初春象徵萬物伊始，一切重來。飲食潮流曾走向分子料理，用科學理論改變食物形態、重組味道的極致。今天又再回歸原點，尋找祖先的烹調智慧：土窯。土窯是焗爐的原始模樣，用泥土、磚塊或石頭造出中空的圓頂，加上一扇可緊密閉合的門，柴火在窯裏燃燒，窯身便會吸收熱能。之後把柴火移除，將食物放進去烘焙。光靠一座窯已可做出燒、烤和煙燻等的美食，所以不少廚師和麵包師傅都推祟這原始烹調方法，窯烤薄餅就是典型例子。
在這彈丸之地，土窯竟遍及粉嶺和元朗農莊、梅窩小村、薄扶林聚落和塱原田野，為的是尋找人與自然的連結，透過食物體認土地力量，甚或凝聚鄉村鄰里及一家老少的感情。土窯摒除了複雜的調味與烹飪技巧，令食材反璞歸真，呈現人們久違的原味。只是土窯緣起自一掬塵土，終要歸還到土地裏去。
身土不二 土團窯
在僻靜蓊鬱的梅窩村落，新近長出了一隻土蝸牛。來自台灣的樸門永續設計師廖春媖（Emma）帶領十數個學員，用七天建出完全取之自然、沒有水泥鋼筋高溫磚的土窯。她從樸門課程學來自然建築的概念：「想到這很好啊，材料都在路邊撿就好，不用靠政府。可循環下去，回到土地。」後來她從台南的老師傅身上學到蓋屋知識，用三年時間建了近四十座土窯後，切實掌握到建窯的做法。
加入禾草的土團韌性很強，不易鬆垮。
她說以前的老祖宗一直都有「割稻飯」或者互相幫忙建屋的概念，她現在只是延續傳統。就像這次參加的有來自慈善機構龍耳的聽障人士、台灣過來的成員和一家大小。在手語傳譯、笑容和諒解下，大家都能發揮所長，找到合適的崗位，這就體現了 Emma 說的「團結力量大，一個人走得快，兩個人走得遠，三個人走得久。」Emma 說遇過不少學員希望學會以後能自己造個窯，來參加後便發現根本沒法子獨力完成。
足感與觸感
土窯由下至上的結構是基座、窯板和窯身，全部靠人手築成。窯身須由土團（cob）堆砌出來。這是英國傳統的建材，比連接點脆弱的磚頭更加牢固。窯身由內至外的的三層物料全都由土團建構，只是當中砂、土、草的比例不同。
做土團須手腳並用，大家都得光着腳丫，一下一下地踩土：「跟麵糰要揉一樣，踩的動作在喚醒泥土，令它活性變強。電量愈高，黏性愈高。」Emma 解釋。有學員希望記住砂土比例，但她說最實際的就是像老師傅般，記住泥土的「足感」。日復日地如此與泥土親密接觸後，學員都發現「泥土其實很香，完全不髒！」有的更踏出一步，親嘗泥土的滋味。當土和砂混合後便會加入禾草，用雙手搓出土團，感受泥土溫柔的觸感，同時令土團變得似牆壁上的鋼筋般堅牢，「土窯是用石頭、草、土和砂砌出來，這都是山上的材料，結合起來就似一座山。」
需要與想要
每天工作前 Emma 都會帶領大家做瑜伽和上課。第二天的課題是分清「想要」和「需要」，最切身的例子是每到午飯時間：砌窯的學員都本能地搶着吃午餐，因為他們確實餓了。順帶一提，他們吃的都是素食料理，伙頭小明說：「若我們一邊砌天然土窯一邊卻在吃飯盒，便失去了與土地的連結。」參加工作坊的都是熱愛土地的人，大家席地而坐，開懷暢吃。
話說回來，Emma 指「都市的房子是想要不是需要。」學員提到村子電力不穩定，晚上會有短暫停電。她便分享台灣都市人想到地震停電時都很恐慌，房子並不能提供安全感，但住在鄉村的阿嫲卻能照樣耕田吃飯，神態自若說：「那就少看幾個月電視吧。」這點為她帶來重要啟發，她亦囑咐學員帶着這樣的問題砌窯：為什麼我適合過現在的都市生活？
齊備三種熱源
「土窯是唯一能製造和保存三種熱源的天然工具，包括傳導、對流、輻射。」Emma 舉例說焗爐一般只由紅外線發熱，講究的才有熱風對流，甚或加上石板傳導。但成本接近零的土窯已經具有全部功能，「料理任何食物都很快 ok，一小時可出一桌子菜。」
土窯沒法由一人完成，也沒法由一人獨享。每次開窯都耗用很多柴火和顧窯的時間，由於熱力可保持數天，隨着窯溫下降來焗烤各種食物，最適合開派對。
火烤的悸動
來到最後一天，土窯終於正式「工作」。Emma 相信烹調需要花時間與料理相處，於是大家整個上午都在準備材料和搓麵糰，下午來開窯烤派對。學員當中有位來自台灣的麵包師傅，解釋土窯的特性：「基本上不用預熱，麵包一放進去的接觸面全是炭的熱度。土窯能將熱能快速地傳到麵包內，做到外脆內軟。不加糖也可在三十秒內上色，達到均勻的層次。那是火烤的速度。」
（中）他們做的是Neapolitan pizza，餅底只有0.1至0.2cm厚度，亦只能放三層餡料，不然就會烤不熟。
（右）薄餅起碼要用攝氏四百五十度才好吃，只消九十秒就烤成。
一般焗爐的溫度限制在攝氏一百至一百八十度，即使在麵包上加糖，也要三、四十分鐘才能上色，「土窯能料理食物的原汁原味。」薄餅更只需九十秒就烤好，從田園到餐桌可以在五分鐘內完成，芝士剛好融化，炭香四溢。即使是不會烹飪的人也能感受土窯煮食帶來的悸動。Emma分享她曾用土窯煮過洋葱湯，朋友拿了一碗，看着台南後壁一望無際的稻田說道：「這就是人生啊。」唯有真切地感受過土地的慷慨包容，學員才明白老祖宗們何以會敬天敬地。
誰教？ 誰學？
Emma 的團隊曾到過伊朗，也將到印度傳授造窯技術。「其實大家的祖先都會用土做工具，伊朗和印度也都有這種傳統，但卻不懂傳授下去，說不出當中的道理來。」在台灣也只有蓋屋大師傅才懂得帶學徒和管理材料，她便是繼承者之一。
比較不同地區，她欣賞香港學員的動機較為純粹，都沒有抱着要蓋窯的實際目的而來，「有的說是好奇，喜歡與土地互動或者喜歡土窯興建的模樣。」今年4月，她會再來香港，跟活耕建養地協會合作，建出另一座身土不二的南涌土窯。
