現代人一天的生活，離不開加工食品，添加劑多如牛毛，乳化劑、色素、增味粉、酸度調節劑……幾乎無處不在。美國研究資料指出，直接加入食物中的添加劑，約有三千種。
在香港准許加入的添加劑，共有五百二十七種，分為二十三大類，除此之外，各類食物均有限量加入的添加劑，而歐盟間准許使用的E編碼，有五百一十八種。消費者平日所見的成分，到底藏有什麼資訊？我們又懂得解讀嗎？
添加劑可以避開嗎？
「添加劑是好平常的。」IVE食品科技及安全課程高級講師方麗影說。她教學多年，食品科技實驗室中，其中一邊為食物製作室，一部部加工食品機器矗立着。
這裏是學生的實戰地，如何製作加工食物，進行化驗工作，前者如香腸、豆腐、果醬、雪糕等等，像小型工廠，後者如重金屬、塑化劑和各種添加營養等等。她取出學生製作的午餐肉磚，裏面已加入亞硝酸鹽和紅色色素。與煮食不同，課堂中，她會教學生用低限度的添加劑，做加工食品，如麵包中加入發粉（膨脹劑）、筋性改良劑，又如雪糕加入乳化劑，再如午餐肉加入硫酸鈣，等等，甚至可以自行測試配方。
「加工製品時，我們希望保持色香味，最佳食用期愈長，保存要求也比較高。」學生畢業後，多數任職大型食品製造商，如美心集團、榮華餅家等。
採訪前，記者準備了數款食品，每一種食物都有添加劑，包括標榜「無添加」的啫喱，她認為「合情合理」。不過，她坦言，一邊在包裝上大字宣傳「不含味精」，一邊在標籤上注明含有增味劑的雞粉，是有「少少取巧」，有點”tricky”。
除了「巧妙」之外，標籤上的添加劑有時多到嚇壞人。例如普普通通一個杯麵，標籤上就印有多達十八種添加劑。她認為消費者對添加劑毋須過分敏感，不過亦承認這個數量「過多」。方麗影本身是香港食品安全協會的名譽顧問，同時擔任食物製造及飲食業顧問，對業界狀況較為了解。她指市場會自行調節，「業界加進去只為保持最佳狀態，不會超標，我認為製造商不會故意做一些犯法的事。在市場下，消費者自然會選擇好味、口感好、香味馥郁的產品，夠突出，才會買。」
香港法例規定營養標籤須依「7+1」原則，列明能量、蛋白質、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。她指出，一般廠商化驗，每個項目約需一千港幣，合共八千多元。換言之，雖然消委會及食安中心定期抽查食物標籤，但整個制度依賴製造商自行化驗。
去年消委會抽查豉油樣本中，有十一款含有微量可引致肝癌、肺癌、甲狀腺癌或血癌等疾病的致癌物質4–甲基咪唑。
近年，科技日新月異，測試儀器愈來愈先進，技術比以往精準，微量可致癌成分都可以驗出，揭發事件愈來愈多。方麗影認為，消費者應該選擇加工程序較少的產品。「愈真材實料，愈會在價格中反映，尤其飲品，許多商家只是透過香精、色素、水、糖或酸造出飲品。」她說，有的其實是橙汁濃縮劑開水，有的則是橙汁味的水。消費者如何選擇？「你自己在價錢和成分裏面分辨，一邊是二十蚊一樽，另一邊是五蚊一大樽，你也知道自己付錢攞到啲咩返嚟，大家心裏有數。」她說。
食物標籤編碼沒有告訴你的成分
雖然學院界有專門研究食物科技及安全的課程，但有熟悉食監情況人士批評，不少學院依賴來自食物供應商的資金，民間缺乏獨立的食品監察組織。即使研究機構如國際生命科學會（ILSI），大半資金來自跨國大型食品大廠，如日本阿斯巴甜（即代糖）製造商的味之素、可口可樂等。
營養學家黃榮俊一向十分重視營養標籤，他有一個特殊興趣，就是收集營養標籤，至今已經十三年，雖然期間丟掉了不少，但仍保留八百至一千之數。當初只因中學身形「好肥」，非常留意食物選擇，亦會剪報、儲健康知識，最終卻促使他選讀營養學，現時任職營養及健康顧問，在香港營養師學會擔任外務副會長。
黃榮俊取出一疊保存良好的食品包裝，琳瑯滿目：土耳其無花果乾、紙盒裝飯糰、魚乾……
2010年7月1日起，「7+1」營養標籤法例生效，規定食品要列出主要七種營養素如蛋白質、碳水化合物以及能量等，另須按情況加上膽固醇含量，他形容比以往「簡化」，以往外國標籤會提供多於七項資訊，現在反而依足規矩，以中文貼紙遮蓋了原有的資訊，「仲衰」。
「七加一推出後，小朋友攝取多少鈣質、鐵質和纖維，不知道。」
不僅如此，新措施之後，添加劑寫法也因法例規定，要用國際編號數字，或者化學成分本名，黃榮俊以往能夠輕易辨認的色素，如日落黃（可致癌）和酒石黃（易皮膚過敏），全部寫成「色素（數字）」，或用「L-麩酸鈉」代替味精，以氫氧化鈣替代熟石灰（薯片乾燥劑），「消費者未必能準確從添加劑化學名稱或國際編碼聯想到其別名通用名。」
黃榮俊展開土耳其無花果乾的標籤，指一指營養標籤旁一欄”Daily value”，列明了包裝營養含量佔每人每日最高攝取量多少，下方更詳細寫下每人一天營養所需分量，如總脂肪65克，膽固醇300克。「外國無論如何標籤都給這一欄留位，香港有標籤，但每日應吃多少纖維、鹽、糖？沒有人知道，只知道每一次食了多少營養素，但沒有每日建議攝取量的百分比，根本不會知道是否超出限額。」至於法例規定包裝上以100克為含量，黃榮俊又指出，主要用途是與其他同類食物比較。若食品面積不大，他認為應規定以QR code補上每日攝取量資料。
因氫化植物油加工過程中產生的反式脂肪，為人詬病多年，目前市面許多產品在反式脂肪一欄都已見零。不過，其實一般脂肪一樣要小心注意。「飽和脂肪來自食物本身的數值，反式是因生產技術產生，其實反式和飽和脂肪是兩兄弟，不要看輕後者。」他建議標籤應寫出各脂肪酸含量，如單元和多元不飽和脂肪等等。
當維他命C也是添加劑
除此之外，他亦看不過眼部分標籤製作隨便：花生醬和士多啤梨味道的餅乾，油、鹽、糖和蛋白質數字竟然沒有差異；袋裝麵包遺漏了總重量，換而言之無法換算其營養價值……資訊不足，往往受害的是高血壓、心管病、血糖疾病相關的人。
一起到超市去，記者翻揀標籤，看一支日本綠茶成分簡單，只寫了：「綠茶，維他命C」。
看似無添加，豈料他篤定地說，「維他命C是抗壞血酸，是抗氧化劑，亦防腐，也可以是色素，多到某個量，也可以提供維他命來源，未必有生理上的好處，但有其功能角色，難以界定。」他再舉例，維他命E也是抗抑化劑，可以令油減少變壞，輔助抗氧化，在冷藏食品和罐頭中也找得到，國際編碼為E300。
又是營養素，又是添加劑，一物兩用，才是食物製造大趨勢。添加劑可以是天然，也可以是人工合成。比方小麥蛋白聽起來是營養素，卻能用作乳化劑，具雙控調節功能，改變麵粉筋度，而卵磷脂由大豆、蛋黃而來，屬於營養素，卻能在沙律醬中將水和油融合，可謂別有用途。
維他命C是營養素還是防腐劑，究竟由誰去界定？「視乎製造商定位。」黃榮俊有時要為保健產品上架，銷售商如屈臣氏和萬寧會問有什麼添加劑，「生產商認為不是添加劑，只是材料，就當營養劑，不然告訴你是防腐劑，即刻好驚。」
「不含味精」的背後
最大問題是味精，常常不叫味精，混淆視聽，即「沒有味精字眼，不代表沒有味精結構」。他在架上取下雞粉，指廠商標示「不含味精」，即代號為621的MSG，卻在成分標籤上寫明含有增味劑（E627、635），而國際編碼並不包括的調味劑（flavoring），更是幾乎每一種食品都有，但成分十分神秘，「可以是人工合成，甚至加入對身體有害的添加劑，構造完全空白，其實理應納入規管。」《把化學吃下肚》一書中提到，編碼620到625其實都是味精，甚至可能隱藏在某些成分內，例如「香料」可能有三成是MSG，而小麥白、麥芽糊精都有味精成分，可見味精無所不在。
食安中心指出，營養聲稱只可就營養素真確無誤地寫，不能有誤導成分，必須與實際含量相符，並不包括「不含味精」、「少甜」、「不含咖啡因」等常見標籤。那麼產品強調「少」和「不含」是否算是欺騙？「某程度上標籤沒錯，他們懂得放歪重點，如高纖餅乾其實好肥，罐頭湯低脂但鈉質高。」消費者無知，生產商就懂得避重就輕。
添加劑日新月異，化學成分漸趨複雜，他指出早已影響消費者健康，比如愈來愈難以驗出的過敏原，以及一些添加劑容易影響一個人的情緒，這些物質對小朋友影響更大，甚至導致小朋友容易有過度活躍症或患上慢性疾病。
他最後說：「問題在於香港人不熟悉營養標籤。」
