不少年齡和我相若的香港人，對擔擔麪的第一印象，可能都是來自當年鑽石山大磡村，石屋叢中的一點紅──「詠藜園」。那紅彤彤的湯頭，熱燙的麪條，伴着花生和花椒誘人的濃香，是普羅大眾刻苦生活中廉美滋味之選，溫熱地安撫過一代人的味蕾與心靈。
以上亦是我的親身經歷。剛唸完大學出來工作，熱情滿載但薪水微薄。偶爾在新蒲崗一帶流連，便會跑到詠藜園，吃一碗擔擔麪一份粉蒸排骨，又或者外賣一碗半碟，既划算又飽足。但其實，在詠藜園成為一代人的集體回憶前，這個充滿四川特色的香港美味，早已在東九龍孕育成長。
那天在香港其中一處川菜老字號，銅鑼灣時代廣場的「雲陽」，和主廚陳啟德師傅聊天。談到擔擔麪，德哥立即娓娓道來他這方面的專業見聞。根據德哥解說，香港的川菜起源，是一批來自中國大陸五湖四海的師傅，約上世紀五十年代，把中國各地烹飪技巧與文化帶到來香港。香港的外省菜側重京川滬，也是這個原因所致。無論是片皮鴨、樟茶鴨、酸辣湯、涮羊肉，它們之所以在廣東菜為主的香港扎根，很大程度上因為有一羣外省移民，才有這些思鄉味道的食品應運而生。外省師傅的絕活，理所當然地是他們的家鄉菜。來到香港這南方飲食的領域，英雄無用武之地，也就不理是川菜魯菜什麼的，使出自己的看家本領，創造一個外省菜本地化的條件。這樣一來可慰解自己和同胞的鄉愁，二來可找到廚房工作，自力更生。川味擔擔麪就是這樣引入我城，而且因地域環境的不同，因而變化出港式獨特版本。
「雲陽」的擔擔麪，便是這種「移民擔擔麪」的反影。原本成都擔擔麪其中一樣重要材料「宜賓芽菜」，當年在香港是無法找到的。而且那年代的花椒，僅有在藥材鋪賣的種類，只適合滷水或藥用，跟四川當地帶麻香的川椒是兩碼事。於是，香港的川廚便用榨菜粒來代替宜賓芽菜；麻辣的原味也改為以辣為主，辣度亦遷就南方口味而作出調整。後來擔擔麪傳到日本開花結果，其實就是以這個港式版本為依據……（下期續）
