薑葱生蠔　原是酥炸？

「中菜世界裏，何止煮法可分成七種，就連炸本身亦可細分為七種，以為人熟悉的脆皮為首，還有脆漿、生炸、蛋白漿、吉列、酥炸和紙包炸。」中華廚藝學院中菜粵菜部教導員梁偉楠說。炸在中菜中意外地被廣泛應用，北京填鴨也好，紙包雞也好，反沙芋也好，甚至是薑葱生蠔也可被歸類為炸物。不過當中分為半成品與成品，如薑葱生蠔，先將蠔上粉炸熟，才回鑊放薑葱與醬汁爆炒，便屬半成品。提到薑葱生蠔，原來它跟酥炸生蠔有莫大淵源。

「其實薑葱生蠔中的生蠔作法，才是原來的酥炸，至於現在普遍所見到的酥炸其實是兩碼子的事。」梁師傅說。酥炸，不過是將生蠔沾粉後油炸，麵衣薄身呈半透明。所謂「酥炸」，本來是追求口感酥脆，可是生蠔內含有大量水分，若只沾上一層薄粉，在油炸時必然滲水，影響麵衣的脆度，更遑論帶「酥」。

經一番研究，他們得到的答案是將麵粉改成脆漿，做成一層厚厚的麵衣，完全地包裹着生蠔，好讓其不受水分影響。可是問題又來，脆漿太厚會影響生蠔味道，吃起來更油膩得多。如此一來，廚子再次為酥脆與油膩的平衡，重新調配脆漿成分，最後的腹案竟是日本的天婦羅脆漿，天婦羅粉與蛋黃將脆衣從包裹狀變成向外擴散的蜂巢形，除了易於處理多餘的部分，內裹的空氣使口感變得輕盈，且不會受生蠔的水分影響，做法一舉兩得。即使對中廚而言，三者均可稱作「酥炸生蠔」，他們顯然放棄最初的版本，而趨向天婦羅式的酥炸生蠔。