眾所周知，辣椒並非中國的本土植物，在明朝後期傳入中國，從此慢慢成為一種重要的調味料。不過，一直到上世紀七十年代，中國東部從東北到廣東，人們都很少吃辣椒，口味偏於清淡，當年，北京人愛用胡椒粒和胡椒粉，以其辛香為菜餚增味。此外如中部地區的湖北也不喜辣味，但其南邊的湖南，與湖南相鄰的江西、貴州、四川，以及雲南，這五個省份均嗜辣，據說原因在於這些地方終年濕度大，冬季濕冷，夏季濕熱，要靠吃辣椒祛除體內濕氣。

到了一九八〇年代，川菜忽然在全國各地流行起來，人們一下就喜歡上了四川菜獨有的那種「紅油風」，到如今，不僅各種檔次的川菜館在街頭隨處可見，而且一些經典菜式如麻婆豆腐、辣子雞丁、夫妻肺片成了大眾餐廳裏的常備菜，走到哪家餐廳都能在菜單上看到。快餐廳和便利店還提供麻婆豆腐蓋澆飯、辣子雞丁蓋澆飯，做成盒飯（即便當），提供給上班族。

進入九十年代，湖南菜出現在京城，隨後又興起了雲南菜、貴州菜、江西菜，這些地方菜往往大量使用辣椒，但妙的是各家的用法不同，做出來的辣味也不一樣，讓人吃了這家想那家，非常上癮。我原以為，北京人喜歡上這些辣味菜，是因為長期吃魯菜吃膩了，需要新鮮味道來調劑。但是，進入本世紀以後，我去上海出差，上海朋友相約一起吃飯，會興致勃勃地約在湖南菜館、雲南菜館。很顯然，上海人也傳染上了吃辣的喜好，這可讓我真驚訝。

去年我到廣州參加活動，朋友們一起到老字型大小廣州酒家吃晚飯，一道道菜品都是很正宗的粵味，但是，我突然發現，最後一道魚肉豆腐中加了泡椒！我當即像發現了新大陸一樣，叫起來：「這道菜一定是改良菜吧？粵菜裏怎麼可能有泡椒！」幾位廣州朋友好像完全沒有注意過這個細節，愣了一下，回答：「應該是吧！」泡椒是四川和湖南的傳統調味料，把生辣椒醃成「泡菜」即酸菜，然後剁碎了加在熱菜裏，辣而微酸，想不到廣州正宗老店也會援用這一川菜手法。

連廣州人都開始吃辣了，可真是個大新聞！我曾一再和朋友討論，為什麼會發生這樣的口味變化，為什麼最近三十年來，原本口味清淡的地方紛紛喜歡上了吃辣？大家也說不出個所以然。有人說因為食材的品質不如過去新鮮，有人說是因為工作辛苦、壓力大、沒胃口，必須吃刺激口味的飯菜。不管怎樣，僅僅兩三代人，就完成了一次飲食習慣的巨變，一次風俗變遷。