懵仔魚不「懵」　中外廚師都一致推介的美味海魚

懵仔魚「懵口懵面」，頭扁嘴闊，名字來得貼切。但牠絕對是廚師的新寵，愈來愈多廚師發掘到牠的美味之處。

瑞典的米芝蓮二星主廚Ebbe Vollmer今個月來到了香港，參加僅此一晚的「世界頂尖廚師可持續餐桌慈善晚宴」。這次他就選了cobia（懵仔魚）作他的食材。他稱讚其肉質接近瀕危的比目魚與灰鱈，「口感實在，它可以掛上很多味道。」

廚師Ebbe談到來香港的原因：「整個瑞典只有約800萬人，香港這個城市卻有700萬人，來煮一頓飯，可以帶起更多人對永續的關注。」

本地餐廳Fish School的主廚馬成樟（Chris）也是懵仔魚的「知音人」，「老一輩都有食的，但後生仔就少食了，沒人知道是什麼來，是自然淘汰的魚類。」因為懵仔魚太大條，在街市只會以一小部分出現，沒頭沒尾，見到也分不到是什麼魚，自然更少人買了。要找的話，或許會在西貢街市見到，又或者找相熟漁民購買。

廚師各有各法 　自有烹調心得

Ebbe由醬汁入手，考慮到懵仔魚的肉質油香，於是以紅菜頭和洋葱醬汁配襯，以濃重的泥土氣息帶出魚柳的海洋鮮味。

巴拿馬海峽的懵仔魚也是一種可持續的食材

至於Chris的做法更是有趣，參考了三文魚的做法，先鹽醃後煙燻，做成冷盤，比三文魚實在美味許多，油香滿嘴。他跟Ebbe異曲同工，考慮到魚味濃烈，於是以醃青瓜和洋葱來調和味道，而Ebbe則加進了車厘子。

Cobia terrine / buttermilk / pickled cucumber　（$140）

「懵仔魚的質地好實，永遠不會散開，比煙三文魚更實在和腴香。」Chris不去刻意改變海魚的特點，反而將之加以發揮，令食客記住懵仔魚的特性，同時認識它的美味。