最純粹的米香 聯和墟街坊店堅持自己開米漿打米線

不知打從何時開始，香港人對於米線迷戀不已！什麼小鍋，什麼過橋，還有「勿演、懶肉、實小喇」，花開滿巷。

「膽敢說，現在米線舖吃到的，有九十九個巴仙都是『江西米粉』；而非正宗雲南米線。」雲南記老闆之一的李先生，說來擲地有聲。江西米粉嘛，本來跟雲南米線風馬牛不相及，彼此用料雖是大米，但質感截然不同。一束束乾燥了的江西米粉，粉身較粗，長短齊整，燙水變軟後，帶有韌度，米香欠奉，但由於成本低，比較耐放，自然為店家所用。

「當然成本是一個考慮，一般鮮製米線，賞味期不會太長，僅三數天而已；要從雲南空運過來，再去快快賣光，如意算盤於現實中未必能順利打響！」李先生跟工作夥伴在昆明生活多年，早早慣吃了當地飲食，所以當他們回流香港，瞬即發現本地米線根本貨不對辦……「似吃『車仔麵』，點一個粉麵底，然後再揀配料，感覺是湯底、粉、配料，各自修行！」李先生失笑說。

正宗的小鍋米線，一鍋一鍋，現點現煮。

香港正宗小鍋米線之死

隆隆隆……隆隆隆……眼前一部機器不斷發出「隆隆隆」的聲響，一條條細長、帶有米白光澤的粉條隨着節奏，從機器的製口慢慢盤落到竹編的簸箕上，一綑綑的圓環，擱在一邊放涼，那就是鮮製的米線。「製作不算過分繁複：米經過發酵，磨幼成粉，開漿澄濾，把漿子投到這部自熟米線機裏，出來便是。」李先生掰了小段的米線試味，說：「非常有米香，你要不要也試試？」

在雲南，米線吃法有很多，當中小鍋跟過橋米線最為港人認識。「到底香港有幾多間店，真的能做到『小鍋』？」李先生不禁狐疑。所謂小鍋米線，就是每碗米線逐鍋現煮，鍋裏放入湯底、米線和配料推煮，讓米線有充分時間吸湯吸味，道理好比廣東生滾粥，慢慢滾，慢慢煮，粥裏才有料味；誠然，每碗小鍋米線都有一定的時間成本，這是香港大部分米線店家不願付出的，最終它在香港被淪落為組件式「執餸」和調味的車仔麵！

「即使人流最繁忙的午市，我們也堅持做小鍋米線。進店的客人知道背後原因，基本上不介意多等一會。」泡在雞湯裏的米線，飽吸湯汁，吃來每一口都是滑爽，且滲着清冽米香，淨吃，已夠過足口癮。

昭通黃燜雞米線 // 店裏招牌款式，帶鹹辣的薯仔黃燜雞，惹味可口。那一口軟滑的鮮米線，盡吸黃燜雞的肉香鮮味。（$40）

李先生跟工作夥伴在昆明生活多年，對於當地人吃米線文化有一番研究。他說香港人吃米線，就如吃車仔麵， 湯、粉麵、配料通通各自修行，半點吃不出雲南的味道。