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于逸堯
一菜一路
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2018.08.16
于逸堯專欄：波希米亞酸湯
剛從布拉格回來。已經是第三次到那裏，全都是出差。前兩次沒有留意到，自己其實是身在古代波希米亞之地。在現代人的常用詞彙中，提到波希米亞，許多時都是指所謂的波希米亞主義。這其實不是絕對跟地理上波希米亞這個區域有關係，而是19世紀的法國文學著作中，借用法國人對來自波希米亞的吉卜賽人的 ...
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2018.08.09
于逸堯專欄：炸魚薯條
前兩周都在寫魚。談雞泡魚之前，談過兩款中式魚菜「粟米石班」和「松鼠鱖魚」，都是唐餐中炸魚的經典。在世界各地飲食面貌中，油炸物都是容易討好的烹煮方式，但要做得好卻殊不簡單。若論炸魚，許多人都會馬上想到「炸魚薯條」這個英倫代表。Fish and chips是一種簡單直接的吃法，很切合英國人務實 ...
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2018.08.02
于逸堯專欄：猛虎河豚
銅鑼灣「鮨蕾」日本餐廳，應周年誌慶而推出的虎河豚套餐中，其中一道煮物 ──「酒煮虎河豚」 我有一位住在臺北的日本人朋友，她是撰寫有關飲食與旅遊的文章的。有次她在蒐集資料，寫一篇有關中菜與河豚的稿子，從古代文學家的字裏行間，到現代人生活中的飲食回憶，她都有所涉獵。她問我在香港的飲食 ...
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2018.07.26
于逸堯專欄：粟米石斑與松鼠鱖魚
對不起，那股懷舊的癮頭真的無從阻遏。不知怎的，最近好想吃松鼠魚。小時候的我也不算不吃魚，只是當時對太多刺的如鰂魚土鯪魚之類，還是敬而遠之。有一粵一京兩個魚的菜，於是成為孩童時代的心頭愛。粵菜代表，毫無疑問一定是粟米魚柳。這個在舊時代由大牌檔到大酒家都可以吃得到的菜，雖屬油炸食 ...
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2018.07.25
于逸堯專欄：蒙羅麗莎的杏仁海綿蛋糕
幾星期前，提過有關看電視節目《The Great British Bake Off》，發現了一個有趣的Tea Cake文化故事。其實，喜歡觀看這個節目，除了因為自己不幸地蘊含了港英餘孽的壞基因，也由對食物文化的好奇心所致。每輪比賽中，題目都會包括一些測試參賽選手們基礎烘焙知識與技巧的挑戰，當中可以學習到不少製 ...
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2018.07.12
于逸堯專欄：茶餅與消化餅（下）
在我小學和中學的年代，也不記得從哪時起，香港忽然興起一個吃茶點的方法。不論下午也好深夜也好，反正在正餐以外的時間，如果覺得肚子餓了，弄一杯熱奶茶或者熱巧克力之類，然後拿一兩片麥維他消化餅，快速浸入熱飲中，然後立即拿出來送入口裏。消化餅千萬不能在熱飲中浸得太久，只能待一秒半秒， ...
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2018.07.05
于逸堯專欄：茶餅與消化餅（中）
Tunnock’s是一家於1890年在蘇格蘭格拉斯哥市外，一個名叫Uddingston的地方創業的烘焙屋。創辦人的父親是個棺材匠，店鋪經歷了好幾代人，走過兩次世界大戰，見證日不落帝國的興衰浮沉，也創作了不少蘇格蘭人家傳户曉的點心甜品。Tea Cake，這裏我姑且叫它做「茶餅」，便是其中之一。它深入民 ...
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2018.06.28
于逸堯專欄：茶餅與消化餅（上）
又是港英餘孽的懷舊時段。英倫飲食文化，一向是國際間用作竊笑這泱泱大國的熱門切入點。當一個民族一個政權，在國際舞台上強勢慣了，即使有一切足以服眾的成就與氣度，但始終樹大招風，惹來神憎鬼厭也是自然不過的事。這包括有根有據地因為她的手段行徑而不齒，亦有出於羨慕與妒忌之間的中傷。但無 ...
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2018.06.21
于逸堯專欄：魚香
上門私廚平台MobiChef的私房川廚雪蓮，做出這盤紅彤彤油亮亮的「魚香肉絲」，充滿了家鄉風味。 我一定不是第一個香港寫飲食的，去談什麼是「魚香」，去提出港式魚香菜式與傳統四川魚香味型的差別在哪。只是我發現無論寫過多少次，頑固的香港腦袋都好像視而不見、聽而不聞。我當然未敢妄想憑我的人 ...
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2018.06.14
于逸堯專欄：香港粥糉（下）
上期提到，棄用傳統清水煮糉，改以上湯烚熟的香港半島酒店「嘉麟樓」新品糉「金腿乾鮑裹蒸糉」，雖說以原隻南非乾鮑作賣點，但觀乎它的外貌原型，切切實實的就是廣東省其中一款最廣為人知、廣為人愛的類別──裹蒸糉。
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2018.06.07
于逸堯專欄：香港粥糉（上）
半島酒店鮮有推出端午糉，一出便是與別不同。 端午節快到了，標誌着可愛夏天正式來臨。我是個超級糉迷；糉是眾多節日食品中，我個人覺得最踏實的其中一樣。另一樣是北方人冬至吃的餃子，還有我媽媽家依江蘇傳統，在農曆年吃的肉絲湯年糕、炒年糕或者蛋餃、餛飩之類。以上這些的共通點，是全都可以 ...
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2018.05.31
于逸堯專欄：葛仙米
香港JW萬豪酒店「萬豪」中菜廳的「葛仙米蓮子露」，是主廚鄧家濠師傅游走傳統與創新之間的佳作。 外國朋友光臨敝邑，吃我們各省各地的中國菜，吃了這許多年，終於也開始願意對中菜文化有點擦邊式的主動理解，而不只是一味追求老套俗見的異國風情，非吃生炒骨檸檬雞不可。大西方主義當然絕對沒有因 ...
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