確診人數每日創新高，停業店舖也日日增。第五波疫情讓香港經濟落入前所未有的低谷，原本應該和暖而富生機的春日，卻是蕭條如歷寒冬。在雙層巴士上往外望，彌敦道、英皇道的餐室近半拉閘。當超級市場貨架盡數清空時，餐室內的桌位也一樣是空空如也。疫情緩和之日似是遙遙無期，每天都有捱不住、要宣告停業的餐廳。對於這些小店而言，為什麼部分會選擇停業？為什麼又有些決意咬牙撐到最後？
為什麼餐廳寧願停業或結業？
餐廳之難，難在收入「清零」時，成本只增不減。擁有八間分店的「牧羊少年咖啡館」日前在Facebook上透露，除了營業額大跌六成之餘，「開舖營業比唔開舖蝕多150%」。成本極高，皆因每當有員工確診，除了持續支薪，還要另聘員工填補空缺。此外，為安全計，尚要為其他員工購置快速檢測測試，以及為餐廳進行室內消毒清潔。「牧羊少年咖啡館」的帖文正正反映不少同行的心聲。是故，不少餐廳寧願停業或結業。連鎖集團例如「稻香集團」、「叙福樓集團」（包括牛角在內的約40間食店），又或是中小型餐室「楚撚記大排檔」全線分店、「老馮茶居」三間分店、「Favilla Cafe」七間餐廳⋯⋯不計其數的食肆相計停業或暫停堂食，只求「止蝕」。
店家仍然營業就代表「有賺」或「無蝕」嗎？
非也。在荃灣、深水埗、紅磡等設多間門市的「素年」，店主Kit形容：「其實暫時停業才是理性決定。」她指出，現時多間分店的堂食幾乎「清零」，即使轉攻外賣也無法收支平衡。為什麼不直接停業？包括「素年」在內的許多小店都回覆說：「想繼續出糧。不希望同事放無薪假期。」一間食店由樓面至廚房的員工，少則三、五人，多則十數人，大多是手停口停的草根階層，一人停工，牽連全家。尚記得「財爺」去年二月宣布派糖，五千元電子消費券最終在八月才初步落袋。如若要等新一輪抗疫補助到手，相信不少家庭將苦不堪言。
【大南街商圈：父母舊時在這裏賣布 兒女回歸賣素食：https://bit.ly/3MteoNU】
我們還可以做什麼？
既然城中還有些小店在苦苦支撐，她們堅持要開店做生意，作為食客的我們可以盡力多光顧、多點餐嗎？在減少堂食或「遠遊」的抗疫日常之下，以團購形式運作的跨區外賣直送，是小店們苦苦支撐的曙光。早在2020年疫情爆發初年，政府就曾因疫情為由而禁晚市堂食，當時不少餐廳都叫苦連天。其時開始有地區人士籌組點對點的跨區團購直送，集合區內街坊的訂單，訂購外區小店的餐點，再在區內定時分發。太古區由街坊自發籌組的團購群組「太古同怒人」，除了是其他區分參照模仿的對象，也是持續至今最為活躍的。
【凝聚街坊食力！鄰里團結愛夾單買$8000涼皮 跨區團購成了食店疫市新出路：https://bit.ly/3hGPGve 】
跨區團購直送的模式，在疫情幾翻波動之下，漸漸發展成熟。當時主要由作為訂戶的「街坊」主導團購安排，後來漸見有小店自行「出團」。近月疫情再起，許多餐廳也不得不轉攻外賣，自行籌組地區直送外賣成為部分小店的出路。
堅持是為了「出糧」
以「素年」為例，總店在深水埗，另有四間分店。店主Kit就與同區小店「Lonely Paisley」在二月開始試行籌備為特定區分而設的免運費團購直送，提供素食及民族風餐點。由初時一竅不通，至學懂設定訂購表單、處理交收難題、提升保暖方式等等，至今已完成多區團購訂單，「足跡」遍佈沙田、太古、青衣、將軍澳、馬鞍山等。她們會在Facebook預告「行程」，一日一區。當訂單數量達到廚房可應付的上限後，就會截單以確保出餐質素。但kit承認，雖然每團平均有三、四十張單，但其實也是「蝕做」，純粹希望能捱得住，出糧予現有員工。
【旅遊KOL放低背包 轉營民族風餐室：https://bit.ly/3vzafzG】
分別在各區經營多間餐室的Roni，暫時亦是透過地區直送外賣營生。除了由父母輩就開始營運的顯徑車仔麵，她尚有兩間居酒屋及兩間西餐店，其中「在家居酒屋」在2020年開店時恰好迎上港府初次施行晚市禁堂食措施。及至今年初，她再在紅磡灣中心開設second bite第二分店時，又遇上第五波疫情。今次不止「無晚市」，連早午市都甚冷清。有前年的經驗，她立即轉攻外賣，推出賣相精緻的便當，其中一款以九宮格模式，放入自家餐室的招牌菜，設冷、熱兩組選擇。冷凍存放的一款以日式沙律、刺身、冷盤為主，熱食的則以西日餐點為主。兩組分開存放及運輸，至交收一刻才分別取出交付客人。為了確保溫度，暫時的送遞區域主要是紅磡、馬灣、青衣、火炭、馬鞍山，尚未敢挑戰元朗、屯門區，以免餐盒失溫、影響品質。Roni一邊準備外賣，一邊無奈說：「這坦白講，純粹為了出糧給員工。始終大家有得返工好過無糧出。認真計，這樣做團購其實都不夠交租。車費運費愈來愈貴，物流運輸都艱難。」
資深團購組織的建議
「太古同怒人」始創成員之一Iris，回顧太古區去年全年一共「成團」超過500團。以月計算，今年2月亦有56團訂單成功在區內交收，一切全賴街坊支持。她指出，以團購形式跨區訂購外賣，無疑是撐住小店的「急救劑」，但由於訂單數字始終會因廚房出餐量而有所限制，跨區運輸時間亦總會影響外賣溫度及質素，此計實非長策。參考西灣河某店，平均每周開團直送太古2次，成效較為顯著。Iris提議其他區分的小店亦可以集中火力，選區進行直送時集中於路程較短的區分，縮減時間及成本，並提升直送次數，順勢儲得一班熟客，疫情過後亦有利。
另外，現行的外賣餐盒，對於用家而言，充其量是「餐搵餐食餐餐清」。Iris認為餐室如果可以提供急凍餸包，並與各區急凍食材店合作快閃寄售，起互惠互利之效。以上月為例，亞玉糖水（原先為亞玉豆腐花）開團把急凍糖水直送至太古區，接收訂單後把貨品送到鰂魚涌急凍食材小店叄兄暫存，供訂購者在限時內自取。叄兄負責人認同合作可起協同效應，雖然未必能「賺大錢」但也算是宣傳的一種，但提醒相關團購可針對本區缺少的商品類型為先，「例如保鮮期短的冷凍湯包，我就至今未有寄售，因為本區已有『拾祝』，本來就生意困難，無謂把外區同類產品帶到，建議街坊不如先一起支持區內小店。」
