黃山糉葉 包出鹹香上海糉

上海糉個頭不大，但餡料與米比例差不多一比一，要堅韌的糉葉才包裹得住。其保留了滬菜濃油赤醬的特點，用各家秘方醬油醃製糯米一夜至粒粒金黃，不放五香粉卻更甘旨肥濃。「正式上海人要吃內地的軟身米，但香港人吃不慣，就改用了彈牙的泰國米。」

鮮肉蛋黃糉　只有鮮肉和蛋黃香，是最純粹的口味。還有加入綠豆邊和火腿的不同款式。（$33）

梅頭肉、肥肉當然不能少，還按廣東風俗加入了蛋黃和綠豆邊，「要放一整條肥肉，烚六個小時後就完全溶到米中，上海人愛肥膩，更會要求加肥。」

傳統上海糉不講究肉部位，但新三陽選用梅頭豬肉，再加條肥肉，香溜豐腴。

原塊火腿亦是絕妙，清人林蘇門《邗江三百吟》中也說，「揚州則以火腿切碎和米裹之，一經煮化，沉浸濃郁矣。」現在是完好一塊的金華火腿，其鹹香馥郁可想而知，怪不得上海人年頭到年尾皆拿糉當點心吃，每家都有隻上海糉看門口。

千里之外的糉葉

因為竹葉在國內經過兩星期曬乾和運輸過程，要由人手逐塊洗擦才放心。

黃山距香港九四八公里，而新三陽每一隻糉都用黃山糉葉包成。上海人一向都用安浙地區糉葉包糉，「上海沒人摘糉葉，安徽仍有農民採葉為生，當地以竹葉作主要產業，是唯一國家認可出口的糉葉。」老闆陳先生解釋。

這種頂級葉不經染色，曬乾後色澤偏黃似荷葉，能保持青綠的應是加工貨。上海糉本來從嘉興、湖州引入，又名嘉湖糉。做法與廣東以白糯米包糉的做法不同，上海人會用豉油、老抽等醃製糯米，不加調味已帶鹹香。

長條形是上海糉的標記，要包到有輪有廓，竹葉尤關重要：「黃山糉葉夠長夠闊，厚薄均勻。試過用福建和湖北糉葉，太窄又短身，只包到迷你糉。加上其他糉葉的葉柄一折就斷，不夠柔韌。」

糉葉愈少愈好

每家上海糉都有自己的醃米秘方，上海醬油濃而不鹹，令人一吃難忘。

黃山糉葉要提前幾個月預訂，途長路遠，送過來後更要處理乾淨，預早一日浸水，人手逐執洗擦兩三次，清洗和包裹時篩掉了兩三成竹葉，包到糉身上的都是竹葉中的「精英」。

至於包糉的葉其實愈少愈好，烚時水分更易滲入糉葉，葉香藉水進到糉內，糯米便會吸收葉香。以前的上海老師傅只用兩塊葉就包到，現在幾近失傳，一般都要改用三塊葉，新入行的只須學三五日就可以上陣。竹葉與餡料間的距離依賴人手判斷，紮實貼服才能熟透又不會走味，「包糉是唯一不能用機器代替的工序。」