坐落於大帽山山脈的嘉道理農場，在遊人不可參觀之處，養了一羣這樣的雞：養殖牠們不為出售、也不為吃用，這些雞的存在意義，是為了保育曾在香港農業歷史上佔有重要席位的「白牛石雞」。
農場的高級永續農業主任譚業成領記者前往園內碩果僅存的三間雞舍，農場沿山而建，分為上山區及下山區，雞舍便是位於下山區的最高點。
「以前有二十多間雞舍的，現在只剩下三間，跟我們整個角色的轉換有密切關係。」
飼養動物救活鰥寡孤獨
譚業成解釋，農場的前身是「嘉道理農業輔助會」，成立於1951年，時值第二次世界大戰及國共內戰之後，一方面，因為戰爭而出現了大量寡婦，另一方面，內戰導致大量難民逃難到港，當時這兩個龐大的羣體貧困無依，嘉道理兄弟希望協助他們自力更生，所以設立了一個農業輔助性質的計劃。「那個年代，會送雞、豬、牛等禽畜給窮人，再教他們如何飼養及繁殖，希望他們可以賴此為生。」贈送以外，也會以低廉的價格售賣雞苗與雞隻給新界的農民。
戰後曾經有一段時間，是香港農業的黃金年代。嘉道理農場最高峰時期，大約養殖了一萬隻雞，與現時只剩下約1,600-1,800隻之間，不可同日而語，而那涉及香港社會的經濟結構性轉型，在八十年代的經濟起飛後，農業開始逐漸式微。
「1989年之後，我們已經沒有再送雞給本地農民了，因為沒有什麼農業需要我們支援了，農業不再是一個為生的行業，在這個時候，農場便開始思考轉型的問題，想做多點環境保育的工作，而不是農業生產的方面了。」
雞農場地沒有臭味之謎
跟隨譚業成進入其中一間雞舍，赫然發現沒有難聞的臭味。
譚業成說，那是因為農場使用了永續農業的操作方式，把雞舍重新設計。「你聞到臭味是因為一般農場會用水泥地，雞糞會積聚在地面，以前嘉道理農場也是運用比較傳統的方式去養雞，2000年的時候，把整個操作都改變了。」
那聞不到臭味的原因是什麼？譚業成指着雞牀說︰「我們這裏的雞是沒有用鐵籠困住，是比較貼近放養的方式，雞隻可以隨意走動。你看，這些雞牀是用了很多枯葉和木糠混合而成，棄用石屎地後，雞即使大便後，也會挖地把幾者撈勻，然後便會慢慢開始分解，堆肥的過程便開始在運作，加上我們會定期收集表面的那層，所以你便會聞不到難聞的氣味。」
認識本土雜種雞 保留多樣性
這三間雞舍，共養了四種不同的雞，分別是︰白惠州雞、黃惠州雞、美國紐咸西雞、白牛石雞，前三種是原種，白牛石雞是雜交而來，農場最主力保育的，便是白牛石雞。
（中）白惠州雞，肉質較嫩，也較有雞味。
（右）美國紐咸西雞，身形較大。
「白牛石雞是用紐咸西雞的母雞和白惠州雞的公雞雜交而成，最初會混種是為了追求品質及產量，而雜交種會繼承到父母的優點，惠州雞比較有雞味，而且肉質比較嫩，缺點是太細隻；紐咸西雞便填補了這個不足，因為體形大。」為了保留白牛石雞，必需要同時保留白惠州雞和紐咸西雞，要把原種留下。那麼，剩下的黃惠州雞呢？ 因為農場保存下來的原種夠純，所以也一併留下。
過往，農場曾經有超過十個以上的雞種，但在禽流感之後，就只剩下以上四種。
記者好奇，為何非要保留白牛石雞不可？
譚業成說，這是因為白牛石雞的歷史價值。雞的歷史價值到底是什麼？除了是由嘉道理農場自行研發的雞種外，六十年代開始，由於農場一直提供雞苗及雞隻給予農場，直到八十年代，市面上流行的都是白牛石雞，而且在市場上的佔有率很高，現時卻近乎絕迹。白牛石雞的命名，源自於嘉道理農場現時的位置，本名白牛石。雖說是混種，卻十分本土。把牠保留下來，也是保留過去本地農業重要的一頁。
除了歷史價值外，農場保留原種的另一個考量是保持基因的多樣性︰「這不只是香港獨有的現象，而是全球的趨勢，現在整個世界的農業往往傾向單一化，品種開始變得愈來愈少，當多樣性愈來愈低的時候，如果有某一種類的病菌大爆發，就會對全世界的糧食供應發生很大影響。故此，我們希望盡量保留不同的基因。」
給我們的雞一個遊樂場
三間雞舍的設計中，有一間與別不同，在偌大的雞牀上，放置了一個小型的滑梯，雞舍儼如一個遊樂場，而這原來只是無心插柳下的機緣巧合︰「附近有個幼稚園不要，我們便拿了回來」。這樣的設置，令人感到活在嘉道理農場的雞，待遇真的很不一樣。
這也是回歸到永續農業的思考模式上，有別於以往雞場的營運模式，在生態循環的思維下，嘉道理農場更願意進一步嘗試考慮動物福利的層面︰「我們希望雞舍的設計是可以盡量反映動物的天性，例如雞隻愛挖腳、以沙浴來為自己洗澡，這樣的雞牀便能夠滿足牠們；又例如雞愛在高處站立，於是便有了棲架。
「雞是愛打架的，別的農場會選擇把雞嘴剪掉，這其實很殘忍。雞隻之間之所以會打死對方，真正的原因是，牠們處身於擠迫的飼養環境中，密度太高，又嘈又焗又臭，所以才會想整死旁邊的雞。」
那嘉道理農場的雞也會打架嗎？「間中也會，但主要是為了求偶、爭女朋友。」
農場做到有遊樂場，都算「離地」。譚業成對此並不否認，也明白一般農場的局限︰「老實說，我們沒有要賺錢的包袱，一般香港的雞農，的確很難負擔到這麼低密度的飼養方法。」
話雖如此，這種雞舍的運作、永續農業的操作仍然給予外界一定的參考價值︰「香港以外，其實我們都在跟世界不同地方的農民交流，希望能夠推廣開去。」
訪問到了尾聲，譚業成不禁感嘆︰「希望一般人仍然可以保留一種跟食物之間的聯繫，不要跟食物太疏離。」
有一次，他在豬舍，聽到參觀的小朋友一本正經地說，那是牛。「當我們愈來愈不知道食物的原生模樣，愈疏離，就會愈不珍惜，覺得一切都是『奉旨』的。」
嘉道理農場為我們帶來了另一種的示範和反思：食物、動物、人，這三者究竟應處於一種怎樣的關係？
