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于逸堯
一菜一路
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2018.05.24
于逸堯專欄：目魚鯗紅燒肉
小時候，其中一樣最期待外婆做的菜，就是紅燒肉。我不懂講上海話，只記得講上海話的外公對這個菜有另外一個叫法。我的一些上海人同學朋友，說這個是「㸆肉」，但無法證實是否如此寫如此唸。反正我媽媽和外婆叫它紅燒肉，我便也跟着叫了這許多年。
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2018.05.17
于逸堯專欄：哀悼雙甜（二）
我是個嗜甜的人，從來不會對甜食存有階級觀念。不管高檔中檔還是低檔，所有甜點在我眼中都同樣可愛。我知道有些人喜歡馬卡龍，是跟崇尚歐洲文化，媚眼巴黎貴氣捆綁在一起的，反而跟味道食感沒甚關係。馬卡龍個子嬌小，主要由杏仁粉、蛋清和糖烘焙出來。她外貌五顏六色，加上比精品果醬更細膩的餡料 ...
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2018.05.15
于逸堯專欄：哀悼雙甜（一）
去年某天，可能因為自己的弱點突襲而來，束手無策心情異常，因而倏地萌生在社交媒體平台上，以「#過氣達人」為題的一系列瘋言瘋語。這極可能只因眼紅別人常常發些頂尖、新奇又趨時的「飲食情色照」，配上第一手興奮體驗貼文，於是撩起內心那團幼稚但兇猛的妒火。美其名「過氣達人」，說穿了都不過 ...
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2018.05.03
于逸堯專欄：鑽牛角尖（二）
香港麗思卡爾頓酒店中央廚房出品的牛角酥，層次分明，色澤深亮。 要知道怎樣才是一隻好的牛角包，首先要知道她的製作過程。牛角包 croissant，是屬於法式烘焙大系統中，一個名為”Viennoiserie”的主要分流。在還很傳統的法式烘焙店，經常可以看到Viennoiserie這個名詞，在店面或招牌的 ...
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2018.04.26
于逸堯專欄：鑽牛角尖（一）
一盤香港麗思卡爾頓酒店中央廚房出品的各式牛角酥，品質非常優秀。 酥皮是很奇妙的食物。跟無數其他林林總總由人類研發出來的食品工藝一樣，酥皮的製作，簡直是只有天才才能想得出來的精細巧妙。小心翼翼把油脂夾在麵糰裏，再反覆摺疊起酥，然後精準地烘焗出一頁又一頁金黃脆薄，線條分明得如書簿 ...
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2018.04.19
于逸堯專欄：甜燒白、鹹燒白與扣肉（三）
跟「鹹燒白」相映成趣的，就是相信更不為香港人認識的「甜燒白」。不為香港人認識，我自己估計的非正式原因是，就算有香港的四川餐館懂得怎樣做這個菜，也不敢貿貿然把它加入菜單中。香港人在資訊極致自由地流動的優勢下，不知何來習染一身保守弱智。試想想，一個用豬五花肉配糯米和豆沙做的甜菜， ...
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2018.04.16
于逸堯專欄：甜燒白、鹹燒白與扣肉（二）
東江菜的「梅菜扣肉」與川菜的「鹹燒白」，都可以說是中國「反扣」煮食方式的代表作。其他有名的反扣菜，還有滬菜的「八寶飯」、淮揚菜的「扣三絲」「千丁糯米肉」等等。西方烹飪技巧中也有同一招數；英國不少燉布丁（如 Sticky Toffee Pudding、Treacle Sponge Pudding或Christmas Pudding等）， ...
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2018.04.09
于逸堯專欄：甜燒白、鹹燒白與扣肉（一）
MobiChef川菜私廚製作的一道「鹹燒白」 首先要為川菜申冤。因為近代江湖菜風行；因為人變得愈來愈麻目，愈來愈欠存在感；因為沒有存在感而追求重口味；甚至還因為重口味最容易討好同時容易做假騙錢──以上種種，結果令川菜無辜成為最廣被誤解的紅菜系，被搞成只是一大堆紅彤彤、血淋淋，吃一口舌頭 ...
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2018.04.02
于逸堯專欄：咖啡源
Nespresso當季限量版咖啡粉囊，以咖啡發源地為主題。這是其中一款ARABICA ETHIOPIA HARRAR 跟咖啡師馬克先生邂逅，是我這個啡齡甚淺的咖啡素人的幸運。活了49年，喝咖啡的日子卻絕對不足十載。原因是小時候雖聞咖啡香，但年紀尚小沒膽入口。家長也沒特別鼓勵嚐味；我父母非常開放，很小便給我在家 ...
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2018.03.26
于逸堯專欄：崑崙之巔
常言中菜博大精深;此說法其實我覺得很 虛無。就正如面見前輩時說恭維話一樣，只是公 式化地口甜舌滑，完全沒有包含真心讚美，卻全 是禮多人喜歡的虛偽台詞。說自己民族飲食文化
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2018.03.19
于逸堯專欄：意麵與伊麵
一方水土只有一方人最懂，中間細節是不足為外人道的。譬如法式麵包，雖算名揚四海，在世界各地都有非常認真正式的法式烘焙店，不少傳統法包如長棍及牛角包等，早已成為世人日常飲食中不可或缺的主食。然而，假若能在法國居住生活，會發現很多離開了發源地便看不見吃不到的特色包餅，也會因此對法式 ...
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2018.03.12
于逸堯專欄：辦麵與拌麵
常聽人嘆息，看到親友的兒女不知不覺間長大成人，便知自己實屆年長，不得不認老了。我近年也開始有類似的體會，只不過並未曾覺得自己「老」。眼看着友人的小孩，眨眼間由襁褓中的嬰兒變成懂性的少年，想起來也倒抽一口涼氣，驚覺時光飛逝於指掌之間。但真正令我感到自己是「上一代人」，許多時卻是 ...
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