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于逸堯
一菜一路
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2017.03.30
于逸堯專欄：香港擔擔麪（一）
不少年齡和我相若的香港人，對擔擔麪的第一印象，可能都是來自當年鑽石山大磡村，石屋叢中的一點紅──「詠藜園」。那紅彤彤的湯頭，熱燙的麪條，伴着花生和花椒誘人的濃香，是普羅大眾刻苦生活中廉美滋味之選，溫熱地安撫過一代人的味蕾與心靈。
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2017.03.28
于逸堯專欄：榨鴨（三）
許多食家都認為，傳統法國菜的靈魂，全在她的汁醬之中。堂弄其中一個最特別的汁醬──血鴨汁，實在是一件奇妙的事。我們到正規認真的西餐廳吃飯時，其中一樣他們標榜的服務，就是「堂弄gueridon service」。在一枱有滾輪的餐車上，即拌一個凱薩沙拉也好，明火flambé一個鮮橙班戟（Crêpe Suzette）亦 ...
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2017.03.21
于逸堯專欄：榨鴨（二）
有自己專屬入口及升降機的「吉地士Gaddi’s」法國餐廳，是香港半島酒店內一顆耀眼的金鑽，更有着金鑽般的高雅和獨特性。像「血鴨canard à la presse」這樣的經典大菜，落入吉地士大廚博雅維Xavier Boyer之手，自有不一樣的精神面貌。當然，不一樣絕非改頭換面，而是滲入吉地士風格，做出吉地 ...
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2017.03.09
于逸堯專欄：榨鴨（一）
相信不少朋友都有聽過「血鴨」；儘管未必有緣品嚐過，也知道它是馳名的法國菜。血鴨之名，是因為汁醬中運用了鴨血、內臟及骨髓，充滿特色。在法文中，此菜還有其他叫法；除了「血鴨 canard au sang」之外，也普遍被叫成「canard à la presse（英文pressed duck的意思）」。那是因為除了善用鴨血， ...
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2017.03.07
于逸堯談銀座：是非「担々麺」
在今天敏感症肆虐的香港，這樣一個招牌肯定要惹來話題──「支那麺」。不過事情是發生在日本，所以也着實毋須照顧非日本人的感受。無論這詞語是否帶有貶義，若用途上沒這含意，我就不覺得有問題。正如黑人可以自謔”nigger”，同性戀者自謔「死基佬」，都是受歧視者打破歧視的行動，站出來 ...
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2017.02.23
于逸堯專欄：鷓鴣粥
聖誕節的歌曲中，數最奇趣好玩的作品，一定有《Twelve days of Christmas》的份兒。會唱的就知道，數着摯愛於聖誕十二天帶來的不同禮物中，總以a partridge in a pear tree來作結。小時候不知partridge為何物，只知是隻鳥。又因為是洋歌洋文，深層次崇洋的心態自然令我覺得，「洋鳥」不論外表多沉 ...
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2017.02.23
于逸堯專欄：膳莫大焉（四）──端食一生
飲食的道德，是一個非常大的課題。雖說是大，卻不是一個事不關己的藉口。我深信一切的正道在於教育，而教育是不單單發生在學校的課室裏，而是在任何場地任何事情之上的，尤其是自幼在家的生活教育。中國人向來習慣在飯桌上解決一切事──慶生是筵席、解穢也是筵席；結婚是筵席、餞行也是筵席。我們的 ...
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2017.02.16
于逸堯專欄：膳莫大焉（三）──真假lifestyle
今天媒體的影響力，是無遠弗屆無孔不入的。而飲食這個題材，亦於過去十數二十年間，一躍成為人人關注，乃至人人關事的重點。我們每個人都要吃飯，這跟許多其他事物如音樂閱讀運動繪畫等等，有着看起來屬於本質上的不相同──不是人人都會聽音樂的，也不是人人都有運動的習慣的。因此飲食獨大，似乎是 ...
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2017.01.31
于逸堯專欄：膳莫大焉（一）──吃的教育
香港是個溫吞之地。何謂溫吞何謂硬橋硬馬，當然只不過是個相對而言的感覺，並不是能夠科學性地去量度的絕對標準。所以說香港溫吞無力，也是一種情感上的喟嘆而已。我之所以如此說，更多是因為在飲食口味上，觀察到香港人的普遍取向，才有這樣偏頗的注腳。我一廂情願的想法，肯定不能反映事實的全部 ...
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2017.01.26
于逸堯專欄：不敬而酒（二）──酒投無路
「酒品」好的人，除了不會酒後傷人借酒行兇，或遊說甚至逼令任何人（包括自己在內）去喝酒，更不會無緣無故地亂喝一通，和不負責任地浪費美酒。酒品和個人的性格好壞有關；其實「品酒」的道行亦然。大家可能覺得，有嘴巴的都會喝酒吧，怎麼要去到跟性格有關那麼誇張？說是性格，因為我相信性格決定 ...
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2017.01.17
于逸堯專欄：不敬而酒（一）──酒不醉人
中國人的社會，比方說香港的主流社會，飲酒似乎並不算是個很大的民生問題。不是說完全沒有問題，譬如因酒後駕駛而生事的個案，依然有值得關注的數量。但因為酗酒而出現的嚴重社會問題，其普遍性卻是遠比西方國家為低的。香港有法例，禁止向未成年人士銷售酒精類產品；外國除了禁售於未成年者，有些 ...
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2017.01.12
于逸堯專欄：食醋知味
人類烹調的智慧，在於把不同的食材，用不同的方法和手段，加上長久以來的味道配對實驗，去達到一個煥然一新的效果。這個效果，如果經歷了時間的洗禮，為絕大多數人所認受的話，便自然會成為一道可以流傳下去的菜式。有些食物，或許還會因為一道菜的受歡迎程度，而在某飲食文化體系中成為普及材料。 ...
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