【飲宴單尾的法則（上）】舊時的人去壽宴婚宴，單尾多半有鴛鴦炒飯和乾燒伊麵！但你可知道壽星一定要揀伊麵吃嗎？

相傳「伊府麵」在宴會上發明後，隨即變得家喻戶曉。後來，伊麵不但流傳於揚州，更落地東南，廣州人的壽筵上從此有了吃伊麵的習俗。中式宴會裏，最經典的麵食肯定非「乾燒伊麵」和「蟹肉伊麵」莫屬。誠然，兩款伊麵卻蘊含着截然不同的筵席文化。

飲宴的單尾文化

猶記得在周星馳電影《九品芝麻官》中，主角趕奔往婚宴的路上，說道：「行快一步啦！去到乾燒伊麵肯定無晒，食返碗紅豆沙都好。」說得沒錯！傳統的中式宴會去到「尾」時，素來有一麵一飯的指定動作，俗稱「單尾」。當中的「一麵」，便是指乾燒伊麵。

香燒伊麵（$108/碟）

歷來擺酒，起菜會上「雞鵝鴨」和「鮑參翅肚」，待這圍菜吃畢，則輪到麵飯等主食。「飯都是其次，伊麵是絕對不能少！」在香港屹立了四十多年的鳳城酒家，老闆譚國景娓娓道來，無論是生日、滿月和婚宴，宴會的主角一定要吃碗伊麵，才真正取了長壽這好意頭。在鳳城，卻只聞「香燒伊麵」，「因爲乾乾聲唔好聽嘛！」景叔笑談，這道麵食的名字可是八面玲瓏，壽宴時便取名「長壽伊麵」，婚宴和滿月宴時則變成「雙喜伊麵」。

鳳城酒家陳經理的筆墨，（左起第四行）「雙喜炆依麵」是乾燒伊麵常用於婚宴和滿月宴時的名字。

主廚榮哥（左）及老闆譚國景（右），坐在鳳城著名的龍鳳大禮堂中。

恆古的配搭  冬菇加韭黃

無論變成什麼名字，乾燒伊麵的配搭卻是恆古不變，放入香菇和韭黃，只需兩種配料足以令人齒頰留香。「幾十年前常用乾草菇，但草菇沒有味道，後來改用了更香口的冬菇。」景叔說，這是乾燒伊麵的經典配搭，世代流傳下來就是如此，最多加些銀芽，能讓口感更爽嫩。

走進後廚，觀看伊麵的烹調過程中，認識了掌廚的榮哥，聽他介紹自己，十五歲時已拜景叔為師學藝，如今年已近五十，稱得上是大師傅。然而，要跟上大師傅的節奏不是一件容易的事，只見榮哥匆匆把伊麵放進滾水中，片刻便已撈起，遂將麵條鋪上不鏽鋼檯面冷卻降溫。他一邊起筷把麵條撈開，一邊解釋，「將伊麵灼至四、五成熟已夠，太腍身會不利麵條的發脹。」

伊麵煮至四、五成熟後，放上檯面快速「撈」三十秒左右令它降溫。

一碟乾燒伊麵，能做到乾身不留汁，且吃到鮮甜香味，無疑是出色的。我問榮哥：「用什麼醬料能令乾燒伊麵那麼美味？」他不諱言，「除了蠔油，便全靠這靈魂上湯。」說畢便勺起一碗湯，熱情地邀我們品嘗，剛喝下一口，濃郁的鹹鮮味散滿味蕾，「赤肉（豬肉）、金華火腿、老雞。」只用三種底料，便熬成鮮湯。因伊麵特性十分索水，炆的過程需不斷加入上湯，麵條變脹身的同時，已吸收了上湯的鮮味。於最後關頭，淋上少許麻油，再為乾燒伊麵注入香氣。

清澈見底的鮮上湯，鹹香味十足。

榮哥說，烹煮過程切忌鏟斷麵條，否則沒有了「長壽麵」的好意頭。

素聞不少舊式酒家烹調乾燒伊麵時，會將大地魚烘乾，後磨成粉末以便調鮮，榮哥說，「上湯夠鮮味時，也可撇去大地魚末。」若有素食者在場，除不可加入大地魚末，連醬汁也需改頭換面。鮮蠔油改為齋蠔油，上湯的底料也換成甘筍、蘿蔔和西芹。配料上，因韭黃不屬素食，會用芽菜代替。

縱觀再經典的事物也難做到百世不易，後來亦有店家打破乾燒伊麵的傳統搭配，不單放入冬菇和韭黃，更加入銀芽、金菇及菜遠，創造一碟「雜炒式」乾燒伊麵。「我的做法，便是捨鮮湯，取鮑汁。」港灣壹號主廚陳漢章師傅說，同樣是提取鮮味，用豐富膠質的鮑魚汁炆煨伊麵，能令伊麵掛上滿滿的鮑汁，黏黏的麵條吃下口更有膠感。

榮哥認為，伊麵灼完後就知是否新鮮，「爽口，唔腍身，就夠晒『靚』！」