中式廚師發辦可行嗎?請來四位香港高級中菜名廚淺談在新形式下如何與時俱進
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中式廚師發辦可行嗎?請來四位香港高級中菜名廚淺談在新形式下如何與時俱進

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去年十一月,香港旅遊發展局推出名為「大師發辦」餐飲活動,請中菜主廚各自訂製六道或八道菜菜單,事前沒有公開菜式。當時共有十八位中菜主廚參與和應,名單人才鼎盛,除了三十出頭的年輕主廚,更有數位資深老大哥助威。他們有的以秋季當造食材為主題,如大閘蟹、菇菌等;有的縱橫南北菜系;有的則集結多年巧手菜,回饋熟客。

去年十一月,香港旅遊發展局於年度美食盛事「美酒佳餚巡禮」推出名為「大師發辦」餐飲活動,請得十八位中菜主廚參與,各自訂製六道或八道菜菜單,每位收費約一千元三千元,反應甚佳。
去年十一月,香港旅遊發展局於年度美食盛事「美酒佳餚巡禮」推出名為「大師發辦」餐飲活動,請得十八位中菜主廚參與,各自訂製六道或八道菜菜單,每位收費約一千元三千元,反應甚佳。

觀乎反應,這個「一期一會」的餐飲活動似乎頗合大眾口味,為熟悉不過的用餐體驗帶來新鮮感;但對參與其中的主廚,除了增加曝光,他們對「廚師發辦」又有什麼看法,會否是中菜新未來?這次《明周》就跟活動其中四位中菜主廚進行訪談,一問究竟。

一、卅二公館行政總廚 李文星

 

福建佛跳牆(右下)//此湯品是緊接拼盤的菜式。有別於廣東佛跳牆所用的上湯,福建版本會額外加入糯米酒和花雕酒,讓酒香成為湯品靈魂。材料豐盛,有花膠、遼參、鮑魚、竹笙、螺頭、鴿蛋等。
「大師發辦」其中一道菜式:福建佛跳牆(右下)//此湯品是緊接拼盤的菜式。有別於廣東佛跳牆所用的上湯,福建版本會額外加入糯米酒和花雕酒,讓酒香成為湯品靈魂。材料豐盛,有花膠、遼參、鮑魚、竹笙、螺頭、鴿蛋等。

「這是現代高級中菜廚師的職業智慧! 」

回首職業生涯,李師傅曾接待不少國家元首、政商名人,不但早建立了屬於自己的「菜式資料庫」,更懂得揣摩座上客心意,因此三年前決定要在他的中菜廳推行廚師發辦時,一直都是得心應手。他認為,最好的中菜「廚師發辦」,應能展現廚師的廣闊視野,包羅大江南北菜式,並就其酸、甜、鹹、辣風味特性,編製出場次序;其次則為發揮對菜式的創意想像,「不用被主餐牌牽着走。」

李師傅認為,香港中菜做「廚師發辦」,現時仍處於起步階段,相信未來尚有發展空間。他勸勉新進廚師必須每天留意市場脈搏,並且勤修擺盤功夫,「這應該是做位上為主的『廚師發辦』的最大挑戰!」

二、萬豪金殿行政總廚 鄧家濠

「大師發辦」其中一道菜式:胡椒湯石斑花膠卷//鄧師傅名菜「杏汁濃湯煎花膠」的變奏。他嘗試以雞札為外型藍本,在花膠釀進石斑、馬蹄帶子膠等,佐以九層塔莖、腐竹雞湯、炸淮山片等。他說,此新菜尚在不斷完善中。
「大師發辦」其中一道菜式:胡椒湯石斑花膠卷//鄧師傅名菜「杏汁濃湯煎花膠」的變奏。他嘗試以雞札為外型藍本,在花膠釀進石斑、馬蹄帶子膠等,佐以九層塔莖、腐竹雞湯、炸淮山片等。他說,此新菜尚在不斷完善中。

「早年大牌檔伙計向客人推薦菜式的互動, 就是中菜『廚師發辦』的雛型。」

鄧師傅認為,「廚師發辦」這個「銷售概念」一直根植於中菜文化中,只是當時角色落在樓面服務員身上,而非掌廚人。回想昔日在「飲食界少林寺」利苑酒家當廚,他便需因應「漁王」每天採購的海鮮,短時間內決定當日的最佳烹飪手法,猶為他現時於酒店中菜廳實行「廚師發辦」奠下紮實基本功。

不過鄧師傅指出,本地食客開始信任中菜主廚,才不過是近兩、三年的事,「五年前,我以『五行宴』名義試推,每位賣五百五十元,根本沒有人敢試。」但經他主動與客人建立關係後,現時熟客已突破每位二、三千元的價格關口,「你知道嗎,反而七、八十歲的老顧客,更願意信任我,讓我為他們的飯餐全然發辦!」

三、美麗華國金軒主廚 鄧浩宏

「大師發辦」其中一道菜式:魚米湯蟹粉龍蝦球//以「鹹豆漿」為發想的主菜。以澳洲龍蝦球為主角,配用東星斑頭尾、鯪魚、鰂魚、腐竹等熬成的粥底;另配油炸鬼片、銀杏、百合、毛豆等,增添不同口感。鄧師傅希望藉此新菜傳遞「要讓客人像回到家裏吃飯」的烹調理念。
「大師發辦」其中一道菜式:魚米湯蟹粉龍蝦球//以「鹹豆漿」為發想的主菜。以澳洲龍蝦球為主角,配用東星斑頭尾、鯪魚、鰂魚、腐竹等熬成的粥底;另配油炸鬼片、銀杏、百合、毛豆等,增添不同口感。鄧師傅希望藉此新菜傳遞「要讓客人像回到家裏吃飯」的烹調理念。

「將『廚師發辦』放諸中菜世界,是一種更尊重食物、尊重生命的文明作法。」

鄧師傅的母親是廚師,篤信佛學;耳濡目染之下,鄧師傅一直認為,為廚應物盡其用。所以,當他在三年前首次聽到有人做「中菜廚師發辦」時,他隨即表示認同、有興趣,原因除了是能有效減少廚餘,更精準地傳達做菜理念,「也能夠串連起中菜各個菜系!」

早在參加活動前,鄧師傅已在中菜廳試行「廚師發辦」。他會先到廳面跟客人親自打招呼,依次問及「喜歡吃的東西」以及「不喜歡吃的東西」後,會即時修改預設的「廚師發辦」餐單,並給客人過目,「這是一種對客人的尊重吧!」他說得謙遜。

鄧師傅認為,若要透過「廚師發辦」方式讓食客滿意,那還須靠主廚、服務員及侍酒師三方聯手合作,「就像我常駐廚房,好難知曉客人對每道菜的想法,必須靠服務員反映,我才能做出即時調整。」他認為,中菜做「廚師發辦」的最大得益,是能讓他有空間逐步完善新菜式。

四、營致會館行政總廚 蕭顯志

「大師發辦」其中一道菜式:杏汁鮮奶燉花膠//壓軸登場的甜點,頗花時費工。選用巴基斯坦鰵魚膠,浸發後加薑片焗軟,再以上湯煨至入味;龍皇杏、南北杏等攪碎、隔濾後,將杏汁與花膠放進蒸櫃蒸燉。
「大師發辦」其中一道菜式:杏汁鮮奶燉花膠//壓軸登場的甜點,頗花時費工。選用巴基斯坦鰵魚膠,浸發後加薑片焗軟,再以上湯煨至入味;龍皇杏、南北杏等攪碎、隔濾後,將杏汁與花膠放進蒸櫃蒸燉。

「粵菜講究『不時不食』; 這個精神跟『廚師發辦』概念很相近。」

入行超過四十年的蕭師傅,收到邀請後就二話不說答應了。「說起『廚師發辦』,普遍客人都聯想到『日本菜』,大概從沒想過中菜也能這樣做。」他說,疫情之下生活枯燥,於是想換個新形式,為本地食客增添新鮮感,「也好感受我一直用心做菜。」

蕭師傅認為既然要做到「廚師發辦」,就索性一如日本壽司店般不提供任何菜單,客人全憑對餐廳及廚師的信心決定訂座。他相信,把粵菜做成「廚師發辦」,許多廚師理應覺得柔韌有餘。「粵菜有很多不同的材料配搭及煮法,廚師可因應手裏的時令食材,演變成一道道精采菜式。」他認為現時做廚師發辦的挑戰,莫過於需提前備料,包括浸發乾貨、熬湯等,「但做廚師,還是需要不斷挑戰自我,擦出新火花!」

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