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辣是一種癮，無論嗜辣者與不嗜辣者，只要嘗過層層遞進的香辣都會汗流浹背，卻又欲罷不能。多得辣椒油，任何菜式只要沾上後都會增添一份惹味，好吃的辣椒油入口必定要層次分明，非單靠一股死辣。
至於辣椒油的配方，說穿了不過是辣椒配搭不同香料所製成，因應各地的口味，配料可以是豆豉、蒜頭或豆醬，唯獨辣椒本身是無可取締的，坊間大部分辣椒油都是以指天椒製成，因其成本便宜、普遍與辣度足。
辣椒愈多愈辣？
不 過，倘若以為放得愈多愈辣便大錯特錯。做辣椒油的師傅都說水是辣椒的天敵，當辣椒從外界沾染水份或本身水份重時，辣度便會銳減，撇除處理不當使辣椒內部沾 上水份，辣椒本身亦有所謂的「四季」。春、夏濕度特別重，辣椒的辣度會銳減，所以要投放更多辣椒來彌補辣度的不足；相反，秋、冬天氣乾燥，辣椒的辣味會更 為濃縮，若盲從配方製作便會辣到不能入口，所以老師傅在做辣椒油前，必先試試辣椒的辣度，使用的份量自然心裏有數，完成後再試味只為調較鹹度。
再談選辣椒，指天椒以色澤鮮紅的為上品，橙、黃、綠都是未熟與過熟的表現；細看辣椒的表面，完好無缺水份便沒機會從外入侵，味道與辣度都能維持原來狀態；最後，拿在手中輕輕按下，質地不軟不實、有彈性，表示農夫在辣椒的成熟期時收割，鮮度十足。
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