上世紀中葉,香港經歷大規模從北而下移民湧入。來自五湖四海的新人口,連帶他們的文化背景和生活習慣,為香港帶來深遠的影響。就飲食文化而言,香港向來由粵廣地方及客家風味主導,就算經歷近百年的殖民統治,也未見明顯改變。直至這次移民潮,外省人口突然激增,他們當中有廚子,也有為了餬口選擇靠做家鄉菜維生,令「香港式外省菜」逐漸萌芽。香港式外省菜,以京、川、滬菜系最常見;而川菜中源自四川成都馳名小吃的「擔擔麵」,也大概在這個 時候開始在香港出現。
部分年過半百的香港人,都會依稀記得小時候,曾聽說過一句說話 ─ 「在黃大仙鑽石山可以吃到很有名的擔擔麵」。因為香港最早成名的擔擔麵,都集中在這個區域,就像 「蓉城」和「詠藜園」,這兩家川菜正是把成都最具代表性的麵食移植香港的先鋒。「蓉城」是最早開始賣擔擔麵的一家,但壽命較短;「詠藜園」 也是靠着這碗麵起家,峰迴路轉的由大磡村鐵皮石屋搬到黃埔花園,至今還在賣他們賴以成名的招牌擔擔麵。他們無疑是創造了一個離開發源地的新標準和新面貌,而且成功令那年代對川味毫無認知的港人,因為這個麵而開始去探索川菜的輪廓,引起了大家對所謂外省菜的興趣。從此,包括 「擔擔麵」在內的京川滬旗艦菜色,逐漸成為這個城市其中一種風土美 味。而這種味蕾上的啟蒙,也許亦是往後我們能夠擁抱雲南米線,能夠視之為己出,令它成為新一代香港麵食代表的玄機所在。
正宗與改良
今天,許多本地粵菜廳的菜單裏,都會滲入各省各地的名菜,常見的當然包括擔擔麵。鄧浩宏師傅是作風較為新派的粵菜大廚。他的新派,在於能夠把廣東菜不常用的香辛料,巧妙地混入粵式口味之中,做出有點類似南洋式粵菜的豪邁奔放感覺,但同時保持港式粵菜的細膩得體。
宏師傅的擔擔麵,也是餐廳菜單上的常設項目。從他這碗麵的構造,可以吃得出是源自上世紀七八十年代左右,港式京川滬菜館還會區分「正宗擔擔麵」和「改良擔擔麵」時的風格標準。
「正宗擔擔麵」和「改良擔擔麵」唯一的分別是澆頭。「正宗」只是一碗醬多味濃的純湯麵;「改良」是加了肉末和榨菜而已。他們的醬和湯都沒有兩樣。宏師傅所做的版本,是根據港式京川滬的斤両和方法,全靠醬料選材和烹製上的各項細節,顯露出宏師傅的個人風格。
今日,港式擔擔麵的做法,一般都會事前準備好底醬。底醬材料不少,也需要頗長的時間在明火之上慢慢推出香味。所以,這個擔擔麵醬一定會預先準備好。客人點餐時,只須把醬放入碗中,撞入熱湯,又或者把醬混入加熱中的湯頭也可行。
香辛料拼湊的風格
宏師傅這個醬,材料有洋葱、乾葱、蒜頭、蝦米、豆瓣醬、辣椒粉、 指天椒粉、胡椒粉,還有煮醬時用的花生油。值得一提的是豆瓣醬─ 他選用了四川郫縣豆瓣醬。郫縣以出產豆瓣醬而聞名,是成都擔擔麵不可或缺的調料;但用此醬並不是必然的,因為從前香港很難找到,於是大都改用本地製造、着重鹹辣味而缺少沉厚發酵香味的港式豆瓣醬。現在宏師傅用郫縣的原裝正版,令湯頭的味道習次變得不一樣。他還會加工處理豆瓣醬,加入蒜蓉、乾葱蓉、蝦米和十三香,再以花生油熬煮。選用花生油是為了貫徹擔擔麵特有的花生香味。至於蝦米,相信也是港式擔擔麵和滬式擔擔麵的特色,原本的成都版本恐怕是沒有的。宏師傅用了大澳出產的黃枝蝦米,理論上也加添一重本土味。
擔擔麵最標誌性的果仁香,全靠芝麻醬和花生醬。宏師傅說,他只用後者,也是現代比較主流的做法,因為近年麻醬的質素強差人意。他用了粗粒和順滑兩種花生醬,再以辣椒油,藤椒油和麻油煮熱拌勻,成為花生底醬。與複合擔擔麵醬一同置於大碗底,加入鎮江醋,最後再撞入以豬骨和老雞熬煮成的底湯,便成為餐廳的招牌擔擔麵湯了。
國金軒
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