李煜霖是江太史家廚李才的嫡系弟子，在中菜的地位舉足輕重，他跟李才短短三年時光，領略了一個廚師應有的精神，影響一生；只是他還提及了一個關乎傳統粵菜傳承的生與死的概念…… 1967年，李煜霖加入了恒生銀行總行博愛堂，在那裏遇上李才，正是江太史江孔殷最後一位家廚。在上世紀六、七十年代，香港經濟起飛，很多大商行和銀行設立俱樂部，專責為名流商賈做菜。倉稟實而知禮節，衣食足而知榮辱。「老闆宴請的人都有頭有臉，非富則貴；有錢人吃得多，分外嘴尖！」李煜霖笑說，所以便不容有失。「跟一般酒家流水席不同，我們一個晚上只做一桌，所以做什麼都是親力親為，專心一志，慢工出細貨。」當時，李才做菜堅持每一個細節都做好。「師父是一個非常嚴謹的人。」還不止，李才還守護着家廚對傳統的堅持──上世紀四十年代，大陸政權轉變，很多有錢人家跑到來香港，當中也會帶上家廚；之前講過，這些家廚做菜通常是最堅持傳統的；而六、七十年代這一代老師傅在香港將這些烹調的手藝發揚光大，一些傳統的菜式才能傳承下來……
烹調中菜，用盡五感
這裏，也得說回中式廚房的編制。當時，酒家的廚房都是總廚（俗稱車頭）、頭鑊、二鑊、三鑊；頭砧板、二砧板，打荷，打雜組成，基本上是師徒制。「事實上，所謂師徒制實是打雜，透風爐、取貨、洗砧板、磨刀、洗灶頭等，執頭執尾。」當時的廚師大多學歷不高，脾氣大；也可能是中國人怕「教識徒弟沒師父」的基因作祟，鮮會把菜譜烹調要訣寫下，當年的徒弟「唯有勤快一點，博他過你一、兩招。」 中國菜的烹調奧妙在於「手勢」。單是「火候」二字已見端倪：「以前是燒煤炭的，火力沒有調度，大師傅只靠控制鑊的高低去調校火力。」又例如水和油的溫度，不像西廚每樣東西都有系統器具，師傅只自用眼睛去看水或油的氣泡去估量溫度，一切全憑經驗和心得去定奪。就是連看似簡單的熬上湯，「你估廚師真的是計算時間？老師傅是靠鼻子嗅出肉香，來調校火力。」在中式廚房，每個師傅都有不同的獨門秘技， 好些刀工了得，好些以做上湯為佳，一些則對炒菜獨有心得。「由於是師徒制，就看你能否從他們身上取得信任，獲得垂青。」李煜霖感恩地說：「我有幸師承李才。」
中菜今非昔比的原因
另外，都說粵菜的味道今非昔比，李煜霖也默認；無奈地說出兩大原因：食材和工夫。食材不多說，以前一斤豬肉已能熬出肉香，今天三斤豬肉煲出來的也索然無味。倒是工夫李煜霖要再作補充，上一代的廚師都是紅褲子出身，經驗和技巧都是從家廚傳承下來，而他坦言自己也老了，可以教的不很多，猶幸，李煜霖打算著書立說。
