去年十一月,香港旅遊發展局推出名為「大師發辦」餐飲活動,請中菜主廚各自訂製六道或八道菜菜單,事前沒有公開菜式。當時共有十八位中菜主廚參與和應,名單人才鼎盛,除了三十出頭的年輕主廚,更有數位資深老大哥助威。他們有的以秋季當造食材為主題,如大閘蟹、菇菌等;有的縱橫南北菜系;有的則集結多年巧手菜,回饋熟客。
觀乎反應,這個「一期一會」的餐飲活動似乎頗合大眾口味,為熟悉不過的用餐體驗帶來新鮮感;但對參與其中的主廚,除了增加曝光,他們對「廚師發辦」又有什麼看法,會否是中菜新未來?這次《明周》就跟活動其中四位中菜主廚進行訪談,一問究竟。
一、卅二公館行政總廚 李文星
「這是現代高級中菜廚師的職業智慧! 」
回首職業生涯,李師傅曾接待不少國家元首、政商名人,不但早建立了屬於自己的「菜式資料庫」,更懂得揣摩座上客心意,因此三年前決定要在他的中菜廳推行廚師發辦時,一直都是得心應手。他認為,最好的中菜「廚師發辦」,應能展現廚師的廣闊視野,包羅大江南北菜式,並就其酸、甜、鹹、辣風味特性,編製出場次序;其次則為發揮對菜式的創意想像,「不用被主餐牌牽着走。」
李師傅認為,香港中菜做「廚師發辦」,現時仍處於起步階段,相信未來尚有發展空間。他勸勉新進廚師必須每天留意市場脈搏,並且勤修擺盤功夫,「這應該是做位上為主的『廚師發辦』的最大挑戰!」
二、萬豪金殿行政總廚 鄧家濠
「早年大牌檔伙計向客人推薦菜式的互動, 就是中菜『廚師發辦』的雛型。」
鄧師傅認為,「廚師發辦」這個「銷售概念」一直根植於中菜文化中,只是當時角色落在樓面服務員身上,而非掌廚人。回想昔日在「飲食界少林寺」利苑酒家當廚,他便需因應「漁王」每天採購的海鮮,短時間內決定當日的最佳烹飪手法,猶為他現時於酒店中菜廳實行「廚師發辦」奠下紮實基本功。
不過鄧師傅指出,本地食客開始信任中菜主廚,才不過是近兩、三年的事,「五年前,我以『五行宴』名義試推,每位賣五百五十元,根本沒有人敢試。」但經他主動與客人建立關係後,現時熟客已突破每位二、三千元的價格關口,「你知道嗎,反而七、八十歲的老顧客,更願意信任我,讓我為他們的飯餐全然發辦!」
三、美麗華國金軒主廚 鄧浩宏
「將『廚師發辦』放諸中菜世界,是一種更尊重食物、尊重生命的文明作法。」
鄧師傅的母親是廚師,篤信佛學;耳濡目染之下,鄧師傅一直認為,為廚應物盡其用。所以,當他在三年前首次聽到有人做「中菜廚師發辦」時,他隨即表示認同、有興趣,原因除了是能有效減少廚餘,更精準地傳達做菜理念,「也能夠串連起中菜各個菜系!」
早在參加活動前,鄧師傅已在中菜廳試行「廚師發辦」。他會先到廳面跟客人親自打招呼,依次問及「喜歡吃的東西」以及「不喜歡吃的東西」後,會即時修改預設的「廚師發辦」餐單,並給客人過目,「這是一種對客人的尊重吧!」他說得謙遜。
鄧師傅認為,若要透過「廚師發辦」方式讓食客滿意,那還須靠主廚、服務員及侍酒師三方聯手合作,「就像我常駐廚房,好難知曉客人對每道菜的想法,必須靠服務員反映,我才能做出即時調整。」他認為,中菜做「廚師發辦」的最大得益,是能讓他有空間逐步完善新菜式。
四、營致會館行政總廚 蕭顯志
「粵菜講究『不時不食』; 這個精神跟『廚師發辦』概念很相近。」
入行超過四十年的蕭師傅,收到邀請後就二話不說答應了。「說起『廚師發辦』,普遍客人都聯想到『日本菜』,大概從沒想過中菜也能這樣做。」他說,疫情之下生活枯燥,於是想換個新形式,為本地食客增添新鮮感,「也好感受我一直用心做菜。」
蕭師傅認為既然要做到「廚師發辦」,就索性一如日本壽司店般不提供任何菜單,客人全憑對餐廳及廚師的信心決定訂座。他相信,把粵菜做成「廚師發辦」,許多廚師理應覺得柔韌有餘。「粵菜有很多不同的材料配搭及煮法,廚師可因應手裏的時令食材,演變成一道道精采菜式。」他認為現時做廚師發辦的挑戰,莫過於需提前備料,包括浸發乾貨、熬湯等,「但做廚師,還是需要不斷挑戰自我,擦出新火花!」
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