西瓜香 鮎魚

每到初夏，日本人總是帶着一份期盼，期盼鮎魚季節的來臨。

鮎魚，也叫做香魚；為什麼叫香魚？「魚身散發着一襲清芳的西瓜香而得名。」日籍廚師後藤正行這樣說。鮎魚是川魚，野生在河川裏，還要是一尾尾被釣上最珍貴。「愈是纖長，愈閃耀着鱗光，容姿愈美。」他不期然在對鮎魚作出讚美。

聽說丹波和知川的鮎魚最好吃。「那裏是嵐山保津川的上游，龜岡的分水嶺正好北方低落水流激烈，使得香魚體形也好，肉也結實。」原來鮎魚結實緊致的肉質是這樣得來；人工飼養或是半野生的，吃得出來，沒有被水流衝擊和活動，牠們養出一身霉霉軟軟的肉，就是不好吃。「關西的鮎魚很出名。」那是受地形之惠，清澈的川流，無處不在，嵐山渡月橋附近從現在到夏秋都有不少攤檔在賣鮎魚，牠們被竹籤一串串的串起鹽燒。德島的吉野川、熊本的球磨川與大分的大野川都很有名。

鮎魚釜飯 // 以鮎魚的骨骸煮成高湯再炊飯，魚的原汁原味盡收釜裏。（$380）

話說回來，這魚的肉為何會有西瓜香？「鮎魚對生長環境很挑剔，河川水質只要稍有半分不乾淨，也難活下去；而牠們從來不雜食，只吃河裏的藻，藻於是成為獨特西瓜味道之源。」鮎魚雖吃水藻成長，卻長得一身豐厚的脂肪。「香魚背部的前半截，特別是愈靠近頭部的地方，有許多脂肪，而脂肪下面就是內臟，脂肪與腸臟兩者兼具的部分最美味。」懂吃鮎魚的人，一定不會丟走魚內臟。而且要吃新鮮的，釣來後的鮎魚，若是兩、三天不吃，脂肪就會流失，就算魚仍然活着，烤後會發現沒有內臟，魚肚裏是空洞洞的；魚內臟都是由脂肪組成。也因為吃的焦點在內臟，日本人喜歡把它鹽漬當佐酒物。

原條該怎麼吃？鹽燒最好；沒有別的吃法比鹽巴烤鮮魚更好。看烤魚店的鮎魚被串得像在河裏游躍一樣，魚烤個金黃香脆後，仍滿有動感似的，日本人對鮎魚如此用心，源出於對牠們的一份敬意。像後藤先生般喜將鮎魚的魚頭魚骨來煮湯，再用帶着甘甜的魚湯煮粥炊飯，好吃得不行。再一次強調，日本人真的很愛很愛吃鮎魚。

鹽燒鮎魚 // 日本人對鮎魚的情意難以言喻，即使鹽燒，造型也要一絲不苟，保持曼妙的姿態。（$200）

廚師後藤正行說日本河川就鮎魚設禁捕期，所以當春末初夏一銷禁，當地人便欣喜若狂。