作一道菜心炒牛肉。牛肉是新鮮的還是雪藏的？準備。應先醃製牛肉還是原汁原味？開爐。先下牛肉還是先炒菜心？下調味料。先放糖還是先下鹽？要不多加一片薑？再灒一杯酒……
清朝袁枚飲食經《隨園食單》開首：學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
作料須知：廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以爲容……再進一步，調劑須知：調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以幹燥爲貴者，使其味人於内，煎炒之物是也；有以湯多爲貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
想說的是，雖說是同作一道菜心炒牛肉，不同廚師有不同的烹調方法；甚至你家老媽子都有自己的習慣；但烹調之道是一門藝術，更是一種科學，要先知而後行；調味料的應用和配搭，下調味料其實也要分先後，這樣都會影響菜式的味道和質感！差之毫釐，謬之千里。
烹調，兩個字，不用俗套的說一橫一豎，卻肯定是一套功夫。
調味的本質
胡忠興（Max）是烹調中心導師，也是電器及調味品專家，愛研究不同烹飪工具和調味方法，雖不是專業廚師，又有二十多年豐富的烹飪經驗，中西菜都會做。當我問調味的本質，他興奮地說：「終於有人認真的思考這個問題。」從歷史說起……先說鹽。
「不論在東、西方，早期的鹽多是用來保存食物。」Max開宗明義地說。「以前人較貧窮，不能多吃肉；要是吃不完，便用鹽來醃製以延長食用期。」引申而言，鹽的作用不單是增添醎味，鹽醃會抽走肉類中的水份，改變了肉的質感。「所以，上世紀七、八十年代，人們更愛以豉油去醃肉，既能提升味道，又能保持肉類中的水分。」但人們往往有個誤解，以為是雪藏肉才會以豉油去醃漬和調味，辟掉當中的雪藏味。當中，又牽涉調味的本質。調味，也可以是為菜式帶來味道的變化。
醃製肉類有五寶
「以牛扒為例，西方吃牛扒較講究，分成不同部位，是乾式熟成或濕式熟成，是炭火燒烤還是煎焗，吃的是肉類的原汁原味，所以，多數只是簡單的以鹽和黑椒來調味，或作幾款醬汁去蘸去帶來不同變化。」相反，中國人的牛肉菜式，是中式牛柳或是菜心炒牛肉；牛肉不是唯一的味道，更着重菜式的醬汁，於是便會先醃製和調味。
「可以說，醃製肉類有五寶：豉油（生抽）、糖、生粉、胡椒和麻油；各有不同⻆色。」當中，豉油和糖做出醎與甜，胡椒和麻油可添香，生粉則用來包裹牛肉。「最穩妥的做法是：先下液體，接着是粉末，最後再放上油。」那是有根有據的。豉油和糖直接依附在肉上，這樣才有味道；生粉則幫助豉油和糖緊緊包裹牛肉，也可保持肉質的水分；最後油分則可令形成保護層，可讓牛肉烹煮時較易分散。「試想像一下，如果先下油，液體便不能滲進肉，哪來味道可言？」所以，放調味料的先後會影響菜式的味道和質感！一子錯，滿盤皆落索。
過猶不及
至於調味料的配搭，也要得先知道調料的用處。「汆水時，放入薑片或香葱，或適量的鹽，可辟走肉類的腥味。」鹹與甜，甜和酸，酸和辣是永恆的配搭，辛辣的香料像花椒和八角味道比較重，放到鹹香的菜式會適合一些。當中，還有一個訣竅：「我常教導學生說，所謂適當的調味很簡單，就是放醬油或鹽，目的是提鮮，吃到的是食物的鮮味；放糖則是帶出食物的甜味；配搭和分量要點到即止，過猶則不及。」
最後，送上胡忠興的菜心炒牛肉食譜，不妨試一試跟着做，可發覺當中的不同？
菜心炒牛肉（2至3位份）
材料：菜心300克，牛柳肉150克
醃料：生抽1湯匙，薑汁1茶匙，糖1/4茶匙，生粉2茶匙，胡椒粉及麻油適量
做法：
- 牛柳肉切成薄片，加入醃料，充份拌勻待用；記着，要先下生抽和薑汁，接着是糖和生粉，最後再放上麻油。
- 菜心以淡鹽水浸泡30分鐘後瀝乾，以手摘淨，再視乎粗幼切成相若大小的份量備用。
- 2茶匙食油放易潔鑊以中火燒熱，加入菜心略炒至軟身後將菜心撥向鑊的外圍，將醃妥的牛肉略為拌勻後加入鑊中間位置拌炒至轉色，把菜心連同牛肉片拌勻，加蓋煮1至2分鐘，開蓋轉高火略加拌炒即可盛起享用。
貼士：為了拌炒時令食材可以充份受熱入味，可視情況酌量加入1至2湯匙清水拌勻。
