只剩下北海道大閘蟹 味道會是這樣！

不禁令人惆悵。
陽澄湖、太湖大閘蟹暫還未知何時供港，台灣桃園蟹又出事，都令大閘蟹迷切齒無奈，可幸的是：北海道野生大閘蟹還守得住！事實上，今年才上市的北海道野生大閘蟹真教人翹首以待，一方面標榜是野生，另一方面據說比中國的個子大得多，可重達十至十二兩，至於味道……

每隻重約四兩半的雌蟹，成本已比去年貴一倍。（六道菜菜單$788一位／帝京軒）

中廚西廚 各有想法

很多中廚都是第一年轉用北海道大閘蟹，一開始半抱懷疑，但卻發現野生的北海道石狩川大閘蟹比內地養殖的湖蟹更有斤量，蟹肉明顯結實得多。「即使同一大小，也會重很多。」帝京酒店中餐行政助理總廚尤忠東指。所以北海道大閘蟹可以重至十二兩，但價錢高昂，今次他們用約四兩半雌蟹，來貨成本已比去年內地大閘蟹高出一倍。

Involtini大廚 Jack Law 也是個大閘蟹癡，雖是意大利餐廳，去年已推出大閘蟹套餐，利用西式的烹調方法去呈現大閘蟹之美味；去年選用太湖蟹，今年換上北海道野生大閘蟹，無非是想帶來驚喜。客套話不多講：兩者分別在哪裏？記者直接問。「實話實說，以蟹膏而言，太湖或陽澄湖更多更加濃稠，味道亦較香濃；但北海道野生大閘蟹獨有一股甘香；而蟹肉方面，我覺得北海道的更加鮮甜；另外，由於個頭大，肉亦較多。」

Jack認為蟹肉也不遜色，啖啖鮮甜。

中廚尤忠東則有不同觀察：「北海道的蟹膏也不少，故清蒸煮後身形會脹大，之前內地蟹沒這樣明顯的。」今年酒店連蟹粉都親力親為，在廚房用北海道大閘蟹自拆蟹粉，「蟹膏確實流質一點，喜歡 creamy 口感的人會較適合。有人說內地蟹蟹膏更多更濃，但始終是養殖的，不知放了什麼藥下去。」野生是北海道大閘蟹的皇牌。尤其是，Involtini 作的是西餐，北海道野生大閘蟹的特點可讓廚師來個天馬行空的創作……

尤忠東指北海道蟹做法不須花巧，清蒸大閘蟹，來杯薑茶，已能滿足大閘蟹迷的一年一次的吃癮。

天馬行空  大閘蟹意大利菜

先是一道手造墨汁意大利幼麵配意大利乾魚春、大閘蟹粉。醬汁是由鹹蛋和海鮮湯煮成，鹹蛋的鹹甘彌補了北海道蟹蟹膏不夠香濃的不足，而意大利乾魚春配蟹膏亦能帶給你意想不到的驚喜。

手造意大利麵　上年最受歡迎的一道菜式，鹹蛋海鮮醬汁帶出大閘蟹蟹膏芳香味道，意大利乾魚春配蟹膏也有驚喜。 （六道菜菜單$788一位／Involtini Italian Cuisine）

接着的大閘蟹蟹餅配蔬菜蓉、櫻花蝦粉也見心思。用上松葉蟹肉加肉蟹再加大閘蟹肉，啖啖蟹肉鮮甜，更於蟹餅入大閘蟹蟹膏，又多一份甘香，味道亦更具個層次。

大閘蟹蟹餅配蔬菜蓉、櫻花蝦粉　以大閘蟹肉再加上松葉蟹肉做成意式蟹餅，並放入大閘蟹蟹膏，三種層次。

「得強調，如果單是清蒸，以蟹論蟹北海道野生大閘蟹可能略遜一籌，但作以西式做法，卻帶來另一種優勢；再者，吃北海道野生大閘蟹卻也是另一種嘗新的驚喜！」食物安全暫且不表。