【他們的Comfort Food】薯伯伯最愛的正宗麻辣鍋

薯伯伯：有些香港人未必接受到正宗的麻辣火鍋口味。我想問一下廚師怎樣兼顧香港人的口味和正宗的麻辣火鍋口味呢？

阿果（餐廳老闆）：我們開張到現在都在做正宗的重慶火鍋，香料要拌四、五小時才出味，之後加進牛油，攤凍兩天才出到真正的麻辣香氣。如果客人進來吃，但說太辣了，我只能解釋正宗的是這樣，客人接受不到的話都沒辦法。如果你肯去嘗試，你會愛上這個火鍋。很多客人最終由生客變熟客，最重要肯嘗試。

忠於自己　獨沽一味

薯伯伯：我都認同這種講法。之前一直去一些麻辣火鍋，最初很好吃，之後就變成沙嗲鍋。廿多年前去尖沙咀的寧記吃麻辣火鍋，簡直覺得驚為天人，整天都會想去。但之後遷就香港大眾口味，變得跟沙嗲鍋沒大分別，就有點失望。很難得這裏可以堅持。

我覺得香港有很多租金、人工的壓力，所以令到很多餐廳不可以忠於自己。可能一間餐廳最精品只有一樣食物，但它偏偏不可以只賣一種。比如有些火鍋店只有一種味道做得好，但可能為了迎合大眾，就做出十多種口味，但樣樣都不好吃。所以我喜歡賣單一種類食物的餐廳，專心做好那種食物，客人回頭吃的意欲就更大了。

阿果：我們只有一種麻辣鍋底，中間那種是不辣的藥膳豬骨湯底，方便客人帶不吃辣的朋友來。

薯伯伯：而且我覺得中間那個湯底也很好。有時吃大葉蔬菜，我都喜歡放在中間的位置。那你怎樣看香港人近幾年愈食愈辣的風氣呢？

阿果：香港年輕一代，起碼六成以上都喜歡麻辣火鍋。自從香港有了麻辣米線熱潮之後，便流行雞煲和麻辣火鍋。但現在香港開得太多雞煲了，我們只專注做麻辣火鍋，因為在香港做得正宗的極之少。全港來說我們的湯底是數一數二的。

也有客人問為何不做雞煲，但我們說兩樣是不同味道的。我叫他們試放鮮雞件到麻辣火鍋上，他們說十分美味，甚至比雞煲還好。

吃麻辣鍋二三事　麻油與牛油

薯伯伯：「有一次我和一個香港朋友在內地食麻辣火鍋，他就跟店員說要多些麻油，店員就拿了一些油給他。原來麻的意思是類似花椒油，一種令人覺得麻的油，就不是芝麻油。原來芝麻油在內地最常用的講法要不是香油，要不就是芝麻油。

「我最初去吃麻辣火鍋的時候，有一點我就不太喜歡，就是油分很厚，我們試過自己舀開牛油，舀開後發現雖然沒那麼油，但味道就真的沒那麼香，才知道香味來自那個牛油。我覺得吃麻辣火鍋就是這樣，既然吃麻辣火鍋就吃正宗的，沒有牛油，味道就變了。」

薯伯伯的推介配料

黑牛柏葉：比白牛柏葉爽脆，快燙幾下就可以食。　

黃喉：是牛的大動脈，其他火鍋店極少有，本身沒什麼味道，但非常爽口，燙一分鐘左右就可以。
鴨血：豬紅口感較實，像很稠的豆腐，而鴨血煮久了則像海綿一樣柔軟。

豆卜：燙的時間可以反轉，吸收湯汁。

二姐湯底貼士

老闆二姐是重慶人，從小吃辣吃到大。但最推介的辣度是中小辣，可以保留食材味道。「打邊爐不用食到大辣，不然就只吃到辣味，掩蓋食物的香味了。」