梳理與復刻英國人眼裏的擔擔麵，堂前「撈」起度身調校口味背後原委？

「看起來很簡單：一小碗麵，上面放了一湯匙深色、鮮嫩的牛絞肉。但只要你一用筷子拌開，就喚醒了碗底油亮亮的香辣調味料的風味，每根麵條都裹上了由醬油、辣油、芝麻醬和花椒混合而成的醬汁，結果讓人精神為之一振。只要幾秒鐘，你的嘴巴馬上就像著火了一樣。嘴唇因為受到花椒的突擊而開始顫抖，全身因為發熱而活了起來。」（節錄自《魚翅與花椒》）

這一段由筆者紀錄自身在九〇年代，於成都街頭享用擔擔麵的點滴，情感細膩真切，令讀者聞着書紙香都似乎感受到舌尖上傳來一絲刺激。但若然你知道作者背景，或許會大吃一驚。原文摘錄自二○○九年出版的《Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China》，由英國女生扶霞‧鄧洛普（Fuchsia Dunlop）以英語撰寫。此前，扶霞已出版兩本川味食譜，期望讓英國讀者詳細了解四川美食的複雜性和多樣性。

這個英國女子對於川菜有着異於常人的熱忱。早在廿八年前開始，她就深入四川街頭巷尾遊歷飲食，甚至走入川菜館及學校學藝，她回憶說：「想當初，擔擔麵以至川菜，在英國幾乎都是不為人知的。」及至今日，「四川美食的知名度在英國爆炸式地增長」，她自然是欣喜又激動。

就如扶霞本人所形容，這一段因鍾愛而起的弘揚川菜之路是奇妙而驚喜。起初她只想着憑藉語言能力編撰四川菜式的食譜及點滴，卻意外引來台灣及重慶的出版社主動合作，把書刊轉譯成中文，回送到華文世界之中。除了在倫敦開設前所未有地正宗及傳統的川菜館Bar Shu外，這些年她更帶着川菜在世界走了幾圈，今年的足印竟回落至香港，參與設定中環川菜館Grand Majestic Sichuan。

許多人都曾疑惑，扶霞的川菜食譜到底夠傳統嗎？川味夠地道嗎？與之合作設定中環川菜館餐單的主廚黃家明（Robert）大力點頭。Robert在川菜世家中成長，對於風味構成耳熟能詳。仔細閱覽扶霞的食譜後，兩人合力把當中的香料存留，並提升食材選料以呈現香港豐饒的資源。至於擔擔麵，他倆更決定利用餐車，以達成堂前調味撈拌的過程，即撈即上桌。

席前撈起，是餐室意欲復刻四川街頭風味的作法。客人見此，也可即時提出「多葱」、「少辣」等個人口味的要求。

在川菜世家長大，Robert笑言：「從父母以至一眾親朋好友都曾是自己的師傅，同一個餸好多人都可以有唔同嘅做法。」及至
今年與Fuchsia切磋，也是一種奇妙而獲益良多的學習。

「撈」麵之道

扶霞憶述舊時在四川的所見所聞：「這道菜傳統上是由街頭小販製作的，他們真的會在你面前混合不同配料製作擔擔麵。」今日即使坐落中環餐室，團隊亦希望藉此復刻當地人食擔擔麵的形式及靈活性。即席撈拌，同時也能滿足客人的好奇及潮流所需，「我諗客人都想知道碗麵到底係點樣做點樣撈，還可以影相呀」，策略相當成功，不少人都為此點一客擔擔麵，並從中獲得舌尖上的驚喜。

當餐車到來，由侍應在大盤內迴轉撈拌。那調料是預先備置的，Robert說他們千挑萬選才選出日本白芝麻，自家烘香才打成醬；在撈拌時最後「後下」，以免麵條一涼、黏稠成團。最後分成小碗，一一奉上。如果你曾在舊日四川路邊小攤風塵僕僕地食過一碗擔擔麵，今日身處華麗餐室端坐看拌麵，又可會讓你有某部分的共鳴？

坊間大部分擔擔麵都會灑幾粒葱花，但Robert就以炸葱絲代替，增添多一份葱油的香口。