並非只在高級粵菜店，才可找到高質的炒粉飯麵，有時坊間一些小店，鑊氣夠，炒功好，一樣能做出好吃的炒飯麵。聚興家店子小小，卻是城中名廚的聚腳點，更有不少富豪包場吃飯。名人們不只愛吃山珍海錯，結尾更必定要來一碟豉油王炒麵。
能夠風靡各位識食之士，其豉油王炒麵自有個人之處。聚興家老闆吳江橋強調每碟麵都要花時間炒，貪快炒得急，即有機會炒到焦燶，或是水汪汪不夠香。他平時會預早「打麵」，把麵條拖水，再吹乾，這樣處理過的麵條較易入味，且挺身好吃。吳江橋會先煸芽菜至半熟，盛起備用，因芽菜不能久炒，時間掌握要夠好。之後用雞蛋起鑊，帶出香味，爆洋葱，中火至鑊冒白煙，即下麵條炒。麵條要炒炒停停，若不停炒，麵會不受熱，就不夠好吃了。炒麵時，他不用再下油，因落太多油，油份包着麵條，麵就不會香，而且豉油味也跑不進麵條。
炒得夠透了，便下豉油，秘訣是分兩次落，一點一點地下豉油，鑊中水份不多，炒麵才夠乾身和香口。最後推猛火，落芽菜快炒，再下一圈麻油，咋一聲，快炒兩下，香味四溢，一碟豉油王炒麵即成，前後用上接近八分鐘。
需時八分鐘 每次只能炒一碟
這碟麵熱辣辣上桌，芽菜葱段挺身爽脆，麵條夠香且帶鑊氣和麻油香，豉油汁包着麵條，碟底不見汁水，代表炒得夠乾身，入口亦不油膩，一記之曰：香。吳江橋說試過用一隻鑊同時炒兩碟份量的麵條，炒出來的麵條即不夠香，「是慳時間，但過不了自己那一關。」他也試過因趕時間快炒麵條，客人即時吃得出來。「全晚菜式都成功，到豉油王炒麵求求其其，客人食完不喜歡而打折扣，自己內心都不舒服。」自此他寧願慢工出細貨，逐碟麵慢慢炒，因炒麵香味能吸引人，即使是席末，一樣能做成話題。
一如他做的煎米粉，不過是過去兩面王的變調，吳江橋卻將它不斷改良，成為了餐廳名菜，吸引了城中各路名廚來吃，海蝦煎米粉、蟶子煎米粉、龍蝦煎米粉……因為煎米粉，令小店的海鮮銷路不斷上升！
「很多前輩廚師來吃飯，他們不想吃大碟的飯麵，但想有少少米粉落肚，最好是香口的東西，用來佐酒，我便開始研究做煎米粉。」吳江橋起初做的煎米粉跟前人做的一樣，兩邊脆，中間濕軟。後來他不斷研究，希望做到一款夠香夠脆的版本。「要吃到結尾都夠脆，要外賣回家也夠脆。」
完美煎米粉如何做成
吳江橋試過用兩面王的做法，發覺中間部分不夠香脆，換成全用油炸，是夠香脆，但卻吃不出米香。通過反覆練習和思考改良，他終於以半煎炸的形式，做出完美的煎米粉。
過程是這樣的，先提前一日灼好米粉，加丁點油打鬆，放入雪櫃菜格冷凍過夜，如此處理過的米粉彈性剛剛好，易於落鑊煎炸。現場煮時，先燒熱油鑊，一點點沿鑊邊下米粉，呈網狀，不能下太多，米粉太厚便不夠香脆，一碟煎米粉要分兩次煎，急不來。也不能把米粉放在鑊中間，因中間位置溫度太高，與鑊邊溫度不一樣，會做成一邊太燶一邊未夠火喉。
以中慢火煎香，途中先不加油，因一下油，米粉就會滑落中間，煎不出網狀，所以鑊的溫度控制要非常精準，太高溫會燶，太低溫又煎不香。待網狀米粉固定後才慢慢加油，米粉遇到熱油會爆開，變得香脆鬆化，慢火細煎，將米粉變成一盞脆片。
「這個菜式很有趣，大家是為了吃煎米粉而點海鮮。」吳江橋說，其實做炒飯麵，跟做高價的海鮮一樣考工夫。過去他學師炒飯，覺得炒飯麵是平價貨，容易做，現在他反而覺得炒飯麵最難做，因為食材平，做得差，沒辦法掩飾，因此最考師傅工夫，一碟最簡單的飯麵，足以見真章。
聚興家
太子砵蘭街418號地舖
2392 9283