北京烤鴨不同片皮鴨　這才是「老北京」地道吃法

北京烤鴨專門店羲和雅苑來到香港，它的羲和烤鴨與馳名的大董烤鴨不相伯仲，分店已經起過四十家，獨特的「烤鴨三吃」令人重新認識烤鴨的滋味。

傳統吃法是配京葱與青瓜，新派的可配山楂條與洋葱。貪心的不妨四者都加上。

一般北京烤鴨的組合都是捲鴨片、炒鴨鬆和用鴨架子煮湯。羲和烤鴨更著重品嘗鴨肉，把鴨肉分成鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉三個部分，配以不同吃法，細心的客人會嘗到不一樣的滋味。

過癮食 蜂巢狀鴨皮

傳統食法是沾上砂糖，改良後加上爆炸糖，被食客稱作「跳動的鴨皮」。

鴨腿肉用傳統餅皮捲來吃，可以配洋葱和山楂條，酸甜開胃。嫩滑鴨胸肉蘸黃芥末醬，解去肥膩。最獨特的是鴨皮，烤得酥脆金黃，「烤得好的鴨皮會是蜂巢形狀。」大廚莊樂生強調。沾上藍莓醬和爆炸糖後，鴨皮入口即溶的同時又有糖粒在口腔跳動，只能用「過癮」形容。

北京烤鴨不同「片皮鴨」

只有正宗烤鴨才能做出這蜂巢般細密的鴨皮，而廣東的片皮鴨絕不可能！「跟北京人說片皮鴨，他們不明白。」片皮鴨是廣東和香港酒樓的叫法，其實是廣東燒鴨，用的是燒味爐（太空爐），燒好後再在鴨身上淋上滾油，做成烤鴨效果，但切出來死實柴身，不能做出磚爐般通透油亮的效果。

鴨皮剔透金黃，每下一刀都聽得見清脆響聲，油脂綻開。

「而且那片皮鴨都是由經理、部長來切，還要用兩隻手切的。」切出來的是只有皮不連肉的，名符其實「片皮」。在香港羲和雅苑，只有兩個師傅懂得切鴨，能切出整隻鴨上下內外不同部位，共八十至九十片。

羲和烤鴨 　於高溫紅外網磚爐以掛爐方式即場現烤。這裏是少數供應半隻鴨的餐廳，因要冒着掉棄另外半隻鴨的風險。（$598/套、$328/半套）

「老北京」地道吃法　攤大手板

在手指縫上排列餡料，便不會肉多菜少。

既然吃到正宗的北京烤鴨，也要試試老北京的地道食法，才不枉費這頓飯。有一個方法是攤大手掌，將指縫間放進餡料，抹上醬料，這樣能確保材料比例均一，味道平衡。之後先把左邊餅皮摺進去，再將底部餅皮摺上去，最後摺上右邊餅皮，就成了四平八穩不漏餡的烤鴨卷了。