這個聖誕不吃套餐？老字號西餐扒房焗蟹蓋、火雞牛柳、火焰甜品 以散點拼湊老好時光

「聖誕節，一定要吃『套餐』嗎？」

後疫情年代掀起我們對生活的反思，借「減法」聽取自己的心聲，找到心中最想吃的美食。如果我們戴上「反思眼鏡」去審視「聖誕套餐」，其實它充斥雞肋──那冷冰冰的沙律、那混合三色豆的麵粉忌廉湯、那配酒……就像看視頻前一定要看的五秒鐘廣告。回想小時候有多少次，我都希望統統跳過，直接吃牛扒主菜和火焰甜品。

但這裏還有什麼地方，願意在聖誕節時不計收益，做散點滿足我這執著客人的胃口？

尚有這家老字號。

看到這經典的藍白格仔桌布，你有想念小時候跟爸媽吃聖誕大餐的時候嗎？

吃得簡單 原本就是聖誕套餐的真義

「火雞、海鮮、火焰雪山。」「豐富、有體面、歡樂好玩。」前者是客人慶祝聖誕時最常點的食物，後者是一般人對聖誕晚餐的期望。繼承已故父親葉聯的博學強記，森美餐廳第二代掌舵人葉鳳儀（Iry）總能像讀繞口令般講出客人的心聲。

「聖誕節要吃套餐」，這彷彿緊箍咒般的「規範」，卻是促使葉聯廿多年前想要突破節慶桎梏的動力來源。縱然他始終認為：「做散點，也要給客人『吃套餐』的快樂。」

森美餐廳分成兩部分。如果希望聖誕過得有情調，那麼就要到布置得像歐陸小木屋的扒房空間了。

古董掛鐘、玻璃燈、藍白方格桌布……以點滴拼湊出老好情懷。

無論歷任港督、歐美軍官政要都曾經是座上客，葉聯從來沒仗恃好名聲，藉節日名義把套餐賣貴賺錢。這對於現代餐廳營運者而言，或許是不明智的作法；但於他而言，卻是貫徹開餐廳時已有的想法，「就是要把高級酒店西餐做得親民。」Iry回憶說，上世紀五十年代，十二歲的父親來港，為求生計便到淺水灣酒店學廚，與洋人廚師共事；而當時出現在聖誕節餐桌的美食都不花巧，大約就是沙律、西湯、烤火雞拼牛柳，最後是聖誕布丁。

在家不會吃套餐

「歐洲人過聖誕，跟我們過冬至一樣，就是『回家吃飯』。」Iry比喻說，只是當年總有批人未能及時飛返老家團聚，「主要是擔任中層管理的人吧，因為高層總老早申請回國，中層都得留守香港，慶祝就是攜同妻兒簡單上餐廳」。她進一步指出，人少才會出外吃，吃原本會在家親手做的食物，「聖誕餐」因而在香港七、八十年代甚有市場。「但叫他們最開心的，莫過於發現座位放有一份小禮物包。」拆開就是聖誕帽、女俠紙眼鏡、塑膠手掌拍……「大家都急不及待戴上，跟同場其他客人玩成一片。」

餐廳現任主理人葉鳳儀（Iry，右）與葉德盛（Dickson，左）不約而同認為，聖誕小玩具是令場內氣氛升溫的功臣，「外國人都會立刻戴上；倒是華人較內斂，多數收起放在手袋裏。」

印象中，「聖誕玩具包」會有什麼玩具呢？「聖誕帽、手掌拍是一定要有的；『大鼻仔』、飛鏢卻買少見少了。」Dickson說。

「我們一直都是賣『服務』。」每逢聖誕，Iry都例必像父親當年鎮守店中，廚房廳面來回跑，向每枱客人詢問「合不合吃」、「夠不夠吃」，「不想搞丟爸爸辛苦建立的招牌。」在她眼中，fine dining（精緻餐飲）就是要把客人從頭到尾照顧得無微不至，「菜不算重點，主廚不算重點。」她又觀察到，近年客人飲食習慣有變，「男女胃口都變小了」；加上「吃太多」如同失禮、揮霍之舉，於是約在二十年前、各店絞盡腦汁構想新奇的「聖誕套餐」之際，餐廳已「反其道而行」，容許聖誕不想吃套餐的客人，可以任意散點美食，像法式焗田螺、芝士焗蟹蓋、薯菜等，「幸運是我們廚房班底手腳快，也樂於配合。」

焗法國田螺//一客六隻。罐頭田螺肉以花生醬、白蘭地酒、香草等炒香，釀進法國蝸牛殼中，連同薯蓉、牛油等焗香，爽韌好吃。（$90/份）

蒜蓉焗青口//其中一款餐廳人氣前菜。選用紐西蘭青口，輕灼後，鋪上牛油以及經爆炒的煙肉、蒜蓉等焗香，香惹不過韌。（$48/兩隻）

始終，把喜歡的美食拼湊成「餐」，才是歐洲人慶祝聖誕的原貌嘛。

節日到會的精神延續 靠細節留住人心

「容許客人聖誕散點，箇中精神跟做『節日到會（festive catering）』沒什麼差別。」Iry二弟、現時專責餐廳廚房出品的葉德盛（Dickson）如此理解父親當年的決定。

Dickson從小就跟隨父親跑到會生意，見證着「餐飲到會」的發展，「最忙碌，一定是聖誕到政府總部做到會的年代。」他的語氣帶着淡然。那時，餐廳需替六、七個部門樓層於同一時段提供聖誕派對美食，「都是他們預先剔選的心儀菜式」，組成「聖誕套餐」。「俄式薯仔沙律」是當時最受歡迎的聖誕美食，「只是預備工夫很繁複，薯仔烚熟後，需要徹底放涼吹乾，不沾半點水，才可用醬汁跟紅蘿蔔、青瓜等混好，不然會發臭變壞。」他笑言現在已經沒有再做，「每次做完一大批都累透！聖誕前夕就是吃到會剩下來的食物當大餐。」

葉聯學廚時，得悉歐洲人都愛在冬天吃番薯，因此每逢聖誕，他都會特地從菜欄購買黃心番薯做薯菜。番薯會先略炸，然後塗上蜜糖焗，吃來比平日的薯仔更香甜。

人得出去，生意才能做大。

求進的思維模式

葉聯向來抱持很不一樣的經營思維。就像昔日的巨型安格斯牛霓虹招牌，他堅持親自畫圖設計，並用上相等於當時購入一個單位的價錢訂製，「他很懂得運用資源，投放在發展餐廳生意、聲譽之上。」Dickson說，爸爸也教曉他用細節打動客人，就像裝放炒田螺肉的殼，他不用價廉的大路印尼貨，而是法國蝸牛圓殼，「比主角螺肉還要貴」；聖誕配肉類主菜的薯菜，他便想到換成用當造的黃肉番薯做成薯角，並撒上花生碎，吃來更香甜，借味道增加節慶感；英式聖誕布丁，他沒有隨波逐流做得像一個小布丁，而是一片提子牛油蛋糕配焦糖醬，「這才是上世紀五十年代的經典模樣！」如果說，「豉油西餐」的精髓，就是加入一些意想不到的中式調味料，製作驚喜，那麼葉聯如此炮製美食，就是把當中精髓演繹得出神。

焗桃雪山//聖誕晚餐，大概都要來一客「火焰甜點」才算圓滿。這款有蜜桃肉、雲呢拿雪糕、黑朱古力醬等的分享甜點，由侍應於席前淋上冧酒及點火，把場內氣氛推至高點。（$100）

「好記得某年有位女生跟男友來慶祝，她當時就只點了一份芝士焗蟹蓋吃。」「有對恩愛的英國夫婦，每年聖誕就只來吃燒牛肉。」「有位特地到訪的台灣女生，吃過聖誕限定的番薯薯角，一吃愛上，當場多買一份回酒店吃。」「曾經有位婆婆，聖誕帶同三個孫兒來，就只點了一個餐，但我們當時送了三份小禮物」……這天，兩姊弟你一言、我一語，笑鬧細數與客人的點滴，我從旁聽到昔日老店子體貼客人的情味，也有二人對爸爸在世時的諸種念想。

於我而言，這個聖誕節不吃套餐的理由很多，有為避過爭訂位、人擠人，有為節儉，有為身形體重設想……至於來這裏叫散點，則是對老好日子的一種追憶與珍重。