不是只有鹹蛋黃！九龍城老字號餅家傳人新推出「內有芋頭塊」的潮州芋泥月餅

「先跟你說： 這並不是傳統的芋泥月餅—連爸爸也不知道呢！」

九歲時就主動向爸爸楊波學做潮州傳統名點「芝葱餅」，九龍城「貴嶼和記隆餅家」第二代傳人楊子儀（Rocky）理應屬於「朥餅武林」的古典派；但他今年主打的「芋中芋」卻運用了西方技術，重新賦予這個傳統月餅新面貌。

切開「芋中芋」，發現芋泥釀有四件芋頭塊，「最好把月餅『一開四』，這樣每個人都能吃到芋塊了！」Rocky說出他的原意。

所謂「芋中芋」，就是在芋泥餡中釀進芋頭塊。在接掌爸爸店子前，Rocky已經覺得傳統芋泥餅甜餡質地單調—雖據說於明末清初創始的老字號貴嶼「薛源合餅家」，在四百多年間對於如何做好一個潮汕朥餅，業界似乎已有一套金科玉律。他心目中理想的芋泥月餅，應能搭配不同醬料，做出「一餅四吃」，甚至在餡中加「真」芋頭。這本是他上世紀九十年代時的發想，但一直想不出解決的門道，只能懸在心上；某天路經油麻地「萬記砧板」，還請店家手雕一個「芋中芋」木印。這樣才讓他釋懷一點。

直至這兩、三年氣炸鍋流行起來，他終於解決到疑難。

多年前，Rocky曾到油麻地「萬記砧板」請老闆做這個木印，如今終於大派用場。

由Rocky所著的《潮式糖餅糕飽》，第一冊記述了「百合芋泥餅」的名字由來，「外形與濕泥狀態相近故而得此稱號」；而傳統師傅都把「百合芋泥餅」稱作「拆合餅」，「因它的酥皮造形，是由中心向外順連以旋渦形擴散。」

靠高溫氣炸「蒸熟」芋頭

「以前九龍城潮州酒家『陶芳』（現已結業）總廚沈師傅早曾建議，可先把芋頭塊『蒸』至軟糯，再包餡、開皮、油炸……但他強調要『一氣呵成』。」這不但意味每個崗位都需要有師傅駐守，還有成本上漲、無法量產……這都不是他做餅的原意。有別於焗爐，氣炸鍋的高溫熱風對流技術，既可讓外層酥皮有「油炸」的酥脆感，中心芋頭塊也因高壓像被「蒸」過，「還可以在面頭掃一層腐乳呢！」說着，Rocky高興地示範着，還為我遞上一件剛出鍋的「芋中芋」。那甜中帶點鹹的新奇滋味，恍如一場「朥餅轉型」。

九龍城「貴嶼和記隆餅家」主理人楊子儀，一直嘗試用科學及數理提升潮式糕餅。

應該如何欣賞「芋中芋」？ Rocky指出，品嘗的最佳時間點，就是剛出氣炸鍋的時機；那形同百合的金黃酥皮層層向上，欣欣向榮的；皮要酥鬆，餡要柔軟如濕泥，芋頭塊要綿糯；最終則看整顆月餅的整體平衡感。經反覆測試，他認為惟有做成四両半大小，並分成四件，如此比例才最能感受到新作的驚奇之處。

Rocky的思維一直走得很前。他醉心食物科學，喜歡研發，認為當今的烘焙理論、設備、原材料等，早就比二、三十年前進步，是時候要重新塑造傳統，「就像很多師傅認為植物油始終取代不了豬油，但我看只是技術性問題。」他把客人強調健康養生的飲食習慣放在第一位，「（上世紀）八十年代末社會開始有食安問題，豬隻飼料有添加藥物，屬『安全』的豬油可謂少之又少。」那時他已鐵心轉用植物油。

Rocky很懂把數學烘焙成一件件美味的月餅。「常態化」、「交疊同位數」……與他聊開後，他滔滔分享很多數理名詞，讓門外漢如我，一時聽不出所以來。每見客人懵懂，他就拿起菜刀，把月餅慷慨切成四大份，還遞上一枝清膩的自製甘和茶。途經街坊也進店湊熱鬧，大家你一言我一語的，「家中沒有氣炸鍋怎辦？」「農曆八月時來店，可以免費代為『氣炸』！」

把月餅做得美味，也許不免要將細節「簡單複雜化」；但相信做餅人的心思從來卻單純：為求客人不分潮州、客家、廣府、閩南……

芋香四海，共聚一堂。