的風潮？

Richard將「愛材」的理念實踐於烹飪日常中，就像餐廳近日嘗味餐單的主菜「Ping Yuen Chicken, Silver Beet, Maitake Mushroom, Albufera」，無疑是最好的示範。

Richard指出，這種在禽鳥頸皮中釀餡料製作香腸的做法，其實是源於法國傳統食譜，但過往多用在鵝和鴨上。他調整過其中一些細節。

碳烤後切件，看起來像香腸。

煮雞胸肉上面，配上雞皮製成的脆片。

「當中的釀雞頸（Stuffed Chicken Neck），我用了雞頭頸，將頸肉和骨除去；釀入雞腳、雞雜、雞肉、雞油等餡料，再經過煎香和炭烤……（下刪多個烹飪步驟）」他期望透過仔細的解說，努力證明真的絞盡腦汁，真的用盡了雞隻的每個部分。Richard在香港工作、生活超過二十年，對新鮮雞的水準十分了解，「論雞味、肉質彈性，雪藏貨都無法比擬！」因此他在餐廳一直採用新鮮雞，先後用過龍崗雞、三黃雞，近兩年則用平原雞。他認為每種雞都有其獨特之處，不過他特別喜歡這款雞的脂肪比例，以及爽脆的雞皮：「如果我要在家做烤雞，也會選這種雞。」

Richard認為這是「用質素說話」的表現，「回想八、九年前，你不會在香港的法國餐廳找到本地雞，客人就是想要法國雞，但大家心底都不覺得那進口雞好吃。直至近年，有餐廳開始轉用本地新鮮雞，口碑廣傳後，其他餐廳都跟風採用。考慮到質素好，碳排放又少一點，為何不用？」

問起該選什麼酒配這道雞饌，Richard笑言「多元性」就是雞的強項了：「配白酒當然甚佳，但個人認為配Pinot Noir亦妙。」