在黃金油裏暢泳的「芋蝦」 究竟如何煉成？ 且聽於老字號「陳意齋」工作一甲子的老師傅娓娓道來……

「其實，陳意齋芋蝦的出身，不是為解思鄉情而做，而是生意不景氣。」老字號零食店陳意齋師傅陳泰軒「爆料」，半世紀以前，始創人陳照寰為謀求出路，於是複製家鄉佛山的油泡小吃，放進鑊仔小批量製作；沒想到獲當時香港人喜愛，成為幾個世代香港人的共同賀年記憶。

做炸芋蝦用的芋頭  應該怎樣挑選？

一如往年，店家選用廣西荔浦芋頭做芋蝦。

「我心中的願景好簡單：只要有人想吃，我就會繼續做下去。」「就像演好一齣戲。」陳師傅說。冬陽下，在陳意齋的黃竹坑工場，當年的小學徒已成最資深的師傅，正要度過第六十八個農曆年。關於芋蝦主原料的好壞，他幾乎一眼能辨，「芋頭選紋路疏的才好，證明夠粉糯，炸起來才會酥脆；太密的話即是『生水』，炸起會過硬，吃來質感奇怪。」坊間都說廣西荔浦芋頭好，他不假思索點頭認同，又進一步指出，芋頭以梧州產水準最佳，肉香帶韌勁，「我試過好多其他產地的，像福建產的、泰國產的，但全都有所不及！」他拋出這句話來。

跨越半個世紀，若談到陳意齋一貫不變的品牌精神，陳師傅直指是「堅持食材」，「惟有真材實料，才能吃得久、不膩。」這個乍聽之下應該出自餐廳主廚之口的答案，竟從一位零食品牌師傅口中說出，實在讓人好奇。

一粒靚芋蝦的誕生

芋蝦是南番順的傳統賀年小吃。關於芋蝦的名字由來，一般都說芋絲在炸好後彎彎的，看來像蝦鬚、蝦腳，因而得名，「但我看，油泡時它時浮時沉的，有如蝦在水中暢泳的姿態。這才是名字的最佳解釋吧！」在陳意齋專司炸物的老師傅陳泰軒說。（$128/半磅裝、$245/一磅裝）

採訪當天，陳師傅慷慨讓我從削皮開始看，一直到刨絲、熱油、上粉、油炸、瀝乾、入袋，沒藏半點秘密。他說，即使近年芋頭品質參差不穩，品牌仍然沒混水摸魚，一如坊間用芋頭蓉、麵粉等和成一塊；用油不計成本，選的是「駱駝嘜」花生油，天天更換；用作塑形的鐵線網篩，更是於上海街請專人手織，「這樣柄部才有彈力。」好讓芋絲泡發成一個個中空繡球，於慢油中如「蝦」暢泳，形成眾人喜歡的酥脆口感。「這真是五十年不變！」他滿臉自豪、打趣地形容說。

做茶泡 比做芋蝦更複雜？

做茶泡時，師傅先會用坑紋刀切塊，然後才刨片，「好吃的芋頭，黏液通常較多，容易黏刀；用坑紋刀切會更利落。」陳師傅說。

在芋蝦之外，用芋頭做的賀年零食，還有茶泡。這款福建人會泡進茶才吃的小吃，每年產量不多，工序卻比芋蝦更花時費工。四款食材包括芋頭、番薯、蠶豆及花生，全都需要分別處理，而處理花生及番薯，尤為複雜，前者用的青島大花生，需先行用機器退衣、泡鹽水；後者用的紅皮紅心番薯，切片後必需泡夠水，去除澱粉質，才能下油炸。因此陳師傅都需獨個兒在油爐處加班留守，察色聽聲的把易焦的番薯片一一炸好。

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「這技術就媲美日本天婦羅師傅！」我跟他一直守在油爐旁，看他專心致志默默炸着。「這不過是份內事啦！」陳師傅微笑回答道。炸畢，他一如往昔，用壯健的手臂，把數十斤的脆片「撈起」，祝福新一年所有人「風生水起」、「愈撈愈旺」。

踏進農曆十二月，陳泰軒師傅（左）與陳意齋現任主理人祁穎恩（右）便參照黃曆宜忌，擇吉日開爐做芋蝦及茶泡。

原以為，時代不同，若果產品沒有做出差異化，便很難吸引時下消費者；不過陳意齋這個老牌零食卻以「經典」演出了例外。大概當年創辦人「想得較前」，做這原本屬於農耕時代的產物，滿足嘴嚵、愛香脆感的香港人同時，顧念他們健康，選材用料亦嚴謹把關，故此不難明白，為何陳意齋至今仍能掌握香港人的賀年零食味蕾。