文化

專欄 于逸堯
所有專欄
我的收藏
所有收藏
于逸堯
一菜一路
專欄
2017.09.16
于逸堯專欄：咕嚕肉、薑汁牛肉與西檸軟雞（一）
唐人街的中餐館，對於絕大部分外國人而言，是他們對中國菜的第一或甚至是唯一經驗。這事在我作為中國人的心裏，一直都是個帶着尷尬的憾惜。我去過的唐人街不算很多，在那裏吃過飯的不外乎倫敦紐約之類，和幾個加拿大及澳洲的城市。不是說那裏的餐廳一般都很不濟事，但不能否認當中確有些害羣之馬， ...
專欄
2017.09.12
于逸堯專欄：夾心威化與蘇格蘭蛋（一）
寫作此文時，剛巧身在奧地利。奧國有個頗具歷史的餅乾品牌Manner，它的榛子味千層威化可說是經典之作，檸檬味的也做得很棒，當年跟英國的Jacob和法國的LU，在惠康都可以輕易買到。回想起小時候，不論是上學還是旅行，媽媽都會為我和弟弟準備一個小小的餐盒，我們叫它「食物盒」。有一段時間，食物 ...
專欄
2017.09.12
于逸堯專欄：水蛇粥
好友Gigi是中環老字號「蛇王芬」的傳人。認識她始於多年前一次訪問；那時候我才剛剛出版了第一本飲食文化專欄文集，對香港飲食行業的生態可謂毫不認識，只是空有無限的好奇和興趣。今天當然也不敢說知道得比那時候多，但透過認識了好像Gigi那樣對飲食業有實際經驗的行內人，助我開闊了眼界，亦打破 ...
專欄
2017.09.04
于逸堯專欄：夾心威化與蘇格蘭蛋（二）
香港其中一處可以吃到優質scotch egg的地方，是四季酒店的Blue Bar。 上期談及小學時代的食物盒內，時常有榛子味的Manner夾心威化餅。除了它，當然還有不少難忘的味覺回憶；薩琪瑪、光酥餅、椰撻、檸檬夾心等交替出現之餘，還有一樣最經典的，就是「烚蛋」。烚蛋是香港人的叫法，白話通常叫「水煮 ...
專欄
2017.08.11
于逸堯專欄：開水白菜與咖喱水魚湯（三）
在Chez Ed由Chef Eddy巧弄的Lady Curzon Soup。 說起分子料理，許多人只知它被傳媒神化了的形象。其實它不過是以科學原理，解釋烹煮過程中的物理化學反應。譬如清湯consommé，是靠蛋白質把煮湯時從食材中釋出的渣滓吸引黏附，留下溶解在沸水中的味道香氣，使湯汁呈全透明的完美狀；而中國人和法國 ...
專欄
2017.08.03
于逸堯專欄：開水白菜與咖喱水魚湯（二）
被視為最高級的consommé：水魚清湯。圖為香港Amigo餐廳十年前的出品。 「開水白菜」除了「開水」（清上湯）要求嚴格，另一重點當然是「白菜」。這個菜所用的白菜莖先經過小心剪裁，只留最豐滿的小段，菜葉許多時都不會用。然後經過幾輪繁細的烹調過程，包括用另一鍋上湯慢慢淋煮，令菜莖靠着湯的熱 ...
專欄
2017.07.28
于逸堯專欄：開水白菜與咖喱水魚湯（一）
圖為銅鑼灣時代廣場「雲陽」陳啟德師傅的「開水白菜」，加了松茸，令香味更雋逸。 常聞坊間有說，法國菜有的，中國菜大概都有異曲同工的東西；倒過來亦然。不是說這是必然定律，因為它實在只是個抒情的描述，多於科學化的分析。但空穴來風，在現實環境中，找到法國菜和中國菜的失散近親，的確是平 ...
專欄
2017.07.21
于逸堯專欄：老鵝頭不硬頸（二）
太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頸切面。 小時候跟着長輩們去潮式酒家吃飯，他們例必會點些最典型的潮州名菜，其中包括鹵水鵝。依稀記得，長輩們有時會叫鹵水鵝做「正鵝」；已經好久沒有聽過有人這樣叫了。至於為何會叫正鵝，當年我不懂去問，今天更是無處尋得着答案。 時移世易，許 ...
專欄
2017.07.14
于逸堯專欄：老鵝頭不硬頸（一）
太子「好蔡館」來自汕頭的36個月大鹵水老獅頭鵝頭頸。 我常埋怨香港人不懂「國情」。我所指的國情，當然不是美國總統每年發表的「國情咨文State of the Union address」的那個「國情」，更不是常常被既得利益者濫用，懷不軌企圖而拒世道於外的那個堂皇藉口及打壓工具。我所說的，是從文化角度觀察 ...
專欄
2017.07.07
于逸堯專欄：燒汁
昨夜，與兩位女士在梁偉灝師傅Chef Eddy Leung一手創立，位於耀華街的樓上法國菜”Chez Ed”吃飯。許多法式餐廳的名字，都有用到”Chez xxxxx”這個模式。這種寫法的意思，用英文來說，有若”at the home of xxxxx”，或”with xxxxx”。在概念上，我覺得 ...
專欄
2017.06.30
于逸堯專欄：海鮮丼對壽司飯
圖為尖東「銀座大倉」日本料理的壽司飯，魚生韜光養晦，躱在蛋絲之下。 上期談及早陣子在城中興起的「海鮮丼」。以其中一家有名的專門店，位於太古城中心的「北海丼」的出品為例，丼中各種精選魚生毫不羞怯地鋪陳米飯之上，敎人食指大動，是種視覺效果上的成功策略。當然，要留住食客的心，始終要 ...
專欄
2017.06.23
于逸堯專欄：噗奇、壽司飯與海鮮丼
太古城「北海丼」的招牌海鮮丼，用上微溫微醋米飯拌以飯素，做法正宗。 上期談及近年風靡美國，繼而幾乎打動全球的夏威夷食品「poké」，我貪玩叫它「噗奇」，其實它本身是個魚生加醬汁的沙拉，後來在底下墊米飯，變成了一種很受歡迎的「一碗餐」。我第一趟遇上poké時，很自然地想起chirashi sushi ...
熱門搜尋
回歸25周年 新聞自由 展覽 環保 食譜