料頭與醬汁的迷離關係 看似「無用」的青紅椒會否從咕嚕肉中消失？

不論是以「荔枝肉」、「糖醋骨」，抑或是「咕嚕肉」名字示人，這道「酸甜肉（Sweet and Sour Pork）」一直在中菜不退流行—年輕主廚周世韜在新店「唐述」，在糖醋汁加入陳皮粒，又把菠蘿乾做得像油紙傘；即便遠在杭州，新銳名廚俞斌亦想出一道「江南糖醋和牛粒」，以半熟澳洲和牛取代豬肉，又撒上松露油粉，把山楂味融進裝飾的楓葉中。主廚、小店東的持續創作，幾乎也印證了中菜從傳統中蛻變的成長；之所以持續創作，是因為看到創作帶來的改變。

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貴妃咕嚕肉 //周世韜在唐述端出的咕嚕肉版本，由形至味都嘗試突破傳統。選西班牙豬頸肉，肉感爽口，並預浸在老陳皮水之中，使果皮香滲入肉件之內。至於咕嚕芡，除了有山楂、番茄汁、片糖、冰糖等傳統汁醬外，還加入陳皮粒，為甜酸汁增添陳化的果香。在菠蘿乾的伴隨之下出場，他形容這是Modern Classic的咕嚕肉。（$268）

唐述主廚周世韜

從菠蘿至火龍果、從豬肉至牛肉……一直好奇，「料頭」如青、紅燈籠椒的角色，是否只有提色的功能？在採訪今期的封面故事之時，我們特意向每位師傅提出這個「無聊」的疑問，泰半認為青紅椒只為點綴，更有的認為其角色很「雞肋」，乾脆就拿走；不過也有一、兩位認為，泡好油的料頭，能為糖醋汁添上隱隱然的香氣—也是一種懷舊的氣味。

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說不定在下一個十年，咕嚕肉受「極簡主義」影響而沒有了青紅椒；但誠如鋒膳的Nansen所言：與其討論一道菜孰優孰劣、味道孰為正宗，我們也許更應從這道「平淡」的菜式中聚焦廚者想傳遞的理念：為了健康、為了表達季節感、為了反映本地食材危機、還是單純得只為讓客人吃回數十年前酒樓的老味道？

這大概是疫情影響我們對飲食的思考。