豆瓣醬的陳香

「七年，二千五百天的醞釀，我實在難以割愛。」難捨出自廚師德哥對豆瓣醬的一份情。德哥是四川重慶人。

在蜀地，家家戶戶幾乎無豆瓣醬不歡，炒回鍋肉、做魚香茄子麻婆豆腐，總得舀下一些調調味，感受鹹辣惹味的醬香。「店裏一般的餸菜，我們都會用上三年陳的豆瓣醬。」原來豆瓣醬跟菜脯一樣，也講年份的。聽德哥說，傳統郫醬豆瓣醬是取雲南蠶豆和四川二荊條辣椒，加鹽加麵粉經長時間發酵而成。「在發酵的日子裏，瓣子要不停經過翻、曬、露，才能做出上品貨色。」當地人都以老品牌「鵑城」的出品為典範。

蜀地人炒回鍋肉時，豆瓣醬必不可少。

家常豆瓣發酵一、兩個月便完成。「一級貨色，發酵期是一年；而我手頭上慣用的是三年，算是特級了。」不過，德哥秘藏的尚有比特級更為珍貴的七年豆瓣醬！

發酵第五至七年是豆瓣醬的黃金期。「豆瓣醬是有生命的，黃金期一過，過了十年陳，它的價值便每況愈下，大不如前。」德哥從廚房捧出一瓶七年陳的豆瓣醬來，其色不似平日吃的般橘艷，深褐色的豆瓣更顯乾巴。「用它來炒回鍋肉，簡直一流。」

這七年陳的豆瓣醬，精髓在於醬裏的那份四川人常言的「脂香味」。那「脂」見於醬裏幾乎化綿的瓣子是透出油亮，看來很潤澤。把「脂」放諸味道裏，其實就是廣東菜裏的豉味，像豆豉發酵過的鹹郁香味。「只有識貨之人才懂得箇中微妙的分別。」所以，德哥絕不會貿貿然使出珍藏！

黃金期的七年陳豆瓣醬是五年陳價錢的三倍。醬，愈陳愈馨香！