只此一家的「娘惹黑果牛油麵包」 年輕新加坡一星主廚：「它是麵包，也是一道新派菜！」

黑果牛油麵包—這是一個麵包，但又不止是一個麵包。

初見到它，第一印象是一個披着可可烏亮、相當精緻的小圓包。由於自己動手做過法式牛油麵包（Brioche），下重牛油卻追求輕盈感，因此知道不容易。但想想，這可是年輕新加坡主廚Barry Quek首次以「展示家鄉食材」之名開店，定然屢敗屢試，有此水準應該也無須太過意外。因此就擱在餐桌一陣子，待早輪海鮮菜消化後才用手搣開細味。

吃來更肯定：這是一個麵包，但又不止是一個麵包。

Whey’s Brioche//選用從印尼進口的原粒黑果，破殼後挖出果肉搗爛。一部分加進牛油麵包麵糰，另一部分則與洋葱煮成焦糖醬，然後釀回進果殼奉客。（午市嘗味套餐之一，$1,090/位）

黑果（Buah Keluak）、藍薑、臭豆、貓山王榴槤……再複雜的食材，Barry都加進他當季的十二道菜嘗味套餐裏；但更讓我吃得津津有味的，是他對馬六甲食材的欣賞角度、他個人的飲食情懷，以及諸如「菜式的出場順序」、「當『故事』遇上科學」、「形式與本質」等關於飲食的思考，讓手裏小圓包有了「香軟」、「濕潤」、「有像可可果的深邃泥土調」等美味以外的難能可貴。

來自印尼的黑果。破殼後，必須用水充分浸泡，方能使用。

這也許是一道新派娘惹「菜」

黑果牛油麵包是讓我尤其印象深刻的一道「菜」。Barry沒有用當地小販中心美食作發想，倒是以小時候外婆和母親經常做的「娘惹黑果燜豬肉」作發想。「黑果要先泡在水裏數天，挖出果肉搗成醬，然後嵌回原本的果殼，才算大功告成。」Barry一邊回憶着母親從前在廚房備菜的工夫，一邊認真地把伴麵包的黑果焦糖洋葱抹醬填進果殼中。如今他試着以法菜技術「拆解」，把豬肉的豐腴脂香轉換成麵包裏的牛油；自製黑果醬亦會每天和進麵糰，入模發酵，掃蛋漿、撒海鹽，最後入爐烤焗。

「總不能怠慢！你看由大師如Gregoire Michaud、Dominique Ansel等主理的手工麵包店在香港愈開愈多，大家愈來愈熱衷於探索麵包世界。」每次面對客人的讚賞，Barry總是靦腆微笑回話，「就慢慢吃—抹黑果醬也好、蘸上緊接而來的熱盤主菜肉汁也好，都可免費續添。」

+1

偏酸  乃實用大於美味

Barry顯然把重心傾注在中段亮相的黑果牛油麵包，但搶在開胃小吃「小金杯（Pie Tee）」率先上場的酸種麵包，也藏有他想說的話。「餐前麵包必須偏『酸』，才可激活客人的味覺。」因此酸度相較於坊間所吃為強；佐麵包的則為發酵上四天的牛油，有一股濃郁的風味。這是他向心儀的英國倫敦高級餐廳The Dairy（現已結業）的致意之作。

Barry對餐桌麵包的重視， 來其有自。服兵役後，他曾在新加坡聖淘沙名勝世界的Joël Robuchon（現已結業）入行當初級廚師，見識過已故法籍名廚盧布松（Joël Robuchon）麾下對「餐桌麵包」何其一絲不茍。盧布松曾不諱言，很多富豪吃過他的十六道菜嘗味套餐後，都期望能把他的麵包籃帶上回家的私人飛機上享用。

年輕新加坡主廚Barry Quek自認是「愛包之人」。他手裏的黑果牛油麵包，正是他研發三個月的得意之作。

「好比一道靈丹妙藥（Elixir）。」法籍名廚Olivier Elzer亦曾這樣形容恩師盧布松的麵包籃。

一片美味的麵包，大概遠勝過一份簽名菜單，或者一幀與主廚的合照。那徘徊嘴邊、縈繞心頭的麥香及療癒感，讓誰也願意暫且放下「高澱粉」、「高麩質」等偏見，大快朵頤。誠然現代人對「手工美食」的鑑賞力日漸提高：從咖啡、朱古力、牛油……願意買單的銀碼也比從前高；而主廚們也就逐少尋求外援，在有限的餐廳空間一手打造出完美的手工餐包來……