「真想念這份家鄉『潤餅』!」 席間,來自福建廈門的客人欣喜又感慨說。
「這不就是我們小販中心很常見的早餐『薄餅』嗎?」旁邊的大馬華人聽罷嘀咕說。
「這『春卷』就是在台南菜市場隨處可見,連遊客都慕名來試。」對座,來自台南的年輕人若有所思地說。
這天,美食家葉榮生(David)把袖捲至五分,把九宮格容器內剛炒好的菜、炸好的乾葱、肉鬆等逐一放在餅皮中,熟練地為眾人包潤餅。耳聽眾人爭議,他的眼睛也為之一亮,準備打開話匣子,一起理清「潤餅」身世的模樣。
![年輕主廚林陽(左)與美食家葉榮生(右), 二人均認為閩南潤餅是一道可塑性非常高的菜式,「潤餅隨歷史流轉,落到不同地方生根, 因而衍生出很多有趣面貌。」](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/08/1-20240808082813.jpg)
文化傳播的足跡
眼前的David是印尼華僑,也是近年活躍於新加坡、香港餐飲界的人物。當記者的生涯讓他積累了見識跟歷練,對吃進嘴裏的菜餚口味、其身世背景均講究。他認為,不論稱作潤餅、薄餅、春卷,大家指的其實都是同一樣菜品,只是所搭的配料、醬汁,或因文化傳播、在地人口味等而有所不同,「是潤餅還是薄餅,咬一口身世就真相大白。」這是他多年來對美食樂此不疲的原因。
觀乎福建、星馬、台灣,甚至是印尼、菲律賓、越南,當地人的日常美食都有這個小卷餅的份兒。有說「吃潤餅」源於春秋戰國時代的清明前後,因晉文公懊悔燒死賢者介子推,自此下令全國不能在當天生火煮飯,並定為「寒食節」紀念;百姓只得把提前預備好的筍、菜等,用薄餅皮捲起食用,是為潤餅的雛形。唐代以後,統治者愈益重視清明,不但把接近清明的寒食節合併,更增設很多活動,讓清明從節氣變成節日,也衍生了「清明吃潤餅」的習俗;清末民初的移民潮,則讓閩南人帶着潤餅離開,於南洋、台灣等落地生根,連帶豐富了當地語言的多樣性。潤餅方便攜帶,雙手握着就能吃,隨着時間的推移,它成了華工們的思鄉小吃,此後也不被節日所囿,更成為推車美食,甚至散見於夜市、小販中心等。
![餐廳特意用九宮格瓷盤把不同配料整齊盛載,為家常美食賦予華麗儀式感。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/08/2-20240808082754.jpg)
同中有異 異中又見同
由此觀之,關於潤餅的本質,就是「家」。在家做菜不免率性隨心,大夥兒熱鬧分享,掌勺的人也會因為家庭成員的飲食愛惡而調整用料,或許早就跟傳統的模樣愈來愈遠。就像當下我倆身處的福建菜餐廳,主廚林陽便做出了兩個「潤餅」版本,一個是「廈門風味潤餅」,為他特意考察廈門後而做的家常風味,以椰菜、頭水紫菜、芥末醬等主旋律;另一個是「新加坡薄餅」,參考了新加坡小販中心的早餐風味,以參巴醬、沙葛、蛋碎等作餡,光看食材牌面已能猜出跟前者相距甚遠,甚至透出若隱若現的娘惹風情。
「大概那春筍般的爽脆感,就是 唯一的相認憑證。」我問David如何尚能從當代的潤餅窺探得昔日脈絡時,他思考數秒回答說。「福建產筍的日子歷史悠久,一年四季都有,好像秋、冬筍、苦筍等。閩南人於清明做菜,用到的必然是當造的春筍,最是清新爽脆。」他推測星馬薄餅常有沙葛,原因興許如此,「星馬當地沒有種植筍,當地人有時用乾筍、罐頭筍權充,但不免丟失神髓,於是乾脆用東南亞常有的新鮮沙葛。」
從小吃走往大氣
猶記得去年春天,台北一星餐廳「山海樓」推出了「潤餅宴」,把 這道溫馨的閩南家庭回憶端上了餐桌。平常不過的小吃,經餐廳創辦人何奕佳來一個華麗轉身──潤餅的用料、擺盤通統升級,同時巧妙保留了回憶裏充滿玩心的情感交流。此宴更吸引著名美食家兼主持人Phil Rosenthal,於拍攝Netflix節目《環球饗宴:菲爾來吃飯》時特地去餐廳嘗一趟,讓潤餅得以名揚海外。
回望香港,雖然有「小福建」之稱的北角開有大小福建食店,但大約只有「新福記酒家」在默默做潤餅。林陽雖笑言自己不是福建人,但亦留意到這個現象,「大家應該是覺得潤餅過於家常,自己都會做,不會在街上買。」然而,他認為把家庭回憶端上桌,未嘗不可,「始終客人吃多了精緻餐飲(Fine dining),還是會偶爾惦念『家』的味道,從簡單美食中尋找寬慰。」猶如現代餐飲業界的一股反動潮流。
![閩南五香卷是閩南人過節時招待親朋的傳統美食。林陽特意自己調配五香粉,讓香氣更鮮明。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/08/8-20240808082807.jpg)
![香脆紫菜海蠣煎是廈門的特色美食。林陽特意從選料處下功夫,做出細膩的味道。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/08/9-20240808082809.jpg)
不過林陽明白,畢竟餐廳開在酒店,也不能真的把平常人家的味道 直接抄過來;他也坦言,「精緻」與「家常」間的界線非常微妙,主廚需反複思考,抓緊當中的韻味,「例如必須有桌邊互動的儀式感;至於用料,有些不妨用得高貴一點,就像頭水紫菜、亞拉斯加蟹肉絲,但有些材料需用得克制,例如黃芥末,用普通的就好,假如盲目用貴的法國芥末,則完全喪失韻味。」
在構思餐廳其他閩菜時,林陽也抱持相同的思維,就像閩南五香卷,他試着從「五香」下手,自己搜羅八角、丁香、桂皮等研磨成粉,那活潑的辛料芳香讓誰也吃得出心思;香脆紫菜海蠣煎則用飽滿的珍珠蠔,配潮汕頭水紫菜,正是廈門人崇尚鮮味的最佳日常寫照。
![飄香紅鱘蟹糯米飯是餐廳的熱賣主菜。選用菲律賓紅鱘膏蟹,讓豐腴的蟹膏與糯米飯、五花腩、蝦米等海味同蒸,盡吸蟹的鮮美。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/08/10-20240808082811.jpg)
茗悅
金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店8樓