清燉冬瓜盅

仲夏，要吃冬瓜盅。

雖然現在一年四季都有冬瓜，已沒有季節之分，但始終還是覺得盛暑時的冬瓜是最正點。冬瓜這物，就是妙在家常，在家當廚娘的媽媽會用來滾鹹蛋肉片，或是簡簡單單加一塊荷葉煲蜜棗薏米瘦肉，利尿去濕。誠然，說到隆重其事，一定是一家人上酒樓菜館嘗一個冬瓜盅。

譚棟師傅做冬瓜盅，冬瓜一定要有分量，開半後還有挖瓢去瓜肉釀料，沒有十幾斤冬瓜在手不能成事。

瓜與配料一同修行

「一到夏天，冬瓜盅還未趕及上菜牌，客人經已老馬識途來點冬瓜盅。」逸東軒的總廚譚棟捧着廿斤重的大冬瓜準備晚市。「好的冬瓜盅，一定要原燉。」譚師傅做了數十年粵菜，對新一代廚師的偷工減料就是看不過眼。傳統古法做冬瓜盅是這樣的──大冬瓜開半挖瓢，瓜邊修成鋸齒狀，雞片、蟹肉、蝦球、火鴨件、帶子、勝瓜、黃耳、草菇、竹笙、蓮子等等生料，加入老雞、赤肉和金腿熬成的老湯，通統放進瓜裏，再將瓜放蒸爐，說蒸說燉也可以，四、五小時後冬瓜盅熱氣騰騰出爐，最後撒一把夜香花，材料精，火候夠，瓜燉得軟綿，湯汁清香豐美。「讓人沮喪的是新一輩做瓜盅，冬瓜湯與料往往各自修煉，慳了爐火，慳了時候，卻不湯不水。」譚師傅在慨歎；上桌奉客前，廚房才將湯與料勉強湊合，那種貌合神離的失落，喝之無味，棄之可惜。

有人說蒸，有人說燉，沒關係；只要瓜與湯料同場修行，便為古法。

話說開來，冬瓜盅的起源，聽說跟西瓜有關的─清朝的時候，皇室每到夏令都命御膳房準備清涼解暑的菜餚。起初，清宮御廚將大西瓜削去上蓋，挖去瓜瓤，用雞湯、雞丁、元貝、火腿、冬菇等配料蒸製成西瓜盅，湯清味鮮很受帝皇與羣臣歡迎。自此，這宮廷菜隨着官吏夏巡出訪流傳各地。後來傳到廣東地區，粵廚就地取材，取嶺南之物冬瓜取代西瓜，意想不到它比原裝正本更消暑清心，淡馨的瓜甜，叫人一盅入魂。

黃耳鮮蓮海皇碧玉盅 // 原個瓜盅與配料燉上三、四小時，原汁原味，絕不欺場。 （$468 / 原盅）