在長沙灣周記醬料、貼上「五柳菜」的玻璃瓶裏,青瓜、木瓜、紅蘿蔔……青紅相間,有股引人垂涎的酸甜香氣。
「五柳」兩字,確實能引起人們很多的想像,尤其是東晉詩人陶淵明寫了《五柳先生傳》之後。相傳「五柳」起源於杭州,古人以五柳寓意五行,取其十全十美之意;但名菜四散南北,融合地方色彩,如今也衍生了不同模樣。「香菇、冬筍、紅蘿蔔、薑絲、葱白」是閩菜廚師做「五柳居(魚)」必先切成柳枝般的輔料;堆在北京五柳魚上的是「肉絲、筍絲、冬菇絲」;「子薑、蕎頭、青瓜、瓜英(即青木瓜及紅蘿蔔)」則是身在旁邊、本地製醬人周浩濤(Billy)給我的答案。
一如醃蘿蔔、酸蕎頭等廣東醃菜,五柳菜全靠「酸」牽引食欲,並輔以一點點「甜」與「辛」,三種味覺互相融合。Billy的爸爸周長,曾於昔日百年醬園「劉成和」當師傅,承繼了醃製五柳菜的工夫,「講求的是細心!」指的不光是把五款蔬菜切得粗幼適中、相同,還有分開反覆醃製,「蕎頭、子薑都應是爽身,不能與加了砂糖的瓜英、青瓜放在一起,否則會變軟。」五柳菜也不是時間愈久愈好吃,「醃十天至一個月就好,太久就會變得暗啞無光。」所以好的五柳菜,外表應是色澤亮澤。
酸與甜,雖是不退流行的夏天味道,但Billy慨歎,近年問津五柳菜的人愈來愈少,「銷情不及腐乳、南乳,大概老人家們沒有讓年輕人真正認識它吧!」在他眼中,五柳菜用起來很簡單,「加茄汁、白米醋煮便成茨。」那酸甜而柔和的味道,與鯇魚、黃花魚、排骨、雞蛋都是相當匹配,「別忘了茶餐廳的『廈門炒米』也是用五柳菜去煮!」要是在家裏做,最尾不妨如「特級校對」陳夢因於《食經》所撰,「淋少許麻油,最好還放一些檸檬葉絲,更覺美味可口」。
關於五柳菜,雖然在廣東飲食文化中有一種約定俗成,但當中組合並非牢不可破,「個人認為配搭菠蘿絲也不錯。」Billy說。那麼要是不用白米醋,改用青檸汁或梅子醬,大約亦無不可。任何新嘗試也許都在挑戰我們味蕾的接受尺度,但創意的發揮卻可讓更多年輕人認識快消逝的味道。
周記醬料
長沙灣元洲街413號地下
2370 8922