識食這話題，不好說。只因味道這東西，向來是一種個人的領悟和和觸覺，當中還包括經驗、回憶和情感；我味蕾所感受到的甜是你嘴巴裏的甜嗎？或者我嘴巴裏的鹹跟你舌頭嘗到的鹹是同一種味道嗎？這樣討論下去，更像一個哲學問題。那麼，若從美食家去說，或可會清晰一點。
台灣飲食作家焦桐曾論美食家：「蓋鑑賞美味必須器官的精密度，配合集中精神的能力，真正的美食家都有敏銳的心靈，和深厚的人文涵養……食慾即生之慾，于右任：『人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受無味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收穫，生命便豐足滋潤一分』。」
所以說，美食家是指那些善於從食物色、香、味、形方面提出獨到的見解，善於品評食物，不在炫耀或自誇，更在探究食物的本來味道或菜式的根源；他們是以享受食物帶來的歡愉和快樂的人生態度來對食物進行賞析，從而將飲食文化的品味和美學傳承下去。第一個首先出場：劉致新。
識食者言
「趁熱食……趁熱食……食完先講。」劉致新先叮嚀。這是一道賣相像鮑汁花膠的扒菜式。以刀叉吃之，口感滑糯，膠質亦重，沾上濃香的鮑汁，吃得人回味無窮，不負其矜貴的本色。「其實，那是一片魚脣。」魚脣其實是魚翅頭的裙邊，由於魚翅是以翅針作賣點，人們不想浪費沒有翅針的裙邊，美其名：「翅羣」，即一登龍門聲價十倍，其實其身價可比魚翅或花膠相差得多。眾所周知，鮑參翅肚基本上無甚味道，最主要是浸發和廚師調配汁料和燴製的技巧；只要烹調得宜便好吃。「若這是一片花膠公，價錢可貴十倍；但我懷疑現在有幾多人能吃得出來。」接着，劉致新點了一碟白灼唐生菜，佐以鮑汁來吃，又是一道不可多得的美食。「吃不單是鮑汁，而是唐生菜本身已算是上好貨色，不苦澀也沒有渣，菜身沾滿了鮑汁和魚脣的精華，都好吃。」好吃不分貴賤。
雞有雞味不是戲言
劉致新是《酒經》的主編，人稱校長，酒壇無人不識；但私底下跟他吃過飯局的人，便知道他不單識飲其實更懂得吃。他說：吃是一種修練。跟品酒一樣，劉致新愛細嚼食材的味道，然後牢牢記着，這份記憶便成了一種不能磨滅的味道回憶。「我記得數十年前吃的清遠雞，由於雞是自由放養，專吃小蟲或廚餘，一些雞農更會餵飼烏蠅卵，含豐富的蛋白質；通常飼養足足一年，那口雞味至今不能忘懷！」雞有雞味從來不是一句戲言。「又例如，以前吃過增城的遲菜芯，成長期長，足有半個人高，吃起來菜味非常濃郁。」只是科技能帶來產量，卻放棄了味道。「不用我多說吧，現在的雞呀菜呀魚呀全都是吃飼料長大的，最重要大得很賣得快，沒啥味道了。」更糟糕的是現在的年輕人都是吃飼養雞甚至是麥樂雞長大的，根本連雞的真正味道都不懂。之後，我們也吃了一條方脷。「也是一條不可多得的海魚，蒸得也着實不 錯了，但就是沒有了昔日魚味的鮮甜。」未吃過的又怎能分辨出來？
因為窮 所以識食
不過，也有一種說法，說老饕總愛緬懷老味道，無非是昔時窮，吃雞是大時大節才能一嘗的菜餚，便覺得味道特別好！劉致新卻持相反意見：因為窮，所以才識食。「無錯，六、七十代人們不像現今富有不常上館子，所以若他們到餐廳吃飯對食物要求更高，花得要更精明；這樣，廚師便不容有失，更用心做菜。」簡單如一碗炸醬麵。「以前，麥奀記除了雲吞了得，炸醬麵亦不遑多讓，每一條肉絲都是手工切得粗幼相若，帶丁點肥肉，好吃到不得了！」事實上，劉致新覺得今天的本地豬肉味道還不壞（魚、雞則不提也罷），只是願意花心機去製作一碗麵的麵店有幾家？
所以，劉致新笑說，自己常到的餐館不多，不信名氣也絕不買賬，只信廚師是不是用心做菜；由於是老主顧，他只會問廚師今天有什麼上好貨色和食材，亦由廚師發辦做一道撚手小菜。最後，我們還吃了一道腰果炒粒。
