被遺忘的燒味：金錢雞 內裏冰肉，反映了昔日廚人惜物智慧？一塊冰肉可以做得多細緻？

「冰肉」二字華貴高雅，在很多人看來，卻只是金錢雞和雞仔餅當中的肥豬肉。可是，冰肉並非師傅美其名的巧言。玉不琢不成器，肥豬肉也是經過千挑萬選，巧手扣出如玉佩的圓形膏脂，再經糖酒和時間醃製，才得出晶瑩剔透的冰肉。全賴廣東人的嘴刁，即使烹調剩菜，也講求口感和味道的平衡，於市井平民間發明出世間無可取替的冰肉。時移世易，冰肉普及度漸低，但身價亦跟大眾生活質素一起提升，以罕貴的形象承傳下去。

冰肉之所以稱為冰肉，因為外觀雪白晶瑩如玉，而且，也是經過「雕琢」而成。

「我認為，冰肉就是為金錢雞而誕生。」於六國酒店擔任中菜廚藝總監的馬榮德師傅，半世紀前拜師入行時，已經接觸到冰肉，「紅褲子甚麼都要做，那時候的酒家也有燒味部，少不了金錢雞。」金錢雞的起源，要從上世紀二、 三十年代說起：當時廣州人逃避戰亂南下，同時將燒味技巧帶來香港；但對於昔日貧苦勞動階級來說，啖啖肉 的叉燒、燒雞和燒鴨，無疑是矜貴美食。燒味店剩下的材料多，師傅便利 用這些當時被認為下欄的食材，加添經驗與創意，製作出金錢雞。

常聞說「下欄變上菜」，但於昔日社會生活，其實並沒有下欄的概念。

「記得小時候，燒味店除了金錢雞，還有鴨腳紮。那時社會沒現在富裕，普遍習慣物盡其用，內臟、肥肉、雞鵝的頭頭尾尾都不會浪費。加上六、七十年代普羅大眾以粗活為主，燒味能補充體力，也適合佐酒，所以才有『斬料，斬料，斬大嚿叉燒』的廣告歌仔。女性當然不愛吃，但太太們會買回家給老公佐啤酒。」馬師傅說，當時叉燒賣得貴，不可常吃，金錢雞相對親民得多，「直至九十年代之後吧，不是沒有，只是甚少再見到燒味店提供金錢雞。」

時間與手藝的結晶

「冰肉為何叫冰肉，大概是因為要將肥豬肉醃至透明，如冰一樣剔透。」馬師傅拿出一片圓形冰肉，晶瑩如玉佩。「以前燒味檔不會考慮賣相，不會細心將冰肉切成圓形，金錢雞都做得岩岩巉巉。到了酒家作為上枱菜式便開始有要求，然後愈做愈精緻，也愈做愈沒人願意做。」說到這裏，馬師傅笑中帶苦：「一來製作工序太過繁複，『手工』在以前不值錢，現在到處都是機械化產品，人手成本變高，而且冰肉用途不廣泛，沒人願意學；二來，舊日隨手便可拈來剩餘物資，現在要肥豬肉和內臟的話，便需刻意入貨和留貨。」再者，現在的豬偏瘦，沒有以前肥美，想得到豐厚的膏脂，殊不容易。

肥豬肉（左）用途廣泛，不論用以拌飯或炒飯都是傳統，切成圓形狀的更可做成金錢蟹盒;冰肉（右）於粵菜中只為金錢雞而生。將做冰肉的手藝保留下來，更顯矜貴。

「製作冰肉，一定要取全肥的豬膏，若連了一丁點瘦肉，便不是那回事。」厚厚的肥豬肉放到滾水中熄火浸熟後，馬師傅便以圓形模具將膏脂倒模出圓柱體，再切成薄片，然後放入大堆砂糖之中拌勻，每片也要沾有砂糖，再徹底用砂糖埋封堆醃，最後加入玫瑰露，讓肥膏在五至七天後糖化，成為冰肉。

時間和功夫的結晶，懂得欣賞的人買少見少。粵軒現在每天只燒一串三份的金錢雞，不需大量製作冰肉。「冰肉多年來也沒有演變，於粵菜上，除了用以製成金錢雞外，據我所知，便沒有變化出其他菜式。始終冰肉也是肥豬肉，現在沒有多少人喜歡。」

金錢雞上桌，驟眼看還有點像擺盤精美的鮑魚。確實，近年金錢雞身價騰升，不再被標籤為窮人燒味。

馬榮德師傅由紅褲子入廚時已接觸冰肉和金錢雞，他說「就是當時百姓的生活，沒有甚麼下欄不下欄。」

無可取替的蜜香甜美

英國傳媒《BBC》早在數年前便報道，肥豬肉在十大最有營養食物中排行第八，來了個大平反。其實，上個世紀燒味檔哪會計算營養價值？將肥豬肉又切又醃，就是為了令金錢雞口味接近叉燒。「金錢雞就是雞肝、脢頭或瘦肉再加片冰肉。冰肉爽身不油，卻帶油脂芬芳；雞肝於燒烤後會變得乾身，冰肉便可作平衡。另外，冰肉帶有蜜香甜美，加上脢頭，整個組合經過明爐燒烤之後，入口，便是燒味的味道。」坊間也有師傅以豬頸肉，甚至雞髀菇代替金錢雞那塊冰肉，然而風味大失，也沒有傳統的深度，不得不搬回馬師傅那句話──不是那回事！

以高級精緻方式承傳

冰肉與金錢雞，可說是傳統粵菜命運共同體──曾一起由燒味店走進酒家，更登入人稱「大師姐」麥麗敏的家宴餐桌之上。「雖然金錢雞來自燒味店，但六十年代的私房菜，已將其做得考究。」大師姐回憶道：「我世伯明叔是馬來西亞華僑，本身是位商人，也熱衷烹調，如果他還沒過身，現在也有一百歲了。他在我十多歲時來香港，經常買料做菜外，還會帶我去俱樂部，其中一間便是石塘咀的俱樂部『居可』。那俱樂部本來只接待男士，四叔李兆基便是前會員。」

「居可室內放滿古董傢俬和字畫，格調高雅。菜式追求極致，好像大菜之後有白粥，即使如鹹蛋和菜心等配菜，都做得精美。在一九七九、八○年時，我帶江獻珠女士到居可，她一嘗那碗工夫幼細的蛇羹，便知是其家廚李才的手勢，滿懷感觸。居可當時也有提供金錢雞，所以我從沒覺得金錢雞是下欄。而且，我在幾十年前已感受到講究細膩的宴客之道，多年薰陶下來，當然製作冰肉也是膾不厭細。」江太史家廚當年將同樣以豬油為主材的北京街頭小吃鍋炸改良為江太史戈渣，被譽為太史菜其中一位傳人的大師姐，也將燒味店金錢雞昇華至商賈高級美食。

「本來只知金錢雞當中夾了片肥豬肉，到學做金錢雞才知那是冰肉。」大師姐在二十多年前已開始做金錢雞，瘦肉選擇柳梅、雞膶只取大邊無筋的部位；至於冰肉則採用新鮮豬里脊上方的肥膏，「因為貼近豬皮的肥膏太韌咬不開，接近瘦肉的又太易融化，惟有取中間線上的膏脂，才能燒出爽口效果。」她又憶述，五、六十年前的豬隻肥得多，同一部位可扣出三片肥膏，現在只取得一片。適合做成冰肉的豬膏愈來愈罕有，而且豬髀和豬手的也不能用，一定要請相熟的豬肉販留貨。

扣出圓的肥豬肉後，大師姐便以砂糖、金星牌玫瑰露、珠江橋牌老抽和淘大醬油生醃。「明叔教醃七日，讓玫瑰露酒氣揮發，留下香氣。」客席前一天，大師姐以同一材料醃好柳梅，兩小時前以薑汁和紅油醃好雞膶，再串起來燒。「各家各施各法，但三款食材缺一不可。」大師姐也慨嘆，現今不少人對豬油卻步，「昔日家中都會有豬油，以前的馬姐也會炸定一埕豬油，方便煮餸。粵菜當中的好味道，現在大概需以高級精緻的方法承傳去下。」

大師姐麥麗敏烹調的每一道菜時都精緻講究─從外在賣相至內在用料口味，金錢雞也不例外。她希望昔日的民間美食能再度受到重視。