「上海粗炒唔係上海菜？」，來自一則醬料廣告的醒目標題，內容圖文並荗，吸引之餘不失深度，連無聊在瀏覽社交媒體的我，也抖擻了一下精神，想要點進去看個究竟。用文化來推廣飲食何其吸引呢，不用名人代言，或硬銷好味，反反覆覆，冷飯一招翻炒十次，都不會見得有新意，給大眾來點小知識、小典故，點綴提鮮，整個格調就不一樣。這類廣告我當然支持，不過要談知識、講典故不是想像中的容易，無論是網絡資訊的「抄考」，還是口耳相傳的經驗，當中不少是未經求證的，以訛傳訛，人云亦云，如果隨意取用成最終答案，結果十分可怕。

廣告說一九五○年代，為數不少的上海人移居香港，是對的，當地的飲食文化跟隨他們南來，菜式、煮法、用料，直至現在仍然可以看得到。那麼上海粗炒從何而來呢？廣告給出肯定的答案，是由「兩面黃」改良而成的，資料來源呢？我查了一下，是來自另一則廣告，不過原文已經找不到，只剩下網絡的文字痕迹。「兩面黃」用幼麵煎烘，「上海粗炒」以粗麵爆炒，與其說兩者是改良的關係，倒不如承認是兩種菜式，似乎說起來更合理。

接下來不免會跌入另一個漩渦，留言或其他網絡資料，都說「上海粗炒」是香港自創的。因為自創，所以前面自然就沒有歷史可以追尋。因為自創，從何借鏡都只是一個意念，似或不似，已經無所謂了。我不否定香港自創了不少菜式，但如果不是靠憑空想像，而是改良或演變出來的，就必定會有「前傳」的線索，而作為「後傳」的「上海粗炒」，從菜式名字和移民歷史去了解，源流在上海實在是清楚不過了。

在網絡上找一找，其實已有不少確切的證據，用來拼合較為完整的文化脈絡。美食家方曉嵐的文章，已談過「上海粗炒」源於上海的平民炒麵，是當地的街頭美食，如果要說得更明確，對口的就是「重油炒麵」。「重油炒麵」用粗麵、醬油和蔬菜炒製，用料、煮法跟「上海粗炒」相同。「重油」即是豬油，相對素油的「輕」。以前素油得來不易，大眾會自家製廉價的豬油，豬油帶有獨特的香味，又從價錢的考慮躍升到滋味的展現，特色的「重油」料理還有「重油燒賣」、「重油蛋糕」，主打就是豬油的滑順脂香。

「重油炒麵」隨上海人南來香港，香港人確實有做在地的轉變，因為做生意的原因，材料的多少和種類每家不同。「重油炒麵」的名稱早在上海約定俗成，當然不成問題，但「移民」到來香港，要賣錢的話，名字就相當緊要，所以只保留一個「炒」字，用來呈現菜式的做法。粗麵的運用是特色之一，加添「粗」字，來與幼麵作區別。在上海賣炒麵不會標榜上海，正如在香港賣奶茶不會寫明港式，不過當食物跨越到其他地方，正名就變得相當重要。加上炒麵不一定用豬油，「重油」換成地域性的「上海」不是更有特色、更有指向性和更能賣錢嗎？

廣告有一點說得對，在上海或許找不到「上海粗炒」，因為名字是香港人改的，當地人吃的是「重油炒麵」，或者只是樓下轉角小攤的「炒麵」。看吧，廣告材料「是是非非」，「炒埋一碟」輕鬆上菜，不失部分香港人不明就裏的「亂兜」精神。如果最終流傳的都只是順手拈來的抄襲，那倒不如來抄抄我的說法吧。